Автор: januarysmith
Описание: В кулинарии, как и в одежде, есть мода. Особо четко она заметна в кондитерских изделиях. Тон задают известные кондитеры, представляя в своих блогах рецепты, которые потом расходятся среди пользователей.
Малина... Вкус этой ягоды уже полюбился многим сладкоежкам еще год назад, но выпуск ограниченной серии популярных конфет снова поднял его на гребень сладкой волны. Теперь пойдет малиновый звон.
Предлагаю вашему вниманию вариацию французских заварных пирожных.
А чтобы было совсем красиво - покроем их зеркальной глазурью.
|
|
Начнем с самих эклеров. Подготовим необходимые ингредиенты для заварного теста. Я готовлю на воде. Можно смешать ее с молоком 50/50, а можно взять чистое молоко. Но тогда тесто получится более "горючее" - надо будет следить, чтобы не подгорели. Для заварного теста рекомендуется сильная мука, поэтому у меня два вида - манитоба (с высоким содержанием белка 14%) и пшеничная в/с с белком 11%. Состав читайте на упаковке. И та и другая доступны в гипермаркетах, коих сейчас в изобилии. |
|
Духовку включить нагреваться до температуры 200С. Масло порубить кусочками и высыпать в воду. |
|
Муку смешать и просеять, воду с маслом поставить на плиту и довести смесь до полного растворения в ней масла. Не давайте долго кипеть, иначе часть жидкости выпарится, и это скажется на качестве теста. |
|
В кипящую воду разом высыпать всю муку и тут же перемешать до образования гладкого шара. Проварить еще две-три минуты на огне, постоянно помешивая. Как только на стенках ковша стала появляться тонкая белая корочка - заварка готова. |
|
Тесто остудить до температуры 35-40 С. Переложить в чашу миксера или миску. Начинаем добавлять яйца по одному, наблюдая за консистенцией. Как только первое яйцо вмешалось, добавляем второе и тд. |
|
С четвертого яйца начинаем добавлять яйца по каплям, ожидая нужной консистенции. У меня ушло 4 яйца целиком и пара капель от пятого. |
|
Готовое тесто должно стекать с лопатки ровной гладкой лентой. |
|
Выложить тесто в мешок с насадкой французская звезда диаметром 14 мм. Моя заготовка провела ночь в холодильнике. Говорят - так в тесте развивается глютен и оно делается еще лучше. У меня опыт небольшой, я экспериментировала, но отсаживать их и правда было легче, чем свежее тесто. Отсаживаю я на тефлоновый лист, можно использовать силиконизированный пергамент. Не пробовала на силиконовом коврике. А вот на простом пергаменте получилось все грустно - эклеры прилипали, а донышки были вогнутыми. |
|
По современным стандартам эклер должен быть 12 см в длину и 3 в диаметре. Поэтому отсаживайте их примерно 11, 5 см, а там они вырастут. делайте это в шахматном порядке, чтобы было место для циркуляции воздуха для равномерного пропекания. |
|
Для румяной корочки сверху посыпьте заготовки смесью сахарной пудры и какао-масла Micryo. Режим выпекания следующий - 10 мин. при температуре 200С и 20-25 мин. при 180С. Духовку открывать не стоит, иначе эклеры могут опасть. Следите через стекло, как только они станут румяными- готово. Вытащить, перенести на листе на решетку и дать полностью остыть. |
|
За это время займемся кремом. Возьмем замороженную малину. Выложить ее в сотейник и довести до кипения. |
|
Желатин замочить в ледяной воде. Если листовой- то в произвольном, он сам возьмет нужное количество жидкости. Если порошковый- то пропорция 1:6- на 10 гр желатина- 60 мл воды. |
|
Горячие ягоды выложить в ковш и пробить блендером в пюре. |
|
Пюре процедить через сито. |
|
Тщательно протрите от семечек. |
|
Подготовьте белый шоколад. порубите его максимально мелко. Или возьмите готовый в каллетах. |
|
Горячее пюре вылить на шоколад. |
|
Тщательно перемешайте массу до объединения. Положите туда же отжатый желатин. Пробейте блендером. |
|
Сливки взбейте до средних пик. |
|
Аккуратно, частями, вводим желатин с шоколадом в сливки. |
|
Бережными движениями силиконовой лопаткой перемешиваем до однородности. |
|
Готовый крем положить в пленку и скатать колбаску. Положить в холодильник на стабилизацию. Потом просто отрезать один усик, а эту колбаску положить в мешок с насадкой. Кстати, с тестом я проделала такой же трюк. Удобно - мешок не пачкается. |
|
Пора начинать наши эклеры. |
|
На донышке сделать крестообразные надрезы. Через них наполнить эклеры кремом. Сложить их в лоточек, затянуть пленкой и убрать на ночь в морозилку. Это нужно нам для того, чтобы их было легче красиво украсить. |
|
Украсим мы их зеркальной глазурью по рецепту. Получится идеальная пара. |
