Ржаной хлеб

Автор: nelliundco

Описание: Заинтересовалась я в последнее время хлебом из ржаной муки, на сайте есть рецепты, но они или с закваской или с большим количеством пшеничной муки. Этот рецепт увидела на упаковке с ржаной мукой, пекла уже три раза, теперь хочу поделиться и с вами.

Ингредиенты

Мука ржаная — 650 г
Мука пшеничная — 50 г
Вода — 450 мл
Дрожжи (сухие или свежие 20 гр) — 7 г
Соль — 2 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Зира — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Уксус — 1 ст. л.
Масло растительное (для смазывния теста) — 1 ст. л.

Приготовление

Приготовить ингредиенты, муку взвесить, воду подогреть до 40 градусов. Этот хлеб я пекла и со свежими дрожжами. Если вы пользуетесь свежими дрожжами, разведите их в 50 мл тёплой воды, добавьте чайную ложку сахара и 50 грамм пшеничной муки, размешайте до однородности и оставьте минут на 15, чтобы дрожжи начали действовать.

Просеять муку, добавить приправы, дрожжи, соль и сахар. Я добавляю зиру и кориандр, можно взять и другие, например, мускатный орех и тмин. Муку не стоит использовать всю сразу, так как она у всех разная, может понадобиться больше или меньше. Я просеяла 500 грамм, остальную добавила при ручном замесе.

В тёплую воду добавить уксус и влить её в муку.

Замесить липкое тесто. Я замешиваю в планетарной кухонной машине, перекладываю на стол и доделываю вручную.

Подсыпая муку, замесить тесто, собрать в колобок. Тесто из ржаной муки не имеет такой эластичности, как из пшеничной, оно, как бы, пластилиновое.

Смазать чашку и колобок растительным маслом, для того чтобы тесто не подсыхало, прикрыть полотенцем. Поставить на растойку на 2-2,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

У меня дома прохладно, мне понадобилось 2,5 часа, оно отлично подошло.

Выложить тесто на стол и вымешивать в течение одной минуты, сформировать будущую булку. Оставить на расстойку ещё на один час.

Разогреть духовку до 210 градусов, на дно поставить огнеупорную посуду с горячей водой. Надрезать будущий хлеб, выпекать 50 минут, ориентироваться по своей духовке. Через 10 минут открыть духовку, чтобы выпустить пар, убавить температуру до 180 градусов.

Вот такой красавец получился! Остудить на решётке.

Хлеб получается плотный, именно такой, как продаётся в пекарне.

Не стоит нарезать хлеб тёплым, лучше на следующий день, его мякиш сформируется и не будет липким.

ДЛЯ ЧЕГО ДОБАВЛЯЕТСЯ УКСУС В РЖАНОЙ ХЛЕБ:
УКСУС является средством регулирования кислотности теста. Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки.

Пшеничная мука добавляется в тесто для более сбалансированного вкуса и большей эластичности, а также помогает лучшему подьёму теста.

Ржаной хлеб — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/