Описание: Классическая копченая колбаса времен СССР
Ингредиенты
Говядина
(в\с)
— 200 г
Свинина
(не жирная)
— 500 г
Шпик
— 300 г
Сахар
— 2 г
Соль нитритная
(0,5-0,6%)
— 24 г
Соль
— 11 г
Перец душистый
(молотый)
— 1 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0,3 г
Коньяк
— 2,5 г
Приготовление
Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 8 г
На свинину - 15 г
На шпик - 12 г
Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4 гр С
Шпик засаливаем на 5 дней
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 2-3 мм
Вначале перемешиваем говядину затем добавляем и перемешиваем свинину в течение 3-5 минут.
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар.
Добавляем коньяк.
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Температура готового фарша должна быть низкой 0-+4 гр С.
Для набивки батонов используем коллагеновую оболочку 45-50 мм, предварительно замоченную в соленой воде. Набивка максимально плотная.
Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4 гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32 гр С ( я коптил 12 часов при +30 гр)
Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Колбаса "Советская" сырокопченая — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Классическая копченая колбаса времен СССР
