Ржаной хлеб с фенхелем

Автор: yugai ludmila65

Описание: Позвольте представить ржаной хлеб испечёный в рукаве для запекания. На мой взгляд, печь удобнее и легче, чем подовый или формовой, да и на вкус он кажется богаче. Рекомендую.

Ингредиенты

Мука ржаная — 350 г
Мука пшеничная — 150 г
Сыворотка — 290 мл
Масло растительное — 40 мл
Сахар — 20 г
Солод (светлый) — 20 г
Молоко сухое — 30 г
Дрожжи (сухие) — 2 ч. л.
Соль — 7 г
Фенхель — 1 ст. л.

Приготовление

Приготовить все продукты, они должны быть комнатной температуры.

Смешать сухие : оба вида муки, сухое молоко, солод, сахар, соль и дрожжи.

Влить тёплую сыворотку, смешать, влить растительное масло и добавить семена фенхеля.

Масло полностью вмешать в тесто.

Тесто вымесить руками, 5-7 минут, подкатать в колобок.

Поместить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть, убрать на 1,5 часа в тёплое место.

Выбродившее тесто обмять.

Сформовать хлеб, припудрить мукой и острым лезвием нанести надрезы.

Аккуратно перенести в рукав для запекания, завязать и оставить на 30 минут в тёплом месте.

Вот так выглядит заготовка через указанное время.

Поместить рукав в холодную духовку, включить разогрев на 200 градусов, таймер на 50 минут.

Затем достать из духовки, аккуратно разрезать рукав.

Остудить полностью на решётке под льняным полотенцем, для ржаного хлеба рекомендуется 3-4 часа для полного созревания.

Разве не красавец, брутальный и ароматный...

Плотный ароматный мякиш с семенами фенхеля, раскусывая их, получаешь взрыв аромата...

Хлеб режется тонко, не крошится.

- Хлеб сразу после выпечки имеет среднюю температуру корки около 130 градусов, а в центре мякиша - 95-96. Корка в этот момент практически обезвожена, поэтому она твердая и хрупкая. Влажность остывающей корки в первые часы после выпечки повышается на 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. При длительном хранении "незавернутого" хлеба корка опять становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Мякиш хлеба остывает медленнее корки, поэтому в центре мякиша продолжают идти различные процессы.
В ржаном хлебе, например, в первые 2 часа после выпечки, пока центральная часть остывает до 60 градусов, увеличивается содержание сахаров, декстринов, общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Говоря проще - хлеб меняет вкус.
Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff.

Ржаной хлеб с фенхелем — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/