Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Автор: orudakva

Ингредиенты

• Масло сливочное — 359 г
• Сахар — 554 г
• Мука пшеничная — 248 г
• Яйцо куриное (около (где-то граммы, где-то количество указывается) — 7 шт
• Корица — 2 г
• Ваниль (1/4 стручка)
• Яблоко (плотные и желательно кислые Granny Smith) — 3.5 шт
• Апельсин (цедра!) — 1/2 шт
• Имбирь (корень) — 3 г
• Кальвадос (у меня был коньяк) — 15 мл
• Глюкоза (или мед) — 30 г
• Вода (около) — 170 мл
• Сливки (33-35% жирности) — 560 мл
• Желатин — 10 г
• Соль (мелкая) — 1 г
• Сахарная пудра — 281 г
• Какао-порошок — 70 г
• Мука миндальная — 100 г
• Ежевика — 63 г
• Пектин (у меня агар-агар) — 3 г
• Шоколад молочный (64% какао, у меня 75%) — 180 г
• Чай черный (Эрл Грей) — 60 мл
• Сметана (густая или крем-фреш) — 75 г
• Шоколад белый — 100 г

Приготовление

Торт рассчитан на форму диаметром 24-28 см. Я делала в форме 26 см, все прекрасно уместилось, если форма меньше, лучше сразу нарастить бортики. Состав торта: - Песочное тесто с корицей - Яблочная вставка «Татин» - Соленая карамель - Бисквит «Джоконда» - Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон» - Шоколадные украшения - Также торт украшается половинками шоколадных macarons, но мне этого было не надо, было не до этого, ну и, возможности моей плиты просто не позволяют сделать macarons. Соленая карамель: Замочите 3 г желатина в 2 ст. л. холодной воды и дайте ему набухнуть. Нагрейте 110 г сливок. Добавьте 150 г сахара, глюкозу (у меня мед) 30 г и воду 60 г.

Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут ( у меня это заняло ровно 45 минут).

Снимите с огня. Слегка остудите. Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте желатин в карамель. Перемешайте до полного его растворения.

Дайте карамели остыть до 50*С, затем добавьте нарезанное на кусочки 63 г сливочного масла и 1 г соли. Перемешайте, чтобы всё полностью разошлось.

Форму застелите пищевой пленкой. Я взяла заранее форму, меньшую по размеру, чем та, в которой делала торт (чтобы не обрезать слой карамели). Перелейте в форму карамель и уберите в морозильную камеру до полного застывания. Это нужно для тех, кто взялся и занимается только тортом. Я сварила карамель утром и только вечером начала собирать торт. Поэтому просто решила попробовать карамельный слой на застывание в обычном холодильнике. Все прекрасно застыло уже через 1 ч. А вечером, при сборке торта, ещё и прекрасно отделилось от пленки. В общем, не возникло никаких проблем! Поэтому карамель можно просто поместить в холодильник.

Песочное тесто с корицей: В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло 143 г, 93 г сахара, корицу, семена ванили. И перетрите все в крошку.

Добавьте 1 желток и продолжайте месить...

... пока тесто не станет однородным.

Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм. Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и уберите на час в холодильник. Я просто распределила тесто по форме d=26 см. Разогрейте духовку до 160°C. Выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.

Бисквит Джоконда с декором: Сигаретное тесто: Смешайте 50 мл сливок, 50 г яичного белка (где-то 1,5 шт. белка).

В отдельную миску просейте вместе 50 г сахарной пудры, 30 г муки и 20 г какао. Соедините с жидкими составляющими.

Застелите противень пергаментной бумагой. Впоследствии нужно будет вырезать 2 коржа диаметром меньше диаметра кольца, в котором собирается торт, на 2-3 см, и полоску теста высотой с бортик формы. У меня нет такого большого противня, поэтому большую часть теста я выкладывала на противень, а остальное – на вырезанный круг, диаметром с форму (края потом обрезались).

Выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным. Уберите его в холодильник до застывания.

Бисквит «Джоконда»: Растопите 20 г сливочного масла и дайте ему остыть. 100 г сахарной пудры и 100 г миндальной муки просейте в миску. Добавьте 3 яйца и взбейте в течение 8-10 минут.

Отдельно взбейте 90 г (2,5 белка) яичных белков до мягких пиков, затем добавьте постепенно 30 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте в смесь из яиц - сахарной пудры, миндальной муки, поочередно остывшее сливочное масло и 30 г муки. Аккуратно перемешайте.

Затем примешайте взбитые белки...

... и выложите тесто ровным слоем поверх застывшего «сигаретного» бисквита. Выпекайте бисквит 8-10 минут до золотистого цвета.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.

Яблочный «Татин» - Часть А: 2 яблока очистите от шкурки и нарежьте кубиками.

Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте 175 г сахара и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ничем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Весь сахар должен раствориться. Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.

Добавьте нарезанного на кусочки 88 г сливочного масла, дайте ему полностью разойтись в карамели.

Затем добавьте яблоки. Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.

Держите их на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок. Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.

Часть Б: Очистите и нарежьте кубиками оставшиеся 1,5 яблока. В небольшую кастрюльку сложите 5 г сливочного масла, цедру апельсина, мелко нарезанный имбирь. Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.

Добавьте 25 г сахара и яблоки. Держите на сильном огне в течение 1 минуты.

Затем добавьте кальвадос (у меня был коньяк) и фламбируйте. Снимите с огня и остудите. Смешайте с первой яблочной смесью, охладите.

Шоколадный мусс с ежевикой «Сабайон»: Ганаш с ежевикой: Поломайте в миску 100г шоколада. Здесь требовался шоколад с 64% какао, но я использовала 75% (он мне больше нравится). Пюрируйте ежевику. Я использовала замороженную, поэтому заранее разморозила её, слила лишнюю жидкость, затем пюрировала.

По рецепту в пюре идет пектин, но я, за неимением сего, заменила его на агар. Теперь я напишу, что делать с вариантом с пектином, а потом – с агаром. Смешайте 6 г сахара и пектин. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте 25 г сахара и 6 г сахарной пудры. Доведите смесь до кипения и добавьте сахар с пектином. Снимите с огня. А теперь вариант с агаром: агар залейте 2-3 ст. л. сока с ежевики. Дайте ему набухнуть в течениие 10-15 минут. Смешайте пюре, 6 г сахарной пудры, 31 г сахара и агар, доведите до кипения и обязательно прокипятите в течение 1-2минут. Далее одинаково для обоих вариантов.

Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.

Остудите до 40*С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Мусс «Сабайон»: Взбейте 400 г сливок до устойчивых пиков и уберите в холодильник до использования.

На водяную баню поместите чай, 50 г сахара и 50 г (одно большое) яйца. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар.

Затем снимите и сразу начинайте взбивать в течение 10 минут, до воздушного состояния.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.

Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.

Сборка: У Зумбо торт собирается в форме «кверху ногами». Я собирала из-за спешки сразу на блюде. Сначала опишу оригинальный вариант сборки: бока формы застелите пищевой пленкой. Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см. Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длиной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его. На карамель уложите первый диск бисквита. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру. Уберите торт на ночь в холодильник. Теперь, как собирала я: на блюдо уложила песочный корж и заключила его в кольцо. Из бисквита вырезала 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше формы. Из оставшегося бисквита отрезала полоску. Поместила её в форму, рисунком к бортикам.

Сверху песочного коржа выложила немного мусса и разровняла. Далее шёл один круг бисквита. На бисквит – яблоки. На яблоки- немного мусса. Пространство между слоями и краем формы заполняем муссом. Ни один из слоев, (кроме мусса), не должен касаться стенок формы! Далее снова круг бисквита. А на него – круг соленой карамели.

Все заполняем оставшимся муссом. Разравниваем поверхность и в холодильник на ночь.

Утром я поняла, почему торт собирается наоборот. Мусс немного оседает, заполняя пространство. У меня на поверхности торта образовались трещинки, которые, правда, потом с успехом я замаскировала глазурью.

Украшения - я старалась придерживаться авторского, насколько это было возможно. Глазурь. Замочите 7 г желатина в 3 ст. л. холодной воды и дайте ему набухнуть.

Для глазури просейте вместе 125 г сахарной пудры и 50 г какао.

Соедините это с 75 г сметаны и 75 мл воды в небольшой кастрюльке и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня. Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте в глазурь и тщательно перемешайте.

Остудите смесь до 40*С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Декор из белого шоколада: растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Сделайте на пергаментной бумаге трафарет — половина окружности торта. Нанесите растопленный шоколад, разровняйте, накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.

Через некоторое время я достала белый полукруг из холодильника. 20 г шоколада я положила в одноразовый кондитерский мешок и растопила в микроволновке. Сделала надпись на белом шоколаде и...

... на заранее приготовленном трафарете – узоры.

Если вы делали торт, как автор, «кверху ногами», то достаньте его из холодильника, переверните на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики. Я просто освободила торт от бортиков. Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь неровно, где-то с подтеками вниз, где-то сверху оставляя место с просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.

С одного края уложите белый шоколадный диск в виде месяца, сверху чуть присыпьте пищевым золотом. Бока я украсила шоколадными фигурами вместо авторских macarons. Уберите до подачи в холодильник.

© www.povarenok.ru