Автор: Блондинка
Описание: Однажды во Франции была столетняя война... Жители одного из осажденных городов области Лангедок разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, кто что мог. Каждый день в котел докладывали новые куски, и из котла ел весь город. Так жители продержались до снятия осады. Такова история возникновения блюда, о котором дальше пойдет речь, - кассуле.
Это блюдо стало не просто крестьянским рагу из бобов с мясом, а символом сытости и единения. Есть три варианта кассуле - по лангедокским городам (естественно, в каждом из них считают, что их вариант - самый правильный) - из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранину и дичь по сезону), и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным).
Сразу оговорюсь, блюдо это не быстрое, а скорее - капитальное. То есть если голодная семья стучит ложками по столу или гости звонят в дверь, затевать кассуле бессмысленно. Но если у вас есть время и настроение - то очень советую попробовать!
|
|
Итак... надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде... но я не буду призывать вас следовать этой традиции - сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 - как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи. |
|
Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир - то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим. |
|
Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок - 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!) |
|
Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут. Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем - она еще будет нам нужна!). |
|
Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем). Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся - то самое время добавить и его тоже). |
|
Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке - чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение - в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи. |
|
Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале - круглой формы, так называемую кассоль - от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов. |
|
Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще). |
|
Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке... Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро - в конце августа - наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда - еще одного кулинарного символа Франции! |
