Автор: quesomano
Описание: Если вы никогда не пробовали заменить лапшу на гречку в стандартном курином супе-лапше - обязательно попробуйте. Гречка заставляет "звучать" этот суп совершенно по-новому. Ну а пока я предлагаю вам ознакомиться с рецептом приготовления куриного супербульона для этого и множества других супов. На нем мы и приготовим ту самую "лапшу/гречку", а также раскроем вкусы простых продуктов с помощью соевого соуса.
|
|
Подготовить продукты для бульона. Наверное, ни для кого не секрет, что для куриного бульона отлично подходят крылышки. Но для насыщенного куриного бульона я предлагаю их не варить, а предварительно запечь и использовать еще один секретный ингредиент. А именно - сухое обезжиренное молоко. Дело в том, что результат жарения (образование характерного вкуса, запаха и румяной корочки) - есть результат химической реакции от смешения белков и сахаров продукта при нагревании. В кулинарии эта реакция называется реакцией Майяра. Простыми словами - добавляя сухое молоко к курице - мы добавляем еще больше протеинов и сахара и, следовательно, усиливаем реакцию Майяра. Итак, куриные крылышки, выложенные на противень, пересыпать 4 столовыми ложками сухого молока и отправить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут до хорошего зарумянивания. ** Если я не ошибаюсь, этот фокус с сухим молоком придумал, или по крайней мере ввел в обиход, именитый Хестон. |
|
В это время подготовить овощи для бульона. Понадобится 1 крупная морковь и луковица. Корень сельдерея и/или петрушки. Опционально - пригоршня грибов. *Поскольку я готовила бульон для блюд с китайским характером, я использую смесь шампиньонов и шиитаке, но просто с шампиньонами - тоже работает, как и вовсе без них. |
|
Все овощи и грибы крупно нарезать. |
|
Когда крылышки будут готовы, извлечь их из противня и деглазировать содержимое противня путем добавлением воды (я использую белое сухое вино). Деглазировать - значит влить жидкость в посуду, где жарился продукт и остались "прижарки", помогая себе лопаткой соскрести их и растворить в жидкости. |
|
Поставить глубокую кастрюлю с толстым дном на огонь и разогреть в 2 ст. л. растительного масла. Вместо кастрюли лучше использовать скороварку, у кого есть мультиварка - идеально. Обжарить овощи и грибы на разогретом масле около 5 минут (по желанию поперчить), до легкого зарумянивания. Добавить в кастрюлю куриные крылья, содержимое деглазированного противня, залить водой, добавить специи и зелень (в зависимости от ваших пожеланий - тимьян/розмарин/лавр овый лист/душистый перец, я использую веточки петрушки), довести до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь и варить около 2ух часов на слабом огне. |
|
Готовый бульон охладить и процедить через сложенную втрое марлю. Вы получите густой ароматный насыщенный бульон коричневого цвета, который уже можно использовать в приготовлении густых супов, рагу и соусов. Или можно заморозить его впрок. |
|
Я разливаю бульон в пакетики для льда и замораживаю. По мере необходимости достаю замороженные кубики и использую в блюдах. Но у этого бульона есть еще один секрет: если выложить кубики в глубокую посуду через марлю, сложенную втрое, и дать им растаять и еще раз процедиться... |
|
... то после оттаивания вся взвесь (жир, желатин и лишние частицы) останется в марле, а вы получите кристально чистый, прозрачный ароматный и насыщенный бульон, который на кулинарном языке называется - консоме. Взвесь можно выбросить или снова заморозить для тушения, а уж на таком бульоне есть где разгуляться. |
|
Поскольку сам бульон имеет очень яркий и насыщенный вкус, даже самые простые супы на нем получатся идеальными. В этот раз я готовлю гречневый суп с китайскими мотивами. Для него понадобится подготовить 1 куриное филе, грибы (опционально), 1 среднюю луковицу и морковку, пучок петрушки, 150 г гречневой крупы или гречневой лапши-соба, соевый соус, черный перец по вкусу и 2 ложки растительного масла. |
|
Куриное филе нарезать произвольно (я предпочитаю брусочками) и замариновать в столовой ложке растительного масла и 2 чайных ложках соевого соуса, добавив черный перец по вкусу. |
|
Лук измельчить, морковь нарезать произвольно, грибы разрезать на четвертинки (крупные - ломтиками). |
|
Разогреть в кастрюле ложку растительного масла, выложить курицу и быстро обжарить. |
|
Добавить лук, морковь и грибы, обжарить до легкого зарумянивания. |
|
Залить разогретым бульоном (поскольку он достаточно насыщенный, его можно разбавлять водой по вкусу), влить соевый соус по вкусу, довести до кипения. * В вышеописанном процессе приготовления бульона отсутствует соль. Это не ошибка. Добавляя бульон в разные блюда, вы регулируете количество соли на свой вкус, подсаливая непосредственно само блюдо в процессе готовки. А в полученный консоме - соевый соус иногда так и просится. Он добавит и соли, и еще больше подчеркнет и раскроет его вкус и аромат. |
|
В кипящий бульон опустить гречневую лапшу или всыпать гречку. * Чтобы придать блюду китайский характер, я использую гречневую лапшу-соба, но и с гречкой работает отлично, и, возможно, даже вкуснее. На мой взгляд, соевый соус очень удачно сочетается с гречкой и выгодно подчеркивает ее вкус. |
|
Проварить до готовности лапши (5 минут) или гречневой крупы (10-15 минут). * Пока варится суп, я закладываю в него еще веточки петрушки (закрепляю за ручку кастрюли) и накрываю крышкой. Это придает дополнительный аромат. |
|
Готовый суп присыпать зеленью петрушки и/или зеленым луком и... насладиться вкусом настоящего куриного бульона в сочетании с "раскрывшимися", благодаря использованию соевого соуса, вкусами грибов, гречки и курицы. |
