Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Солянка. В этот раз - рыбная. На семужьем бульоне. Самая простая, проще просто быть не может. Хотя, конечно, повозиться придётся немного. Но оно того стоит. Чесслово!
Замечу. Сметана – исключительно «на любителя». Хотите? Конечно, добавьте прямо в тарелку ложку другую. Вреда не будет никакого.
|
|
А началось всё с бульона. Сначала хотел сварить «просто суп» рыбный. Так, значит бульон. Две хитрости – не хитрости, но вызывают часто удивление эти моменты. Первый – рыбный бульон я всегда варю, не накрывая кастрюлю крышкой. Он от этого прозрачный получается. Тут недавно полемика по этому поводу возникла. Кто-то утверждал, что надо брать тщательно отфильтрованную воду (что совершенно, кстати, не вредно). Использовать какую-то специальную кастрюлю или солить по особой методике. В общем, я варю, как привык – без крышки. И у меня всегда, в одиннадцати случая из десяти бульон получается прозрачный. Независимо от воды, кастрюли или соли. Второй. Я бульон не «варю». На сильном нагреве довожу до кипения. Появляется пена. Убавляю нагрев до «чуть выше среднего» и даю легко кипеть, снимая пену до того момента, как она, пена перестанет выделяться. И на минимальный нагрев. Чтобы содержимое кастрюли слабо т лениво взбулькивало редко. Для рыбного бульон достаточно минут сорок – пятьдесят. И все. Бульон будет готов. Так как я собирался варить «просто суп» в бульон заложил луковку, морковку, сельдерей, зеленый букет, перец горошком и пару ложек кореньев «для супа». Без них можно было обойтись, конечно, но это я по привычке скорее. И вот: слева – было, справа – стало. |
|
Бульон хорошо процедил. Через два сита. Основой бульона послужил суповой набор семужий. Там всякие кости – плавники помимо головы были, ну так вот – дабы избежать, лучше процедить тщательно. И выложил в бульон заготовленную для «просто супа» картошку. Для солянки она вовсе ни к чему, но не пропадать же продукту. И всякое семужье, которое с костей хребтовых, охвостья, головы из супового набора обобрал. Включаю такой же режим «томления», пусть себе картошка потихоньку варится. |
|
Огурцы. Если нет солёных, то солянку затевать не стоит. Категорически. Даже и не спорьте. «Солянка»! Не «маринавка» какая-то, а именно «солянка». Так что – только солёные! |
|
Я, дабы сохранить максимально молочную кислоту из соленых огурцов, делаю так. Огурцы чищу. Потому что – апрель, потому что огурцы для засолки используются уже сильно зрелые, что называются и кожура на них уже жесткая. Кожуру в сотейник и заливаю ее рассолом. Огуречным. Стакан беру рассола. Довожу до кипения, убавляю нагрев, даю слегка побулькать пару-тройку минут. Всё. Сами огурцы режу мелким кубиком. И уже нарезанные заливаю прямо горячим рассолом. И пусть постоят до времени. |
|
Неполную ложку растительного масла хорошо разогреваю на сковороде. Именно разогрел. Никаких раскалил. И мелко нарубленную луковицу в масло выложил. На нагреве «ниже среднего», постоянно помешивая, довожу до предпрозрачности. Умягчаю и выпариваю резкий луковый аромат. Не надо ничего жарить или там обжаривать. Просто сделайте, как предлагаю. |
|
Грибы. Идеально бы, конечно, микс из соленых боровичков и груздочков бы взять. Но! Где ж их взять то? Поэтому, граждане, не выеживайтесь и «слушайте «валенки»», что называется. Некрупные шампиньоны. Если крупный, то и порезать можно. Выложил в лук и перемешал деликатно – аккуратно. |
|
Немного прогрел. Буквально пару минут и мелко нарезанную морковку тоже в сковороду отправил. И опять же: да, морковку в солянку класть совершенно незачем. Но, во-первых, она была приготовлена для «просто супа», а во-вторых, ничего и не испортила. |
|
И вот это все надо потушить. Повторюсь – нагрев сильно «ниже среднего». Если сделать нагрев выше – получится банальная зажарка. Не нужно это. Берегите здоровье и наслаждайтесь вкусами не жареного, а …. В общем, не жарьте, не надо. Я собрал с поверхности бульона пару половников жирности и в сковороду отправил. Тушил, помешивая…, скорее вороша, наверное, под крышкой минут пятнадцать. |
|
Потом добавил огурцы и еще минут десять тушил в том же режиме. |
|
Помидоры. Не оказалось свежих в запасе. Баночка «рубленых в собственном соку» в дело пошла. |
|
Через минут пятнадцать добавил дюжину нарезанных на колечки маслин. Маслины, замечу, тоже соленые. И еще минут десять, перемешивая, доводил заправку. На правой картинке – она готовая. Видите – все совместилось. Ничего не пережарилось. Пропиталось соками. А цвет? Ну так помидоры же. Как ни крути, а доминировали именно они. |
|
И в бульон. Содержимое сковороды – в бульон. Аккуратно выложил и перемешал. Как только прибулькнуло – сбалансировал на соль. Добавил пару чайных ложек сахара. Кисловато показалось. Но тут – дело вкуса. |
|
Ну и вот. Сметана там или еще какой кефир – опционально, на любителя. В тарелку. |
