Говядина «Строганов»

Автор: Оксана Ковалева

Описание: Наверное, сейчас со стопроцентной уверенностью, какой именно рецепт знаменитого блюда "Бефстроганоф" является аутентичным, не сможет ни один именитый повар)) Но по моему скромному разумению, должен быть в этом блюде этакий русский дух - с ноткой авантюризма, противоречия вкусов и, конечно, с легкой ноткой алкоголя) Быть может, именно поэтому я довольно долго искала рецепт, от которого ёкнет внутри - Он. И буквально сегодня нашла, ура! Приготовила, и теперь с уверенностью могу сказать - это божественно вкусно. Четыре страницы рецептов на Поваренке я честно перелопатила, нашла один более или менее близко похожий, но все-таки хочу выложить тот, который и близко не похож на говядину в сметанном соусе, которую почему-то называют именем блюда, которое по праву стало визитной карточкой русского высокого поварского искусства. И которое для иностранцев ассоциируется с русской дореволюционной кухней.

Ингредиенты

Говядина — 500 г
Грибы (в оригинальном рецепте указаны белые грибы, я использовала шампиньоны) — 150 г
Сметана (25-30%) — 100 г
Сливки (10 %) — 100 мл
Лук репчатый — 1 шт
Масло сливочное — 50 г
Масло растительное — 50 г
Орех мускатный (на кончике ножа)
Горчица (зернистая) — 1 ч. л.
Коньяк — 50 г
Перец черный
Соль

Приготовление

1. В субботу, с утра пораньше, отправляемся в мясные ряды городского рынка. Неспешно, с расстановкой, выбираем кусок от шеи - влажный, розовато-красный, да так, чтобы прожилки были сливочно-кремовыми, а не розовыми какими-нибудь. Слегка нажимаем на мяско, убедиться, что кусок быстро восстанавливает форму и потом, только потом непременно громко, от души торгуемся с продавцом! Можно, конечно, поступить попроще - купить вырезку или ту же шею в супермаркете. Или и вовсе взять стейк из мраморной говядины в вакуумной упаковке. Но цимус будет уже не тот)) Так что с утра и на рынок, други мои, за нежным, свежим, поблескивающим соком мяском!

2. Кухню приводим в состояние боевой готовности. Что это значит? Наводим идеальный порядок, если с вечера не успели, достаем все необходимые ингредиенты и инструменты и, главное, выгоняем домашних с кухни. Волшебство должно твориться в блаженном взаимодействии блюда и повара.

3. Мяско нарезаем на ломти, да так, чтобы толщиной они были до 1 см. Берем пищевую пленку, раскладываем кусочек, оборачиваем его бережно, а потом безжалостно по этой нежной, розовой красоте проходимся молоточком для отбивания мяса. Да так, чтобы толщиной оно стало миллиметров в несколько.

4. Критически оглядываем то, что получилось, прикидываем, как нам его порезать так, чтобы получились тонюсенькие брусочки размером с гусеницу. То, что получилось, присаливаем, добавляем перца сколько кому нравится и посыпаем мукой, да так, чтобы каждому кусочку досталось.

5. Берем любимую свою сковородку. Ту самую, что с толстым дном, чугунную, добротную. Льем щедро так маслица сначала растительного, а потом распускаем в нем кусочек маслица сливочного. Выкладываем мяско наше на сковородку, да не раньше, чем маслице шкворчать начнет. Помногу не класть - так, чтобы мясу на сковороде комфортно да свободно было. Долго томить не надо - 2-3-минутки, до нежной корочки, потом выкладываем в блюдо глубокое, и тут же новую порцию жарить отправляем. Как все пожарится, накрываем мяско крышкой и убираем в сторонку.

6. Теперь пришел черед лука репчатого, сочного да ядреного. Мельчить его не нужно, полукольцами режем да на сковороду отправляем. Да-да, на ту самую, любимую. Даем зазолотиться, отдать свой аромат, и тут же отправляем томиться с мяском вместе.

7. Вот и пришло самое время заняться тем самым волшебным ингредиентом, которое сотворит с нашим мяском волшебство кулинарное - готовим соус. Если есть у вас белые грибочки, то вот и чудненько. Коли нету, то, по бедности своей, обойдемся шампиньонами или другими каким лесными грибами. Оговорюсь тут только, что, по скромному моему разумению, замороженным грибам не место тут. Коли сухие есть - славно, от них только аромата прибавится. Ну, а на нет и суда нет. Грибочки, коли сухие, замочить до мягкости, ну а дальше рецепт для всех один: режем брусочком да на сковороду к маслу растительному. Сухие грибы времени побольше требуют, минут 15 пусть под крышкой потомятся. А со свежими дело быстрее пойдет - им и 10 минут достаточно. А коли шампиньоны у вас под рукой, так тем и вовсе пяток минут за глаза. Как пошел грибной дух по кухне, так и наступает самый что ни на есть ответственный момент. Плескаем мы в нашу любимую сковороду граммов так этак 50 коньячку выдержки чем дольше, тем лучше. Ах, какой аромат пойдет! Но отвлекаться нельзя никак, вы носом-то запахи впитывайте, а руками к красоте нашей огоньку подносите. А все почему? Фламбировать нам грибочки надо. То бишь поджечь в сковороде коньяк и дождаться, когда синие язычки пламени все как один потухнут.

8. И пока наши грибочки чутка пьяненькие да разморенные, самое время их до ума довести. А потому с полстакана сливок льем к грибочкам, приправляем щепотью малой ореха заморского, мускатного, да ложечкой чайной горчицы ненашенской, дижонской. Соль да перец для вкуса не забудьте. А тут и сметанки густой черед настал. Вот теперь перемешать все надобно тщательно, чтобы ингредиенты наши заморские да сметанка со сливками грибочки пропитали как следует. Стоим над варевом нашим, колдуем минутку али две. К тому моменту домочадцы ваши про запреты все забудут, выстроятся у входа, носом запахи втягивать будут да спрашивать, скоро готово ли будет. Но тут важно строгость сохранять да с важным видом помалкивать. А все почему?

9. А потому, что почти готово наше блюдо королевское. Утомилось мяско с лучком в отдельности стоять, самое время их на сковороду отправить. Ту самую, где соус наш волшебный доходит. Нежно смешиваем мяско с соусом, минуточек 5-7 даем ему еще прогреться на огоньке малом. Да и по тарелочкам раскладываем, на радость всем домашним. Кто как, а я так с картошечкой вареной вкушать его предпочитаю. Да и вам советую.

10. Что еще? Да вроде и ничего. Но ежели в закормах ваших та самая бутылочка с коньяком годочков так этак пяти-десяти еще сохранилась, то плесните граммов 50 для сугреву себе и супружнице своей. Втяните тонкий аромат носом, отпейте глоточек для аппетита... Да и тведайте говядинку с удовольствием и аппетитом!

Говядина «Строганов» — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/