Автор: Marinajan
Описание: Тарт татен (Tart Tatin) — относительно молодой пирог на французском рынке.
Как всякое известное французское блюдо, Tart Tatin, разумеется, окружен легендой: пирог является случайным изобретением одной из сестер Татен, которые в 19 веке держали в провинции одноименный отель. Согласно легенде, сестра-повариха впопыхах поставила пирог в печь "наизнанку".
Его на весь мир прославил знаменитый Луи Водабль, владелец культового ресторана «Максим". Он заслал в провинциальный отель лазутчика, который устроился туда садовником и выведал секрет. Для меня «садовником» явился интернет. Рецепт из книги Филиппа Контичини я увидела у Нины Niksya. ru.
Необычность этого татена в карамелизации тончайших яблочных лепестков, сложенных один на один в нежном карамельном сиропе. Хотите увидеть как испечь татен янтарного цвета, с глянцевым отливом...
|
|
Сорт яблок должен быть очень плотным, практически, твердым и с ощутимой кислинкой. Очистите яблоки от шкурки. Затем их нужно натереть очень тонко мандолиной, если ее нет, то можно настругать картофелечисткой, толщина долек не должна превышать 1,5-2 мм. |
|
Смешайте воду, сахарную пудру и глюкозу, поставьте на огонь и доведите до состояния янтарной карамели. Форму смажьте маслом, на дно вылейте горячую карамель. Уложите яблоки как черепицу поверх карамели, заполняя все пространство, без просветов. |
|
Смешайте 25г сахара, 23мл воды, лимонный сок и ванильный экстракт и нагрейте до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до объединения. |
|
Залейте яблоки этим сиропом и поставьте форму в разогретую до 350*F / 170*C/ духовку на 30-50 минут. У автора рецепта было такое предупреждение: "Главное, НЕ передержать — яблочный брусочек может «свариться» в джем!" И тут у меня началось: "А вдруг передержу". Сидела рядом с духовкой и пристально наблюдала. Минут через 10 выделился сок, но не волнуйтесь, он весь уварится. Сок уварился, теперь еще хуже" "А вдруг передержу и не будет радужного отлива"... Когда яблоки будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры. Можно их приготовить заранее, накрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике. Отдельно раскатываем слоеное тесто в тонкий пласт толщиной 3-4 мм по размеру формы и выпекаем до золотистого цвета. Чтобы тесто оставалось после выпечки хрустящим, карамелизуем его, присыпав сахарной пудрой и корицей. |
|
На готовое тесто переворачиваем яблочный брусок. Чтобы он легко отделился от формы, нужно нагреть дно формы, опустив ее в горячую воду или прямо на плите. Карамель на дне расплавится и брусок сам выскочит из формы. Если форма силиконовая, то проблем не будет. А в случае с обычной лучше покрыть ее фольгой. |
|
Тут для меня наступил самый волнительны момент... - разрезать на порционные кусочки. Я была вознаграждена! Янтарный цвет, радужный отлив, видны слои... Подавать татен принято теплым, чтобы карамель тянулась, а не хрустела, как в леденце. |
|
Серединка должна оставаться светлее, чем внешние стороны и радужным отливом изменять цвет от более темного к более светлому и должны быть видны тончайшие слои яблок. Остается попробовать. Вкус обычный яблочный с кислинкой лимона и ароматом корицы. В следующий раз попробую с шоколадным слоеным тестом по рецепту Ларек. Рецепт тут: http://www.povarenok .ru/recipes/show/653 73/. |
|
А на этом фото Tart Tatin из кондитерской Филиппа Контичини «Кондитерская снов». Правда, Он ВЕЛИКОЛЕПЕН!!! |
