Ну вот, значит…, солянка мясная … сборная. А сварил я ее по технологии (почему применено это понятие, я объясню в процессе) Елены Ивановны Молоховец. ( №59. Селянка мясная)
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 23 апреля 2015, 20:48
- 25817
СЕлянка мясная сборная от Е. И. Молоховец
Ингредиенты для «СЕлянка мясная сборная от Е. И. Молоховец»:
- Бульон (Хороший мясной бульон) — 5 л
- Огурец соленый (Обязательно бочковые. Большие) — 3 шт
- Рассол (Огуречный) — 400 г
- Грибы (Соленые. Как минимум двух сортов) — 200 г
- Оливки зеленые — 12 шт
- Оливки черные — 12 шт
- Каперсы — 12 шт
- Мясо (Разное. Вареное. Копченое. Жареное.) — 400 г
- Помидор — 300 г
- Лук репчатый — 2 шт
Время приготовления:
Количество порций: 24
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3904.2 ккал |
белки
411.6 г |
жиры
131.7 г |
углеводы
55.6 г |
| Порции | |||
| ккал 162.7 ккал |
белки 17.2 г |
жиры 5.5 г |
углеводы 2.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 54.5 ккал |
белки 5.7 г |
жиры 1.8 г |
углеводы 0.8 г |
Рецепт «СЕлянка мясная сборная от Е. И. Молоховец»:
Не знаю, как вы, но я реально … обожаю что-то «работать» по ее заветам, т. е. осваивать наследие этой, не побоюсь этого слова, великой женщины.
Итак.
Варили мы на Пасху холодец.
Традиционно варим мы его из говяжьей ноги, А варился он именно так, как рекомендовала Елена Ивановна варить говяжий бульон:
« … Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом…».
Много всегда получается. Вот и в этот раз бульон остался.
Вот он. На веранде стоял, на холоде, вот и …, тот, что на фотографии уже процежен. Дважды причем.
Зачем цедить? А потому что:
«…, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу…»
Вот за что я и обожаю рецепты Елены Ивановны, так имен за это: «… всего понемногу…»
Есть свобода для интерпретации и нет границ для фантазии, рамок для …. В общем, что хошь – то и твори. Не возбраняется.
Вот то у меня нашлось. Что в закромах, что в сельпо прикупили. Главное, что никакой химии типа жидкого дыма или соевого мяса. Только натуральное, как в смысле происхождения, так и в смысле приготовления.
Перечислять, что и как называется, не буду. Следуя заветам Елены Ивановны. Что есть – то и используйте, всего понемногу.
Замечу только, что нарезать все надо не крупно. И есть удобнее и …, в общем, не надо крупно.
Единственное замечание. Ребрышки копченные, которые «от поросенка» я сразу порубил кусочками. Чтобы в ложку умещались. Кто не любит – выплюнет, а кому нравится – может за щеку спрятать, например, «про запас», или поглодать, хрящиком там хрустнуть…, в общем, удобнее, когда размер небольшой.
Ну вот. Мясной набор отправил я в бульон, довел до кипения, потомил минут пятнадцать, закрыл кастрюлю крышкой и оставил в сторонке. Придет время – вернемся.
Дальше у Елены Ивановны:
«…1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить,…
Кастрюля я взял большую. Она реально толстоднная и толстостенная. Причем…, практически чугунная.
Ставим на огонь, и ложки полторы свежего коровьего домашнего масла туда. Иначе никак. Другое масло только испортит все.
А потом все по инструкции от Елены Ивановны. На картинке все есть.
«…развести бульоном…»
Вот тут я позволил себе некоторую отсебятину. Что поделать? Многолетняя привычка к своеволию и … творческий подход к осмыслению наследия никто не отменял.
Добавил я, одним словом, помидоры…. Хороших «живых» пока нет еще, пришлось брать консервы, которые очищенные в собственном соку.
Выложил, порезав их предварительно не очень мелко, вместе с собственным соком в кастрюлю и хорошо перемешал.
Вот на этом моменте я хочу заострить ваше внимание!
«…положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца…»
Без чего солянки не сможет быть, в принципе!!! Мнения могут быть разные. Всякие. НО! Без настоящих, чтобы с укропом, смородиновым листом, хреном, чесноком, из бочки…, соленых огурцов, увы, солянку даже не начинайте готовить.
И, конечно же, пару стаканов рассола из этой самой бочки должны быть приготовлены. Обязательно.
Есть мнение, что огурцы надо чистить. Наверное это так, когда вы огурцы купите «из чужих рук». У нас они домашние. Сами рОстили, сами солили, поэтому просто кубиками я их покрошил. Вместе с кожурой. Она, к слову, совсем не жесткая. Потому как сорт для засолки правильный выращивается.
«… дюжину оливок…»
Ну не нашлось зеленых. Только вот такие … почти черные. Зато добавились каперсы. Зато и то и другое приехало из Греции «от своих». Домашнего, некоторым образом, засола.
С грибами … тут Елена Ивановна дает самые обширные рекомендации:
«..6 - 12 шампиньонов, 6 — 12 маринованных рыжиков; 6 — 12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь…»
Шампиньоны я брать не стал. Белые есть только сухие, заранее замочить не догадался. Поэтому «тряхнул», что называется беломорскими запасами, что с Кольского полуострова.
Соленые сыроежки.
И грузди. Тоже соленые. Пока промывал, резал, не удержался. Схрустнул пару. Ох и …, в общем, схрустнул и всё….
И в последовательности, уже указанной выложил все это в кастрюлю.
Дополнительно замечу. После того как выложил огурцы, довел до кипения содержимое и поварил минут семь, чтобы огурчики слегка помягчели. А выложив оливки и каперсы дал им всего минутки три.
Грибы. Тут опять пяток минут, после очередного забулькивания, после их выпуска в кастрюлю.
И …
«… влить 1 — 2 стакана огуречнаго разсола…»
Как только снова закипит, минутки через три …
«…Кладут и обданную кипят¬ком свежую капусту….»
Замечу только, что капусту лучше всего нашинковать не длинными такими полосками, а покороче.
И вот опять … ну, просто обожаемая!!! Фраза: «…Когда же все будет готово…». Не раньше и не позже. Именно – КОГДА. БУДЕТ. ГОТОВО.
«… положить все это в общий бульон к разным сортам мяса…»
А вот эту рекомендацию я претворять не стал:
«… прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку….»
Почему?
Во-первых, жирность этой солянки и без сметаны «ничего себе так» получилась.
Во-вторых, если заправлять, как Елена Ивановна рекомендует, то надо сразу съесть, а не получается.
Просто накрыл крышкой и на самом маленьком огне дал еще потомиться полчасика.
А потом…, снял с огня и выставил в холодные сени … на ночь. Настаиваться.
И вот что было утром. Ну не то, чтобы прям совсем «утром», но так … слегка «за полдень».
И очень, я вам честно скажу…, под рюмочку дистиллята, с долечкой лимона, недурственно пообедалось.
Ангела вам за трапезой.
Примечание:
Выдать: «…От 1 до 3 фун. говядины.
Разнаго мяса не полную тарел.
Кореньев, луковицу.
Пряностей, лож. масла, лож. муки.
Неполную тарелку разных свежих или марин. грибов. 12 оливок, 2 соленых огурца.
1 — 2 стакана огуречнаго разсола.
¼ кочешка свежей капусты.
½ — 1 стак. свежей сметаны или сливок.
Укропу, зел. петрушки и зел. луку.»
Итак.
Варили мы на Пасху холодец.
Традиционно варим мы его из говяжьей ноги, А варился он именно так, как рекомендовала Елена Ивановна варить говяжий бульон:
« … Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом…».
Много всегда получается. Вот и в этот раз бульон остался.
Вот он. На веранде стоял, на холоде, вот и …, тот, что на фотографии уже процежен. Дважды причем.
Зачем цедить? А потому что:
«…, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу…»
Вот за что я и обожаю рецепты Елены Ивановны, так имен за это: «… всего понемногу…»
Есть свобода для интерпретации и нет границ для фантазии, рамок для …. В общем, что хошь – то и твори. Не возбраняется.
Вот то у меня нашлось. Что в закромах, что в сельпо прикупили. Главное, что никакой химии типа жидкого дыма или соевого мяса. Только натуральное, как в смысле происхождения, так и в смысле приготовления.
Перечислять, что и как называется, не буду. Следуя заветам Елены Ивановны. Что есть – то и используйте, всего понемногу.
Замечу только, что нарезать все надо не крупно. И есть удобнее и …, в общем, не надо крупно.
Единственное замечание. Ребрышки копченные, которые «от поросенка» я сразу порубил кусочками. Чтобы в ложку умещались. Кто не любит – выплюнет, а кому нравится – может за щеку спрятать, например, «про запас», или поглодать, хрящиком там хрустнуть…, в общем, удобнее, когда размер небольшой.
Ну вот. Мясной набор отправил я в бульон, довел до кипения, потомил минут пятнадцать, закрыл кастрюлю крышкой и оставил в сторонке. Придет время – вернемся.
Дальше у Елены Ивановны:
«…1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить,…
Кастрюля я взял большую. Она реально толстоднная и толстостенная. Причем…, практически чугунная.
Ставим на огонь, и ложки полторы свежего коровьего домашнего масла туда. Иначе никак. Другое масло только испортит все.
А потом все по инструкции от Елены Ивановны. На картинке все есть.
«…развести бульоном…»
Вот тут я позволил себе некоторую отсебятину. Что поделать? Многолетняя привычка к своеволию и … творческий подход к осмыслению наследия никто не отменял.
Добавил я, одним словом, помидоры…. Хороших «живых» пока нет еще, пришлось брать консервы, которые очищенные в собственном соку.
Выложил, порезав их предварительно не очень мелко, вместе с собственным соком в кастрюлю и хорошо перемешал.
Вот на этом моменте я хочу заострить ваше внимание!
«…положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца…»
Без чего солянки не сможет быть, в принципе!!! Мнения могут быть разные. Всякие. НО! Без настоящих, чтобы с укропом, смородиновым листом, хреном, чесноком, из бочки…, соленых огурцов, увы, солянку даже не начинайте готовить.
И, конечно же, пару стаканов рассола из этой самой бочки должны быть приготовлены. Обязательно.
Есть мнение, что огурцы надо чистить. Наверное это так, когда вы огурцы купите «из чужих рук». У нас они домашние. Сами рОстили, сами солили, поэтому просто кубиками я их покрошил. Вместе с кожурой. Она, к слову, совсем не жесткая. Потому как сорт для засолки правильный выращивается.
«… дюжину оливок…»
Ну не нашлось зеленых. Только вот такие … почти черные. Зато добавились каперсы. Зато и то и другое приехало из Греции «от своих». Домашнего, некоторым образом, засола.
С грибами … тут Елена Ивановна дает самые обширные рекомендации:
«..6 - 12 шампиньонов, 6 — 12 маринованных рыжиков; 6 — 12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь…»
Шампиньоны я брать не стал. Белые есть только сухие, заранее замочить не догадался. Поэтому «тряхнул», что называется беломорскими запасами, что с Кольского полуострова.
Соленые сыроежки.
И грузди. Тоже соленые. Пока промывал, резал, не удержался. Схрустнул пару. Ох и …, в общем, схрустнул и всё….
И в последовательности, уже указанной выложил все это в кастрюлю.
Дополнительно замечу. После того как выложил огурцы, довел до кипения содержимое и поварил минут семь, чтобы огурчики слегка помягчели. А выложив оливки и каперсы дал им всего минутки три.
Грибы. Тут опять пяток минут, после очередного забулькивания, после их выпуска в кастрюлю.
И …
«… влить 1 — 2 стакана огуречнаго разсола…»
Как только снова закипит, минутки через три …
«…Кладут и обданную кипят¬ком свежую капусту….»
Замечу только, что капусту лучше всего нашинковать не длинными такими полосками, а покороче.
И вот опять … ну, просто обожаемая!!! Фраза: «…Когда же все будет готово…». Не раньше и не позже. Именно – КОГДА. БУДЕТ. ГОТОВО.
«… положить все это в общий бульон к разным сортам мяса…»
А вот эту рекомендацию я претворять не стал:
«… прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку….»
Почему?
Во-первых, жирность этой солянки и без сметаны «ничего себе так» получилась.
Во-вторых, если заправлять, как Елена Ивановна рекомендует, то надо сразу съесть, а не получается.
Просто накрыл крышкой и на самом маленьком огне дал еще потомиться полчасика.
А потом…, снял с огня и выставил в холодные сени … на ночь. Настаиваться.
И вот что было утром. Ну не то, чтобы прям совсем «утром», но так … слегка «за полдень».
И очень, я вам честно скажу…, под рюмочку дистиллята, с долечкой лимона, недурственно пообедалось.
Ангела вам за трапезой.
Примечание:
Выдать: «…От 1 до 3 фун. говядины.
Разнаго мяса не полную тарел.
Кореньев, луковицу.
Пряностей, лож. масла, лож. муки.
Неполную тарелку разных свежих или марин. грибов. 12 оливок, 2 соленых огурца.
1 — 2 стакана огуречнаго разсола.
¼ кочешка свежей капусты.
½ — 1 стак. свежей сметаны или сливок.
Укропу, зел. петрушки и зел. луку.»
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 июня 2020 года 0703ovvLyusya #
16 июня 2020 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
27 ноября 2016 года alysya #
28 ноября 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
22 декабря 2015 года AriBel #
22 декабря 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
13 октября 2015 года Коробков Роман #
13 октября 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
17 июня 2015 года Me against the rules #
17 июня 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 июня 2015 года Me against the rules #
24 апреля 2015 года Sugar #
17 июня 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года Тома1709 #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года bllondi #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года mzaharka #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года Red_knave #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года Светлана Богатенкова #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года tanyaka1975 #
24 апреля 2015 года zezeka #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года zezeka #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года sally2006 #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года sally2006 #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года Тамара-кошмара #
А фотографии какие аппетитные...
Респект автору за сохранение традиций и новаторство!
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года Людмила Проноза #
приятно смотреть фото, а уж готовить такое - высший пилотаж!)
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года mama_josepha #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года Маришка-2015 #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
23 апреля 2015 года Маргарита Сидорова #
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
23 апреля 2015 года natrog #
Где ж, в Евросоюзе, достать такого качества мясопродукты?
24 апреля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
24 апреля 2015 года FoodStation1 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: