Автор: s-v-e-t-l-i-k
Описание: Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
|
|
Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды, 125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. |
|
Зрелая закваска. |
|
Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием! |
|
Тесто: 732 г. пшеничной муки, 37 г. ржаной муки, 224 г. закваски, 505 г. воды, 17 г. соли. Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста. |
|
Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты. |
|
Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа. |
|
В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо. |
|
|
|
|
Сформировать круглую или овальную буханку. |
|
Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг. |
|
|
|
Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С. |
|
Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень, |
|
Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры. |
