Рубленое тесто

Автор: fatika72

Описание: Рубленое тесто в основном используют для приготовления открытых/закрытых пирогов (н-р Киш Лорен), корзиночек или просто для основ (коржей, корочек) для будущих сладких и несладких пирогов. Рубленое тесто отличается от песочного своей структурой, т. к. используется ледяное сливочное масло и при выпечке оно образует лёгкую слоистость теста.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 3 стак.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Масло сливочное (очень холодное) — 225 г
Маргарин (очень холодное) — 115 г
Яйцо куриное — 1 шт
Вода (ледяная) — 5 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.

Приготовление

Рубленое тесто замешивают "Методом втирания масла в муку".

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте яйцо, ледяную воду с соком лимона, Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.
А теперь еще несколько хитростей - для очистки моей совести - мало ли кто раньше не знал...

Как раскатывать рубленое тесто?
Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?
Вариантов несколько. Либо "наверните" пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант - сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант - проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?
Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен "верх" для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с "обрезками" теста - их можно использовать заново?
Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде - чтобы сохранить слои.

Рубленое тесто — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/