Торт "Новый год в тропиках"

Автор: Хаврошечка

Ингредиенты

• Мука кокосовая (Если используется не готовый продукт, взять кокосовой стружки раза в 2 больше) — 80 г
• Мука миндальная — 120 г
• Сахарная пудра (понадобится чуть больше для присыпки дакуаза и для мангового кули) — 180 г
• Белок яичный — 6 шт
• Желток яичный (около 3 шт.) — 50 г
• Сахар (Сахар-песок мелкий, быстрорастворимый) — 130 г
• Малина (свежая, замороженная) — 300 г
• Желатин (листовой) — 20 г
• Манго (консервированный) — 312 г
• Шоколад белый — 250 г
• Молоко — 125 г
• Сливки (выше 33 процента жирности. Для взбивания) — 325 г
• Молоко сухое — 7,5 г
• Глюкоза (Сироп. Можно заменить 45 гр жидкого меда) — 75 г
• Ванилин (семена половины стручка)
• Сок лимонный (примерно сок 1 лимона. По вкусу)

Приготовление

Просеять в миску кокосовую муку-80 гр, миндальную муку-120 гр, и сахарную пудру-180 гр. Перемешать.

Белки (6 шт.) взбить до устойчивых пиков, постепенно всыпая 70 гр мелкого, быстро-растворимого сахара.

Гибкой лопаткой осторожно ввести в белки сухую смесь.

Готовое тесто равномерно размазать кондитерской лопаткой по противню, застеленному пекарской бумагой. Тесто не жидкое, надо именно размазывать. Высота бисквита должна быть около 1 см. Я использовала форму 38 на 26 см.

Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и аккуратно снять тот лист, на котором он выпекался.

Готовым коржам дать полностью остыть. У готового бисквита «дакуаз» очень нежная и в тоже время хрупкая консистенция. Бисквиты самодостаточны, в пропитке не нуждаются.

МАЛИНОВЫЙ КУЛИ Я использовала замороженную покупную малину. Поэтому лимонный сок не добавляла – и так малина была кисловатой. Поэтому мне пришлось взять почти в 2 раза больше сахара (около 70 гр). Свежая малина слаще. Так что – сколько добавлять сахара, добавлять лимонный сок или нет – руководствуйтесь своим вкусом. Пробуйте и добивайтесь того, чтобы именно Вам нравилось то, что получается. Итак, размороженную малину (300 гр), сахар (35 гр по рецепту), лимонный сок (по вкусу), воду (3 суповые ложки), нагреть на огне, довести до кипения. Протереть через сито, чтобы избавиться от лишних косточек. Добавить заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин (4 гр). Охладить до легкого зажелирования в холодильнике.

МАНГОВЫЙ КУЛИ Блендером пюрировать 312 гр. манго с сахарной пудрой, добавить лимонный сок. Отделить часть мангового пюре, переложить в отдельную миску. Немного прогреть в микроволновке или просто на плите. Растворить в манговом пюре заранее замоченные и отжатые листы желатина - 7 гр. Смешать теплое манговое пюре с растворенным в нем желатином и оставшееся манговое пюре. Хорошо перемешать, можно еще раз взбить блендером. Поставить миску с манговым кули в холодильник до легкого зажелирования.

Разогреть 125 гр молока почти до кипения (85°). В отдельной миске растереть 50 гр (приблизительно 3 шт.) желтка с 25 гр сахара. Горячее молоко влить в желтки, смешанные с сахаром. Перемешать венчиком, чтобы не было много пены, вылить все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, довести массу до 85°. Снять с огня и немедленно добавить 125 гр белого шоколада, нарезанного на кусочки, и семена половины стручка ванили. Имейте в виду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится. Я обычно держу рядом с плитой широкую неглубокую миску с плоским дном, наполненную холодной водой, в которую я сразу ставлю снятую с огня кастрюлю, чтобы понизить температуру.

Добавить замоченный в холодной воде и отжатый листовой желатин. Оптимальная температура для желатина - 60°. Все хорошо взбить ручным блендером. Охладить. Пока масса охлаждается, взбить 250 гр. охлажденных сливок до устойчивых пиков.

Аккуратно, лопаточкой, смешать взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом. Это восхитительный мусс, который можно есть ложками! Рекомендую попробовать тем, кто его еще не пробовал. Наполняйте им тарталетки, используйте в тортах и пирожных! Мусс просто необыкновенно вкусный!

СБОРКА ТОРТА Вырезать два прямоугольника из бисквита. Дакуаз очень хрупкий, поэтому с ним нужно очень «нежно» обращаться!)) Но если и поломается – ничего страшного. Замажем, видно не будет!) У меня была пластиковая коробка размером 15 на 22 см и глубиной 8 см – вот позор! Формочки нужного размера не нашлось. ))). Я ее выложила по дну и по бокам пищевой пленкой. Вырезала два коржа 15 на 22 см. Один положила на дно коробки. Сверху ложкой нанесла малиновый кули, разровняла.

Поверх малинного кули вылила слой (около 0,8-1 см) мусса из белого шоколада. Сверху выложила второй бисквит. На него нанесла ложкой и разровняла лопаточкой манговый кули. Сверху вылила слой мусса. Мусс у меня остался. Т. е. продуктов для мусса можно брать меньше на 1/3. НО…. с удовольствием съела этот мусс с остатками бисквита. Очень вкусно! Поставить торт в холодильник на пару часов. Теперь нужно приготовить глазурь из белого шоколада.

ГЛАЗУРЬ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА ОТ ЛЮКА МОНТЕРСИНО (слегка адаптировано к жизненной прозе), а за рецепт спасибо Нине Niksya: Залить 5 гр листового желатина водой и дать ему набухнуть. Довести 75 гр. сливок с 75 гр. сиропа глюкозы (можно использовать 45 гр жидкого меда) почти до кипения. Добавить 7,5 гр. сухого молока, все хорошо перемешать на огне до растворения.

Снять с огня, добавить 125 гр. нарезанного белого шоколада и 4 гр. желатина в листах. Все хорошо взбить ручным блендером. Охладить до комнатной температуры. Глазурь должна немного загустеть.

Достать торт из холодильника. Вынуть торт из формы. Т. к. я прокладывала дно и бока формы пленкой, то я просто аккуратно потянула за края пленки и вытащила торт из формы. Обрезать края, чтобы было красиво!) Поставить торт на решетку, под которую положить глубокую миску или противень. И вылить сверху, в самый центр, глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем. Глазурь некоторое время остается липкой, т. е. к торту можно «прилепить» любое украшение по вашему вкусу.)) Потом она застынет и… время упущено.

Торт украсить по желанию. Я украшала треугольниками из белого шоколада, должными (по-моему мнению) символизировать елки, заметенные снегом)) и сверху присыпала торт кокосовой «крупкой» - то, что осталось от перемалывания кокосовой стружки, когда делала кокосовую муку, после просеивания, перемешала с чайной ложкой сахарной пудры, оставила на некоторое время. У меня получились как бы мелкие «икринки». )) Вот ими я, не мудрствуя, и посыпала торт. По моему мнению, это должно символизировать снег). Потому и родилось название торта – «Новый год в тропиках».

Не разрезанный торт напоминает (мне, во всяком случае) русскую зиму. Елки, снег, особенно красивые зимней ночью в ясную погоду.

А разрез – вот он – тропический! Манго, малина, кокос и белый шоколад! Свежо и одновременно немного тропически знойно благодаря кокосу и белому шоколаду. Попробуйте этот тортик – он вкуснейший! Понравился всем, кого я им угощала. Надеюсь, понравится и вам, мои дорогие поварята!

© www.povarenok.ru