Граубюнденский ячменный суп

Автор: nuf_nuf

Описание: Этот суп родом из швейцарского кантона Граубюнден (Graubunden). Французское название этого кантона - Гризон (Grisons). Таким образом, по-русски суп с одинаковым успехом может называться и граубюнденским и гризонским. Это густое и наваристое блюдо у швейцарцев считается зимним, согревающим после морозной прогулки. Огромная благодарность Любе (Клюква в сахаре) за рецепт с переводом и разъяснениями.

Ингредиенты

Бульон (говяжий) — 2,5 л
Говядина (копчёная ) — 300 г
Крупа перловая (в простонародье - ячмень) — 3/4 стак.
Сельдерей черешковый (черешковый - 3 черешка вместе с листочками)
Лук-порей (только белая часть, около 15 см) — 1 шт
Морковь (среднего размера) — 1 шт
Лук репчатый (среднего размера) — 1 шт
Картофель (среднего размера) — 2 шт
Капуста белокочанная (1/3 маленького кочана) — 150-200 г
Масло сливочное (для обжарки овощей) — 1 ст. л.
Масло оливковое (для обжарки овощей) — 2 ст. л.
Лист лавровый (по желанию) — 1-2 шт
Гвоздика (по желанию - 1 бутон) — 1 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый (горошком) — 0,5 ч. л.

Приготовление

Перловую крупу тщательно промыть, залить горячей водой и оставить на 4-5 часов. Можно на ночь. Затем воду слить, ещё раз промыть, залить холодной водой и варить до готовности (около получаса).

Приготовим овощи. Сельдерей нарезать вместе с листочками.

Лук порей (только белую часть)

Репчатый лук и морковь нарезать не очень крупно

Картофель почистить, помыть и нарезать брусочками .

Капусту нашинковать не очень тонко.

В сотейнике, на смеси сливочного и оливкового масел обжарить лук и морковь 1-2 минуты.

Добавить картофель, сельдерей и лук-порей и обжаривать ещё пару минут.

Добавить капусту и ещё парочку минут обжариваем овощи.

Теперь начинается моё хулиганство. Да простят меня жители Швейцарии! По оригинальному рецепту к овощам добавляется сырая телячья ножка, перловая крупа (ячмень), заливается всё это дело 2 литрами воды и варится 1,5 часа. Я не могу себе представить, что из этого может получиться (с фантазией у меня не очень). Поэтому я сварила бульон отдельно и заранее. Я добавила 3-4 половника бульона в сотейник с овощами, накрыла крышкой и оставила тушиться до готовности (около 25-30 минут)

Затем переложила овощи в горячий бульон, добавила тонко нарезанное копчёное мясо, готовую перловку, посолила по вкусу и довела до кипения. Наш суп готов.

Существуют также следующие варианты: 1. Добавить прямо в кастрюлю 1/3 стакана сливок и перемешать. 2. Взболтать сливки с двумя сырыми яичными желтками и также влить в кастрюлю 3. Непосредственно перед подачей покрошить чеснок и лук-шалот 4. Подать без всяких добавок, а отдельно на столе поставить нарезанное копчёное мясо и сметану. Каждый гость может добавить по вкусу. (Я выбрала этот вариант).

Такой суп настолько популярен, что готовится и в самых изысканных ресторанах, и в крестьянских домах. За время своего существования это блюдо видоизменялось несчeтное количество раз, именно поэтому в разных заведениях его готовят по-разному. У каждого повара свой рецепт и свои секреты. Общий и обязательный пункт - это ячмень, потому суп и называется "ячменный" и никак иначе.
Главное, использовать копчeное мясо, капусту, ячмень, сельдерей, морковь и лук-порей. Они есть во всех рецептах.

Граубюнденский ячменный суп — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/