Шоколадно-лимонный торт

Автор: dolphy

Ингредиенты

• Желток яичный — 11 шт
• Сахар — 315 г
• Белок яичный — 4 шт
• Кислота лимонная (щепотка)
• Какао-порошок — 50 г
• Мука пшеничная — 65 г
• Масло сливочное (50 г - растопленное; 300 г - комнатной температуры) — 350 г
• Коньяк (или ликер (у меня Vana Tallinn)) — 2 ст. л.
• Желатин — 1 ст. л.
• Глюкоза (у меня 40%-ая из аптеки) — 10 г
• Шоколад темный (поломанный на кусочки) — 175 г
• Сливки (33% - 45%) — 600 г
• Сок лимонный — 215 г
• Цедра лимона (с 3-х лимонов; тертая)
• Шоколад молочный (поломанный на кусочки) — 90 г
• Яйцо куриное — 4 шт

Приготовление

За сутки до сбора торта нужно сделать заготовку для шоколадных взбитых сливок. 250 г сливок доведите до кипения и залейте ими 90 г молочного шоколада. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 24 часа.

Для того, чтобы приготовить шоколадный бисквит, разогрейте духовку до 190 град. Форму (у меня диаметром 20 см) выстелите бумагой для выпечки. 8 желтков взбейте со 120 г сахара до бледного цвета и кремообразного состояния. Получившаяся масса должна тянуться за лопастями миксера широкой лентой.

В отдельной посуде взбейте белки с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до жестких пиков.

В желточную массу добавьте примерно 1/4 взбитых белков, аккуратно перемешайте. Затем просейте сверху муку и какао и снова аккуратно перемешайте.

Введите оставшиеся белки.

В конце добавьте растопленное и охлажденное масло и перемешайте.

Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте около получаса до сухой зубочистки. Полностью остудите корж, разрежьте пополам.

Для шоколадного мусса желатин замочите в 40 г сливок на 40 - 60 мин (или согласно инструкции). 3 желтка взбивайте примерно 5 минут до светлого цвета.

В маленькой кастрюльке соедините 10 г глюкозы, 15 г воды и 40 г сахара. Доведите до кипения и поварите на среднем огне 3 минуты.

Не переставая взбивать желтки, влейте в них тонкой струйкой сироп.

Продолжайте взбивать, пока не остынет (примерно 5 минут). Масса должна превратиться в густую плотную пену.

Распустите желатин. 30 г сливок доведите до кипения и вылейте на темный шоколад (175 г). Размешайте до однородного состояния. Если не весь шоколад растопится, поставьте на 30 сек в микроволновку на максимальную мощность. Добавьте желатин и хорошо перемешайте.

Оставшиеся 280 г сливок взбейте.

Примерно половину взбитых сливок смешайте с шоколадом.

Затем соедините шоколадную массу с желтковой.

В конце введите оставшиеся взбитые сливки.

Для пропитки коржей приготовьте сироп из 50 г сахара и 50 мл воды. Когда сироп остынет, добавьте 2 ст. л. коньяка или вашего любимого ликера. Первый корж уложите в форму, в которой будет собираться торт, и пропитайте его половиной сиропа.

Сверху выложите шоколадный мусс. Поставьте в морозилку на 2 часа.

Тем временем приготовьте лимонный крем. Для этого в кастрюле взбейте до однородности яйца, 75 г сахара, лимонный сок и цедру.

Поставьте кастрюлю на водяную баню и проварите крем до загустения. Потом сразу профильтруйте.

Дайте крему немного остыть. Если у вас есть специальный термометр, то примерно до 55 град. Крем должен быть теплым на ощупь, но не горячим, чтобы масло, попав в него, не растопилось. Итак, когда крем охладится, добавьте 300 г масла комнатной температуры и взбейте миксером или погружным блендером до однородного состояния, эмульсии.

Вылейте крем на застывший шоколадный мусс и уберите торт в морозилку на ночь.

Второй корж пропитайте оставшимся сиропом. Накройте им торт. Шоколадные сливки взбейте, как обыкновенные сливки, до пиков.

Нанесите на торт.

Украсьте по вашему вкусу. Я украшаю шоколадной стружкой.

© www.povarenok.ru