Автор: mamaliza
Описание: Это хлеб итальянских фермеров. Он простой. И удобный в приготовлении в плане построения тайминга. Ведь заквасочный хлеб весь длительного брожения. Этот хлеб я замешиваю вечером, утром я его выпекаю. Он не требует к себе много внимания. Нюансов приготовления хлеба на закваске очень много. И я по возможности постараюсь здесь их изложить. Но один из важных факторов качественного хлеба - это мука. Для заквасочного хлеба подойдёт далеко не каждая. И здесь не особенно нужна мука высшего сорта. Первый сорт даёт гораздо больше вкуса. Я много видов муки испробовала. И на данный момент остановилась на Бело-нежной. И в качестве добавки у меня идёт Французская штучка цельнозерновая. И именно благодаря конкурсу я решилась поделиться своими знаниями. И поверьте, если вы всё-таки решитесь на выпекание домашнего хлеба на закваске, это превращается в зависимость. В магазин за хлебом вы больше не пойдёте. Удачи всем. И мне тоже.
|
|
Для приготовления хлеба на закваске нужна закваска. В моём рецепте это закваска 50% гидратации. У меня Левито мадре. Если у вас есть закваска - прекрасно! Если нет, её можно купить в интернет-магазинах в сухом виде. Там есть. Я видела. Если же всё-таки возникнет необходимость, я выставлю рецепт отдельно. Это тоже достаточно трудоёмко. |
|
В ингредиентах я указала количество продуктов для приготовления закваски. Примем условно, что она уже готова. Тогда возьмём её 133 г., порвём на кусочки и загрузим в дежу тестомеса. Но я рекомендую поучиться месить руками. Это нужно для того, чтоб своими ручками почувствовать и понять жизнь теста. Его зрелость, упругость. И ещё один важный момент. Кухонная машина при замесе нагревает тесто. И все машины месят по разному. Поэтому указать точное время замеса невозможно. Нам нужно, чтоб тесто не нагрелось выше 24 градусов. Иначе оно поплывёт. А руками тесто так не нагреешь. Поэтому в воду я добавляю кусочки льда. Вода должна быть очень холодная. Добавляем её в закваску. Итальянские хлебопёки рекомендуют сначала замесить воду с закваской. У меня это не получается. Крюк тестомеса не захватывает так мало теста. Руками это тоже сложно сделать. Но попробуйте. |
|
Затем в дежу добавляем 50 г цельнозерновой муки. И Французская штучка Цельнозерновая очень обогатит вкус вашего хлеба. Можно добавить другую по вашему вкусу. Например, конопляную или льняную. Экспериментируйте. Это увлекательно. |
|
И потом добавим пшеничную муку. В моём случае это Бело-нежная. Она очень подходит для заквасочного хлеба. Клейковина хорошо развивается, что позволяет хлебу удержать углекислый газ, выделяемый хлебными дрожжами. В результате мы имеем большие поры. И да, предвижу вопросы. Промышленных дрожжей я не добавляла. Но закваска - это тоже дрожжи. Немного другие. Ведь видов дрожжей в природе тысячи. Но хлеб на закваске в результате длительного брожения обогащается ароматикой и вкусом. И он имеет более низкий гликемический индекс. Что делает его более полезным. И хочется верить, что от него не толстеют.)Ведь он такой вкусный! |
|
И начинаем замес. Месим на 1 скорости минут 5-7-10. У всех по разному. Следите за тестом. Когда оно всё собралось на крючке, можете быть спокойными. Если оно начинает стекать, пробуйте руками. Если оно липнет и растекается, срочно его на холод! В холодильник минут на 15. И потом дальше месим. |
|
Месим примерно до такого состояния теста, т. е. до гладкости. Тесто ещё проверяется на глютеновое окно. Это если при растяжении появляется ровная дырочка. Если рваная, бесформенная, значит замеса недостаточно. Я не проверяю. Это очень важно в более сложных хлебах. Этот хлеб простой. Да и добавление цельнозерновой муки делает структуру теста неровной. Глютеновое окно так себе получается.) |
|
Потом добавляем соль и мёд. Или какой-нибудь сироп. Если месите руками, это можно сделать раньше |
|
И наконец тесто гладенькое, упругое. |
|
Накроем его плёнкой и оставим при комнатной температуре минут на 40. Сделаем одно складывание. Для этого тесто взять двумя руками, подтянуть вверх и сложить. Опять подхватить, подтянуть, уже с другой стороны. Так сделать раза 4-5. Вы увидите как ваше тесто красиво ляжет шариком. и теперь пусть отдыхает где-то часов 5. Не на сквозняке. И не в жаре. Просто в комнате. |
|
Когда тесто станет воздушным, не таким, как дрожжевое, но всё-таки... при нажатии вмятина медленно выпрямляется, выложим его на слегка припыленный мукой стол и бережно сформируем шар. Это легко сделать при помощи скребка. Я очень люблю этот момент, когда шар начинает выпячивать пузыри. И оставляем его отдохнуть минут на 15-30. Ничем не накрываем. Образующаяся корочка позволит легче сформировать булку. Этот этап называется предформовка. |
|
А теперь сама формовка. Для начала тесто растянем в прямоугольник. Бережно. |
|
Я обычно формую методом пеленания. Сначала верхние углы соединяем. |
|
И начинаем скручивать тесто, натягивая поверхность. |
|
Формируем батончик, разглаживая и натягивая швы. |
|
Форму для хлеба присыпаем мукой. У меня специальные формы. В них есть чехлы. Можно в чехлы класть заготовку. Без чехлов получаются красивые полоски. Но они несут только эстетическую нагрузку. Можно использовать любую корзинку. Многие пользуются медицинскими шапочками вместо чехлов. Я иногда просто кладу льняное полотенце. Ротанговые формы достаточно дорогие. Их стоит покупать, если хлеб прочно вошёл в вашу жизнь. |
|
Выкладываем заготовку швом вверх. |
|
И накрываем. Не плёнкой. заготовка должна дышать. Я накрываю чехлом или полотенцем. И ставим заготовку в прохладное место. Сейчас очень удобно на подоконнике. Температура позволяет. Или в холодильнике на верхней полке. Только, чтоб тесто не замёрзло! |
|
Теперь выпекание. У меня есть камень в духовке. Я нагреваю его на максимальной температуре 50 минут. Камень, как и ротанговые формы, покупайте в случае хлебной зависимости. Если я пеку хлеб не дома ( а закваска со мной путешествует всегда. Она живая. Её нужно кормить и лелеять) ), я нагреваю протвень вместе с духовкой. И хлеб у меня прекрасно пропекается. Есть ещё один способ. Я его немного побаиваюсь. Но попробовала. Хлеб пекут в казане. Казан нагревают вместе с крышкой. Нюансы могу рассказать, если возникнут вопросы. Возьмём простой вариант- камень или протвень. Их нагреваем. На дне плиты у меня стоит маленькая чугунная сковородочка. Это для пара. Ну здесь вы уже сами решайте. Заготовку выкладываем на тефлоновый коврик. Не на силиконовый. Ему быстро придёт конец. Кто-то печёт на бумаге. Я не пробовала. Попробуйте. Заготовку надрезаем острым лезвием. Я люблю гребешок. Поэтому делаю один длинный разрез глубиной около 1 см и под наклоном 45 ". Кто-то любит красоту наводить. Как хотите. Но разрез обязателен! Выкладываем заготовку на горячий камень. В сковородочку выливаем полкружки кипятка. Делаем это быстро и осторожно. Опускаем температуру до 230 градусов. Печем минут 45-50. Всё зависит от духовки и ваших предпочтений. Качественно выпеченный хлеб отдается звоном при постукивании донышка. А ещё он поёт. Но это надо услышать. Ну вот, кажется, и всё. В основном. На вопросы отвечу. Хлебопечение - это наука! Не всем даётся. И не сразу. В любом случае ваш хлеб будет гораздо вкуснее магазинного. А идеальный хлеб достигается только опытным путём. Я умею печь хлеб. Но мне ещё ой как много учиться! Всем удачи! |
|
Остужаем хлеб на решётке. Горячим лучше не резать. И ещё несколько советов. Пока есть возможность редактировать. Вчера так устала при загрузке рецепта, что забыла рассказать о хранении. А это важно. Заквасочный хлеб не хранят в полиэтиленовом пакете. Он теряет хрусткость, вкус. И тем более нельзя хранить в холодильнике. Можно в тряпичном мешочке, лучше льняном, или в бумажном пакете. Я его ничем не накрываю. Просто ставлю разрезом вниз на доску. 2 дня он отлично сохраняется. И только на третий день можно в пакет. Не будет хруста, вкус поблекнет, но будет хлеб к завтраку. Но, если у вас больше членов семьи, чем у меня (мы вдвоем с мужем), то такой проблемы не будет. Вообще. Хлеб улетает вмиг! Остатки хлеба я замораживаю. Нарезаю порционно и в пакетике в морозилку. Если вижу, что на завтрак хлеба не осталось, достаю с вечера пару кусочков и в пакетик. Муж утром даже не замечает, что хлеб из морозилки. А если нужно срочно, то из морозилки прям на горячую сковородку. С двух сторон до румяности. Можно и брускету сделать. А внуки уплетают такой хлеб с супом. В магазин за хлебом не ходим совсем. И ещё один совет. Не разрезайте хлеб горячим. Подождите. Он должен выстояться. Клейковина должна остыть и застыть. И да, этот хлеб не воздушная булка. структура у него слегка резиновая. Но он мягкий. Корочка тонкая и хрустящая. А вкус вообще непередаваемый! Хлебный-хлебный! |
