Автор: kr_andr
Описание: Рагу болоньезе (Ragu bolognese) - в итальянской традиции это именно "рагу", а не "соус". Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции - это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.
|
|
Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их. В Болонье болоньезе подают не с обычными спагетти, а тальятелле - тонкой плоской пастой. |
|
Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового. |
|
Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости. |
|
Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая. |
|
Когда будет готово - смешать. |
|
Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый. |
|
Затем перемешать. |
|
Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится. |
|
Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон. Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов. |
|
Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус. |
|
В конце посолим, поперчим. |
|
Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов. |
|
Отварим для него тальятелле. |
|
Выложим тальятелле в миску. |
|
Добавим болоньезе и хорошо перемешаем. |
|
При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана. Приятного аппетита. |
