Автор: Фируза-ханум
Описание: Сегодня хочу предложить вашему вниманию один из уникальных тортов советского прошлого. Можно сказать, что это один из шедевров советских кондитеров. Впервые мне довелось попробовать этот торт в Москве в середине 80-х. Второй раз - 7 лет назад в Челябинске. Вернувшись домой, я начала рыть по всем кулинарным сайтам в поисках рецепта, но торт настолько сложен для приготовления в домашних условиях, что долгое время все мои поиски результатов не приносили. Видимо никто не хотел рисковать. Но после долгих поисков - о чудо! - на одном из кулинарных форумов я все же наткнулась на вожделенный рецепт. Прочитав его, правда, приуныла - слишком уж сложно. Но все же, поразмыслив, решилась. Увы, первый "блин", как водится, получился комом, причем, на заключительном этапе, когда надо было заколеровать торт под грилем. Я поставила его в духовку, а сама начала мыть посуду. Случайно, повернув голову к плите, я, к своему ужасу, увидела, что в духовке полыхает огонь!!! В общем, верх полностью обуглился. Пришлось срезать то, что должно было быть самым вкусным. Впрочем, моя семья стрескала за милую душу то, что осталось, и была чрезвычайно довольна. И все же торт не давал мне покоя. Неделю я взвешивала все "за" и "против" и все же рискнула повторно. Вторая попытка удалась, но желание повторить изрядно уменьшилось. Должен был появиться очень весомый повод, чтобы я еще раз решилась на этот кулинарный подвиг. Сразу оговорюсь: если в вашей плите нет функций "гриль" или "конвекция", на худой конец, кондитерской горелки, то не стоит даже начинать, так как на финальном этапе делается процесс карамелизации. Первая часть изготовления торта довольно простая, привычная большинству хозяек. Вот во второй части советую сразу набраться терпения и собраться максимально: это не для слабонервных! Я постараюсь подробно изложить процесс приготовления торта, но, скорее всего, не смогу все учесть. Если рецепт вас заинтересует, пишите, что непонятно, я буду пояснять.
|
|
Этап 1: бисквит. Советую сделать с вечера, чтобы оставить до утра остывать для улучшения нарезания. Я не стала фотографировать процесс, т. к. это очень просто. Отделить белки от желтков, взбить до устойчивых пиков, постепенно добавлять сахар, не прекращая взбивать до консистенции густой сметаны. Желтки добавлять по одному, не прекращая взбивания. Отдельно смешать все сухие ингредиенты. Ввести в яичную массу в 3 приема, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой до однородности. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом, не смазывая ничем. Выложить тесто и выпекать 30 мин. при температуре 180 градусов. готовый бисквит оставить в форме до полного остывания на не менее 6-8 часов, в идеале - на ночь. |
|
Этап 2: пропитка. С пропиткой проблем, я думаю, ни у кого не возникнет. Высыпать сахар в сотейник, добавить воду и проварить на небольшом огне до полного растворения сахара. Снять с огня, влить коньяк и перемешать. Полностью остудить. |
|
Этап 3: крем "Шарлотт". Сначала сделать молочный сироп. Для этого смешать молоко и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Взбить миксером яйцо до увеличения объема в 2-3 раза (это нужно для того, чтобы белок в дальнейшем не свернулся) и, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Продолжать взбивать еще пару минут, затем вернуть на огонь и довести до кипения, помешивая сироп. Не кипятить!!! Иначе яйцо свернется. Когда появятся первые пузырьки, снять с огня, прижать пищевую пленку к поверхности молочной массы, чтобы не образовалась корочка и остудить до комнатной температуры (не ниже, иначе масло при взбивании в крем свернется). |
|
Когда сироп остынет, взбить масло комнатной температуры в пышную массу, добавлять сироп небольшими порциями, не прекращая взбивания до однородной гладкости крема. Добавить коньяк, ванилин, какао и взбить до однородной консистенции. |
|
Этап 4: сборка. Разрезать бисквит по горизонтали пополам, пропитать, оставив пару столовых ложек для пропитки гребня. Распределить 3-ю часть крема по нижнему коржу. |
|
Накрыть верхним. У него, отступив от края 2 см, вырезать кусок в виде полумесяца. |
|
Распределить еще одну часть крема по верхнему коржу, включая отверстие, оставив часть для гребня. Бока торта шоколадным кремом НЕ ПРОМАЗЫВАТЬ! |
|
Гребень разрезать пополам по горизонтали, пропитать обе половинки, соединить кремом |
|
Установить гребень в отверстие, немного вдавив в крем и слегка наклонно назад, выложить оставшийся крем и замаскировать гребень. |
|
Этап 5: белковый крем. Сахарную пудру смешать с ванилином. Отделить белки от желтков, взбить до увеличения объема в несколько раз и, постепенно добавляя сахарную пудру, взбивать до тех пор, пока белки не станут полностью держать форму. Консистенция, примерно, как у деревенской сметаны повышенной жирности. Переложить торт на противень, застеленный пергаментом. Осторожно нанести белковый крем поверх шоколадного, начиная с боков. Следите, чтобы белковый крем не перемешивался с масляным. Он должен полностью закрыть весь торт в одну сплошную белую массу. Особенно не жалейте на гребень. |
|
Желтки слегка взбить (можно вилкой) и очень аккуратно нанести на белки со всех сторон мягкой кисточкой. |
|
Этап 6: карамелизация. Это самый ответственный этап. Включить в духовке режим "гриль" или "конвекция" верх, поставить торт на нижний ярус И СЛЕДИТЬ, НЕ ОТХОДЯ И НЕ ЗАКРЫВАЯ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ! Как только на поверхности начнет образовываться коричневатая корочка, можно вынимать. |
|
Этап 7: финальный штрих. Посыпать верх сахарной пудрой и убрать на холод на пару часов. Собственно, все! |
