Осетрина с белыми грибами и соусом муслин

Автор: TatyankaC

Ингредиенты

• Рыба (осетрина со шкуркой) — 1 кг
• Сельдерей черешковый (черешки) — 4 шт
• Лук-порей (зеленая часть в бульон, белая в грибы) — 1 шт
• Морковь (средняя) — 1 шт
• Вино белое сухое — 1 стак.
• Вода — 1 л
• Соль (крупная морская) — 2 ст. л.
• Перец белый (горошком 3-4 шт в бульон и молотый, по вкусу, к грибам)
• Масло сливочное (для соуса 200г + 2ст.л. для жарки грибов) — 200 г
• Желток яичный — 4 шт
• Сливки (взбитые в соус) — 3 ст. л.
• Грибы (белые ) — 1 кг
• Лимон (сок 1/2 лимона- в бульон + 1/4 лимона в соус) — 1 шт

Приготовление

Подготавливаем продукты.

Сельдерей и морковь нарезаем крупными брусочками. Складываем в широкую кастрюлю.

Залить овощи 1 литром холодной воды, стаканом белого вина (у меня - граненый стакан 250мл)

Зеленую часть лука-порея хорошо промыть (в листочках скапливается очень много песка) и положить в кастрюлю к овощам. Засыпать белый перец горошком и 2 ст. л. крупной морской соли. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить сок половины лимона. Положить рыбу в коже (одним куском) на бочок. Готовить под крышкой на медленном огне 15 минут.

Для соуса взбить сливочное масло до пышности. По одному вводить яичные желтки, продолжая взбивать. Влить сок 1/4 лимона и 5 ст. л. рыбного бульона.

Соус ставим на водяную баню и, помешивая, доводим до загустения (примерно 5 минут).

Когда соус остынет, введите в него 3ст. л. взбитых сливок.

Для гарнира разморозьте белые грибы, нарежьте достаточно крупными кусочками и обжарьте до золотого цвета на сливочном (топленом) масле. Белую часть лука-порея тонко нарежьте колечками и добавьте к грибам. Поперчить белым перцем, посолить, обжарить еще минуты две.

Рыбку вынуть из бульона, остудить, снять шкурку. Нарезать порционными кусочками.

Подавать рыбку с гарниром из грибов и соусом муслин.

От себя: советую приготовить соуса меньше, как минимум в два раза. Он получается слишком жирным и для такого количества рыбки его слишком много. Также - грибы очень жирные. Советую приготовить грибов только половину порции, остальную часть гарнира подать в виде вареных овощей - они как-то сбалансируют жирный вкус соуса и грибов. Рыбка получается вкусной, но есть ее надо в горячем виде (что как раз сейчас и актуально - на календаре весна, но на улице пока еще морозы, горячая пища не помешает). Прошу к столу!

© www.povarenok.ru