Автор: KRYSTOFER
Описание: И опять 1816 год. Кухню того времени можно представить по фильмам, особенно по французским, ведь в те времена было в моде все французское: говорили по-французски, одевались по-французски, ели по-французски, даже барские усадьбы устраивали в стиле французских дворцов.
Но среди этого, якобы внешнего великолепия, сохранялись исконно русские традиции, в том числе и в поварском искусстве.
А одной из основных традиций русской кухни были БЛИНЫ. Рецептов блинов - великое множество, но все они вышли из одного основного рецепта - самых ПРОСТЫХ БЛИНОВ.
Идеология еды по Вильяму Васильевичу Похлебкину (Михайлову)...
Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.
Невозможно вернуться в кухне на 100 –200 лет назад – вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.
Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.
Падение культуры еды, прежде всего, связано с ленью: стремятся брать готовое.
Вкусно и правильно жить, потребляя хлеб наш насущный как бы между делом, не получится. Ибо, что есть жизнь, как не процесс потребления продуктов.
|
|
Берем продукты |
|
Вот такие густые сливки 33% разбавляем молоком 1:3 |
|
А) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока |
|
Мой Комментарий (МК): нужно не спеша размешивать яйца и муку, подливая молока, чтобы тесто в центре оставалось не густым, примерно таким, как на оладьи |
|
МК: После такого "замеса" начинаем добавлять понемногу оставшееся молоко, "разжижая" тесто. Отставляем наше тесто в сторону. |
|
Сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем (МК: здесь хочется обратить Ваше внимание на подготовку чугунной сковороды, правильно подготовленная сковорода - залог успеха №1 в приготовлении блинов и не только блинов. Самая удобная чугунная сковорода для выпекания блинов 20-23 см, обязательно с ручкой, если сковорода новая, ее нужно сначала "обжечь" - ставим на сильный огонь, наливаем немного масла, когда масло разогреется и начнет немного дымиться, насыпаем соли, чтобы она покрыла плотным слоем дно сковороды, "прожариваем" соль минут 10-15 (копоти (запаха) будет много, поэтому надо все это делать в хорошо проветриваемом помещении. Очищаем сковороду сухой тряпкой от соли (не берите синтетику). Теперь насыпаем еще раз соль (но уже без масла) и опять"прожариваем" соль минут 10-15, она впитает остатки горелого масла, невидимые "прижарки"-остатки подгоревших продуктов. Опять очищаем сковороду сухой тряпкой от соли.) |
|
Соль становится вот такого коричневого цвета - в середине соль "нежареная". Будьте внимательны: чугунные сковороды, во-первых, не "любят" воды (никогда не ставьте мокрую чугунную сковороду на огонь), во-вторых, на поверхности сковороды, даже очень хорошо вымытой, в "порах", царапинах, выбоинах всегда остается "пригар" от предыдущей жарки, и убрать все это можно только прокаленной на сковородке солью. Ну вот, наша сковорода готова к выпеканию блинов. |
|
(Итак) посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнёт подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его |
|
МК: ГОВОРЯТ: "Первый блин комом". По первому блину определяют консистенцию теста, дело в том, что помол муки у разных производителей разный, и, соответственно, "впитываемость" жидкости у каждого сорта муки своя, тесто наше постояло, впитало молоко, и по первому блину мы определяем (он должен быть тонким, тесто должно легко растекаться по сковороде), нужно ли подлить еще немного молока; как правило, я подливаю. |
|
Опять намазать сковороду маслом перышком, влить тесто и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творогу и проч. № 147. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо обжарить хорошенько с обеих сторон. МК:... об этом чуть позже... МК: блины получаются пресными, рассчитанными на начинку, которую делали в те времена в основном из солонины, если Вы уверены в своей начинке, добавьте в тесто щепотку соли. И еще: количество яиц в рецепте: по описанию 2 яйца - по объему 1/2 стакана приблизительно, поэтому здесь я взял 3 яйца, получилось 1/2 стакана |
|
Б) Чтобы блины подать к обеду без фарша, с одним сахаром и вареньем - в таком случае приготовить тесто из 4-5 яйц или 4-5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта до-бела растертаго масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. |
|
МК: вот такие блины получаются по второму рецепту, я кладу на каждый блин маленький кусочек сливочного масла. |
|
Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье. |
|
147) Пирожки из блинов с фаршем из говядины. Испечь обыкновенные тонкие блины № 699, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились, подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою. МК: здесь Вы, конечно же, можете поступать со всеми блинами по своему усмотрению... |
|
. |
бутылка-на-троих)
