Автор: s-v-e-t-l-i-k
Описание: Очень ароматный, вкусный и полезный хлеб с добавлением отрубей. Печется в виде небольших круглых булочек. Привожу ГОСТовскую рецептуру с дрожжами и вариант с закваской.
|
|
ДЛЯ ОПАРЫ: 200 г муки 200 г воды 6 г дрожжей Смешать продукты и выбраживать опару 4 часа при 30*С. Вместо опары можно взять зрелую закваску 100% влажности в количестве 400 г. |
|
ДЛЯ ТЕСТА: опара (закваска) 150 г муки 72 г отрубей 6 г прессованных дрожжей (для заквасочного теста необязательно) 5 г соли 21 г сахара 11 г масла 150 г воды Отруби я использую овсяные от Мистраль, мне очень нравится их сливочный аромат в готовом хлебе, но можно (а по ГОСТу и нужно) брать пшеничные отруби. Сахар у меня всегда и везде тростниковый))) |
|
Смешиваем все ингредиенты и даем тесту постоять для аутолиза 30 минут, затем хорошо замешиваем тесто. Я в своей ХП с имитацией ручного замеса замешиваю непрерывно 30 минут. Муки может быть недостаточно, по крайней мере у меня всегда получается больше муки, я добавляю дополнительно 50 г. Не знаю, с чем это связано, возможно на хлебозаводах машины лучше вымешивают влажное тесто, у меня не получается. |
|
Вымешанное тесто выбраживаем 2 часа, в середине выбраживания делаем обминку - складываем тесто. Делим тесто на 6 равных частей. Хлебцы по ГОСТу должны весить 100 г. У нас около того ))) |
|
Формуем круглые булочки. Расстойка для дрожжевого теста - 45-60 минут при 40*С, для заквасочного 1,5-2 часа при 30-33*С во влажном (!) месте. Выпекаем хлебцы на поду (камень для выпечки, плитка, толстая чугунная сковорода - разогреваем заранее вместе с духовкой в течение 20 минут), с паром, в течение 15-20 мин. при 210-230*С. Если духовка без пара, то можно поставить емкость с горячей водой на дно духовки и при закладке хлеба в духовку побрызгать на стенки из пульверизатора. |
