Автор: irina_vip
Описание: Для презентации недели я выбрала рецепт немецкой кухни под названием Кезекухен. Прошу не путать с чизкейком! Хотя в переводе с немецкого это тот же "сырный пирог".
Но вот сыра там нет вовсе, а только мой любимейший творог. Но! Какой же он в Кезекухене нежный и ласковый!
Испечь это чудо совершенно несложно, а когда ваш дом наполнится волшебными ароматом, ваш стол увенчает румяный красавец, а на вашей тарелке уютно устроится лакомый треугольник вкуснейшего пирога, ещe проще представить себя за столиком ресторана Schwarzwald при отеле Traube Tonbach, что в Байерсбронне, живописном климатическом курорте Северного Шварцвальда. Ведь именно там в меню от шефа Гарольда Вольфарта вы, наряду с раковыми хвостиками с зелeной спаржей и кориандром и камбалой-гриль с петрушкой и каперсами, найдeте и Кезекухен.
|
|
Муку и сливочное масло из холодильника, нарезанное кусочками, порубить в крошку ножом. Добавить сахарную пудру, разрыхлитель и куриное яйцо и замесить... |
|
... тесто. Лирическое отступление. Разрыхлитель, не надеясь более на промышленного производителя, делаю сама, перед выпечкой смешивая по одной части муки и крахмала и по две части соды и лимонной кислоты. Смесь просеиваю и использую по рецепту. Результат неизменно хорош. |
|
Тесто разделить на две неравные части, меньшая из которых пойдёт на изготовление дна, большая - бортика. Раскатать между двух плёнок тесто в пласт, убрав верхнюю плёнку, аккуратно перенести в форму (диаметр моей формы - 21 см) тестом вниз, удалить вторую плёнку. |
|
Таким же образом раскатать вторую часть теста, сформировать бортик пирога. Убрать форму с тестом на холод. |
|
Приступим к подготовке начинки. Желтки, отделив их от белков, растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Воспользуйтесь для этой цели миксером. |
|
Добавить творог, предварительно протёртый через сито или пробитый блендером, и крахмал, перемешать. Добавить сливки и ещё раз перемешать. Я на всех этапах использую миксер. Пару слов о твороге. По моему мнению, он должен быть жирным, во всяком случае, не обезжиренным. Это калорийная выпечка, в основе которой - песочное тесто, а в начинке приличное количество сливок, так что пытаться уменьшить калорийность за счёт творога - занятие наивное и вкус ухудшающее. |
|
Взбить яичные белки до устойчивых пиков и ввести их в творожно-желтковую массу. О взбивании белков "немало песен сложено", позволю тезисно повторить то, что я соблюдаю всегда. Почти всегда. Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер. Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному. Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена. Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока, правду молвить, я так делаю далеко не всегда). После этого скорость увеличиваем до максимальной и взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену. |
|
Треть взбитых белков выложить на творожно-желтковую массу и перемешать лопаткой. Ввести оставшиеся белки и аккуратно перемешать складывающими движениями, поворачивая миску свободной рукой. |
|
Вынуть форму с тестом из холодильника, вылить в неё приготовленную начинку. |
|
Выпекать в разогретой до 180*С духовке 65-75 мин. Важно! Духовку 40 минут не открывать. Не менее важно! Дать пирогу полностью остыть и лишь тогда вынимать его из формы и нарезать. |
|
Приятного и уютного времяпровождения вам! |
