Автор: sibir77
Описание: Фантазийная колбаса из свинины с сушеной морковью, томатами и луком-пореем. Сушеные овощи придают колбасе особенный вкус и красивый рисунок на срезе. Можно приготовить даже, если у вас нет колбасной оболочки.
|
|
Свинину лучше брать с жирком (шея, лопатка, окорок). Мясо должно быть очень холодным или слегка подмороженным. 1 кг свинины прокрутите на мясорубке с крупной решеткой. 0,5 кг свинины нарежьте кубиками примерно 1,5*1,5 см. Затем соедините их в миске. |
|
Все специи, поваренную и нитритную соль и сахар отмерьте на весах и смешайте в отдельной миске. |
|
К фаршемассе добавьте смесь соли-сахара-специй, влейте ледяную воду и хорошо вымесите фарш до появления "белых нитей". При производстве колбасы, одним из главных условий, является соблюдение температурного режима при подготовке колбасного фарша. А именно, температура фарша не должна подниматься выше 11°С. Это значит, что фарш руками лучше не месить, потому что от тепла рук он нагреется. Фарш лучше вымешивать миксером с насадкой "крюк" или вилкой. Если чувствуете, что фарш начинает нагреваться - уберите его в морозилку на 10 минут и опять вымешивайте. |
|
Добавьте к фаршу сушеную морковь, сушеные томаты и сушеный лук-порей. Примечание. Сушеные томаты - это просто высушенные томаты кусочками. Не те, что вяленые в масле. А просто сушеные без специй и без масла. Лук порей можете заменить просто сушеным репчатым луком. Вымесите всё вместе еще раз очень хорошо при помощи миксера или вилки и уберите в холодильник, чтобы колбасный фарш созрел. Время созревания фарша - минимум 3 часа. Но, оптимально дать вызреть фаршу 12-24 часа. Именно за это время сформируется колбасный вкус. |
|
Подготовьте любую оболочку к набивке. Кишки нужно замочить в теплой воде на 15-20 минут и затем под струёй воды хорошо промыть изнутри от соли. Набивать можно с помощью специальной насадки вручную или при помощи мясорубки, колбасного шприца. Для этого отрежьте нужное количество кишки, наденьте её на насадку, завяжите узлом конец, набейте плотно фаршем, завяжите второй конец. |
|
Колбасе нужно дать полежать в холодильнике, чтобы она дала усадку и уплотнилась. Можно подвесить, если есть за что зацепить в холодильнике. Но я просто кладу на доску и в таком виде убираю в холодильник на 2-3 часа. |
|
Предвидя вопрос: "Что делать, если нет колбасной оболочки?". Отвечу: использовать подручные средства. Есть ветчинница - делайте в ветчиннице. Можно сформировать колбаску и завернуть её в пергамент, фольгу, пакет для запекания. Можно утрамбовать фарш в любую форму для запекания. Или поступить проще всего: сформируйте плотную продолговатую большую "котлету" и поместите её на противень, в форму для запекания или просто на сковороду. Такой колбасе без оболочки тоже надо дать время на усадку - также поместите её на 2-3 часа в холодильник |
|
Следующий этап - отепление колбасы. Колбасу нужно достать из холодильника, уложить на противень и оставить при комнатной температуре примерно на 1-2 часа. Также отепление можно произвести в духовке. Если в вашей духовке можно установить температуру 30-35°С, то установите такую температуру и поместите колбасу в духовку для отепления. Это нужно для того, чтобы не получить брак, который у профессионалов называется "бульонно-жировой отёк". Когда в процессе приготовления колбасы из нее вытекает часть воды и жира. Соответственно, сама колбаса становится более сухой и солёной. |
|
После отепления готовьте колбасу в духовке, соблюдая температурный режим: -Первые 30-40 минут - при температуре 40°С -Затем 30-40 минут - при температуре 50-60°С -Далее, увеличьте температуру до 80°С и готовьте еще около 1 часа. Не старайтесь ускорить процесс и поднять поскорее температуру. Это также чревато бульонным отёком. Поэтому, проявите терпение и постепенно повышайте температуру. Если есть термометр, то проверяйте готовность по нему. Внутри колбасы температура должна достичь 68-72°С, это значит, что колбаса готова. Если нет термометра, то готовьте из расчета 1 минуту на 1 мм диаметра (сечения). Готовую колбасу рекомендуется сразу охладить либо под ледяным душем, либо поместив в миску со льдом или в морозилку. После охлаждения оботрите колбасу от лишней влаги и уберите в холодильник на 12 часов для созревания. Колбасу без оболочки под душем не охлаждайте, а просто уберите сразу в холодильник на 12 часов для созревания. |
