Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Собственно, и абсолютно точно – путей приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.
|
|
Но! Во-первых. Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона. Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса на литр воды. И плюс поллитра воды на весь бульон, типа как технический резерв. Будем считать так: килограмм (все-таки я беру кило двести или немного больше) мяса (поровну говядина и свинина) – два с половиной литра воды. Мясо хорошо промываю, но потом заливаю небольшим количеством воды и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой. |
|
Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да столовую «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона». |
|
Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа. Крышку кастрюли прикрыть надо. В итоге получится чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно. Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами. |
|
Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку. Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. До готовности картошки. На этом – о бульоне всё! |
|
Теперь о заправке для борща. Т. е. о самой его сути. Первый вариант. Или «путь» как будет угодно. Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов. Вот такой результат получается. |
|
Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно. |
|
Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко и в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!» |
|
А пока капуста утамливается готовлю заправку для борща. Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности. |
|
Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее - в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу. |
|
Потушить на несильном нагреве минут 15 – 20 и добавить помидоры. Если помидорок хороших нет, можно использовать консервированные «в собственном соку» или, на самый крайний случай, пасту томатную. Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до получения вкуса «готовый печёный помидор». Вообще не должно быть в заправке н одного вкуса «не готового» овоща. |
|
А потом выложить заправку в бульон с капустой и полчасика потомить на среднем уже нагреве. |
|
Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала. |
|
А второй путь …. В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу. И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но... Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается. В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности... |
|
... отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто градусов. |
|
Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему. Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть. |
|
Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Но условие «хороших и спелых» обязательно. Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты. Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем. |
|
Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка. А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так. |
|
Выложил заправку в кастрюлю. Аккуратно перемешал. Сбалансировал на соль-перец. Еще полчаса (но тут пробовать надо) и борщ будет готов. Я люблю, чтобы в кастрюле борщ был в «чистом» виде. Борщовость содержимого портить совершенно не надо. |
