Описание: Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года
Ингредиенты
Свинина
(н\ж окорок)
— 1000 г
Шпик
— 130 г
Соль
— 15 г
Соль нитритная
— 15 г
Кардамон
— 2 г
Перец черный
(+ перец горошком 3г)
— 3 г
Чеснок
— 5 г
Вино красное сухое
— 50 мл
Приготовление
Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2 - +4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 3-4 минуты до образования однообразной массы. Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 8-10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Добавляем холодное вино и хорошо перемешиваем
Следим за температурой фарша, чем ниже она тем лучше, не выходить за предел +12гр.
Прибавляем специи.
Тёртый чеснок
Перемешиваем
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2\+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12-+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.
Болонский рецепт итальянской салями — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года
