Описание: Одна из популярных и знаменитых колбас.
(исправленная версия колбасы с правильным рисунком на срезе)
Ингредиенты
Говядина
(в\с)
— 450 г
Свинина
(н\ж)
— 250 г
Шпик
— 300 г
Соль нитритная
— 17.5 г
Соль
— 17.5 г
Сахар
— 2 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Перец душистый
(молотый)
— 1 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0.3 г
Приготовление
Говядину и свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (17,5 г нитритной соли + 7,5 г обычной)по отдельности в течение 5-7 дней при температуре +2 - +4 гр С
Шпик засаливается на 5 дней (10 г обычной соли) при +2 - +4 гр С
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм
Хорошо перемешиваем говядину в течение 3-4 минут.
Добавляем и перемешиваем свинину в течение 2-3 минут.
Добавляем частями специи
Добавляем крошеный шпик
Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе.
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4 гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок 2-5 суток при температуре 18-22 градусов или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15 гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Брауншвейгская сырокопченая колбаса — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Одна из популярных и знаменитых колбас.
(исправленная версия колбасы с правильным рисунком на срезе)
