Автор: FIMblCH
Описание: Это еще один замечательный рецепт из передачи Ильи Лазерсона - "Кулинарный Ликбез". Я, правда, немного модифицировал его, но результат получился очень даже неплохой - благодаря принципам, которыми поделился с нами Илья Лазерсон. Я просмотрел довольно много рецептов капонаты и многие из них делают так, как Лазерсон не рекомендует делать (и он объясняет почему). Например баклажаны надо высаливать - посыпать солью, чтобы они пустили сок, а потом отжать (важно), тогда их губчатая структура нарушится и они будут впитывать намного меньше масла. Сельдерей надо очистить овощечисткой от продольных волокон и бланшировать - тогда он будет гораздо нежнее и потеряет свой резкий вкус. Базилик - многие кладут вначале и тогда он теряет свой аромат. По Лазерсону - его надо класть в конце и сразу снимать с огня. И действительно аромат базилика при этом сохраняется. Это основные отличительные черты этого рецепта, и они дают замечательный результат - получилось очень ароматное и достаточно нежное блюдо. Подается оно холодным, как закуска или гарнир. Можно подавать на тостах из белого хлеба.
|
|
Берем маленькие баклажанчики |
|
Нарезаем баклажаны кубиком 1 см, посыпаем солью (1 - 2 ст. л.) и даем постоять минут 30 |
|
Томаты тушим на сковороде с оливковым маслом - до мягкости и выпаривания жидкости. На этом этапе можно добавить в томаты сушеный базилик |
|
Сельдерей очищаем от продольных волокон с помощью овощечистки |
|
Нарезаем сельдерей мелкими кубиками, разрезав черешок вдоль на 3 полоски и потом поперек |
|
Бланшируем сельдерей - бросаем его в кипящую воду, доводим опять до кипения и даем покипеть 2 - 3 минуты |
|
Откидываем сельдерей на сито и остужаем холодной водой, чтобы прекратить процесс варки |
|
Лук нарезаем кубиком 5 мм |
|
Пассеруем лук и красный жгучий перец в оливковом масле |
|
Нарезаем маслины колечками |
|
Добавляем сельдерей, оливки и каперсы к луку |
|
Продолжаем пассеровать еще минут 10 |
|
Отжимаем сок из баклажанов небольшими порциями, сцепив руки замком и сильно сжав кусочки баклажанов - так, чтобы выдавить сок. |
|
Жарим отжатые баклажаны в отдельной сковороде с оливковым маслом - до готовности |
|
Добавляем баклажаны и помидоры в сковороду с луком. Добавляем томатную пасту, сахар и уксус. Перемешиваем. Проверяем на соль, кислоту и сахар - корректируем если нужно. Тушим еще минут 5 |
|
Базилик нарезаем средне |
|
Добавляем базилик в сковороду, перемешиваем и снимаем с огня |
|
Даем остыть и подаем, украсив свежим базиликом. |
