Стейк "Нью-Йорк" в сувиде

Автор: patapeika

Описание: Хотите хороший мягкий стейк, но не хочется, чтобы он был с кровью? Никаких проблем. У меня есть рецепт как готовить Стейк стрип-лойн, он же Нью-Йорк, со степенью прожарки уэлл дан (well done).

Ингредиенты

Говядина (Тонкий край) — 1.2 кг
Перец черный (свежемолотый) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу) — 5 г
Масло сливочное — 70 г
Чеснок — 2 зуб.
Тимьян — 3 веточ.

Приготовление

Нам понадобится мультиварка и премиальный отруб говядины в вакумной упаковке. В мясных отделах супермаркетов уже предлагают услугу упаковки стейка в вакуум. Как вариант просто выбирайте продукт упакованный непосредственно на мясокомбинате. У меняя сейчас именно такой.
Это так называемый тонкий край, стрип-лойн, или Нью-Йорк. В упаковке три куска. Говядина отечественная. Не мраморная. Жира в ней совсем не много. Если этот кусок жарить традиционным способом, велика вероятность, что мясо просто раздуется от высокой температуры и станет жестким.
Как видите сырое мясо мягкое при нажатии. Попробуем сохранить эту мягкость.
Поместим упаковку с нашим стейком в чашу мультиварки с холодной водой. Для нашего способа выберем программу мультишеф и поменяем температуру на 65 градусов. Время 4 часа.

По истечении этого времени наши стейки будут выглядеть вот так. Пока не очень аппетитно, но мы видим, что из мяса выделился сок, он коричневого цвета, и он не свернулся. Этот мясной сок особенный деликатес. Концентрат говяжего вкуса. Его нужно заморозить и добавлять в соусы к макаронам и кашам.
Натрем стейк свежемолотым черным перцем и солью среднего помола. Подогреем чугунную сковороду и проверим температуру. Если вы не сможете удержать руку над сковородой более четырех секунд, значит сковорода слишком горячая для стейка и огонь нужно уменьшить. Жарим в небольшом количестве растительного и оливкового масла с каждой стороны по 40 секунд. Так как мясо уже готово, нам нужно всего-лишь получить небольшую корочку и цвет.
Выключим огонь, позволим сковороде слегка остыть и приготовим соус из сливочного масла и чеснока. Добавим несколько веточек тимьяна.
Такого результата просто не достичь при традиционной жарке, и при жарке с последующим допеканием в духовке.

Стейк "Нью-Йорк" в сувиде — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/