На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.
mtataПоваренок 10 уровня
- 31 октября 2015, 18:22
- 12978
Московский калач
Ингредиенты для «Московский калач»:
- Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 450 г
- Вода (комнатной температуры) — 316 г
- Дрожжи (прессованные) — 5 г
- Соль — 8 г
- Масло растительное (несколько капель для смазывания миски)
Время приготовления:
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1669.9 ккал |
белки
46.3 г |
жиры
16 г |
углеводы
341.1 г |
| Порции | |||
| ккал 417.5 ккал |
белки 11.6 г |
жиры 4 г |
углеводы 85.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 211.4 ккал |
белки 5.9 г |
жиры 2 г |
углеводы 43.2 г |
Рецепт «Московский калач»:
-
Дрожжи растворить в воде. Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктель в муку. Замес деликатный, ручной. Если тесто плывет, следует добавить немного муки. В готовых изделиях мы должны получить крупные поры.
Тесто получается рыхлое, не гладкое, комковатое, липнет к рукам.
Тесто переложить в чистую миску смазанную растительным маслом, накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре 25С на 3 часа. Сделать первое складывание через 60 мин. -
Через час тесто вспухло, производим первое складывание.
-
Руки смочить в воде, взять дальний край теста развести в стороны и наложить на противоположный край к центру, методом письма. И так сложить все стороны. Миску закрыть крышкой. Оставить еще на 2 часа, следующие складывания производить через каждые 60 мин. За три часа делаем три складывания.
-
Перед последним складыванием тесто гладкое. После последнего складывания тесто становится "как перчатка".
Убрать тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, накопление вкуса ароматических веществ становится интенсивнее. Проводим складывание теста еще 2 раза с интервалом 50 мин. -
Двухэтапный процесс выброжения теста закончен. Тесто не расплывается, к рукам практически не липнет. Тесто выложить на хорошо припыленную мукой доску, присыпать весы мукой, взвесить и разделить на 4 равные части.
-
Тесто скважистое, работать нужно аккуратно, не выдавливая газ. Слегка разравнять заготовку и собрать ее в шар. Каждый кусочек теста округлите. Для этого нужно собирать края теста к центру. Шов тщательно залепить, а затем подкатать на сухом столе (без муки) до гладкого состояния. Накрыть пленкой (предварительно припанировав ее мукой) на 5-10мин.
-
Приступаем к формовке. Тесто руками размять в прямоугольник, стараясь не выпускать газ.
Дальний край разводим в сторону и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Повернуть заготовку и сделать так же с другой стороной, затем закатать в батон.
-
Переходим к раскатке заготовки. Нужно сохранить центральную часть теста в виде "пузика", а концы раскатать как веретено. Нужно следить за нажимом концов, т. к. руки у нас разные (нажим на правой сильнее), нужно заготовку перевернуть и продолжить раскатку.
Формируем замок. Концы соединить в нахлест, сделать короткую пробивку о стол, катать вперед назад 2-3 движения, чтобы получилась ручка.
Заготовку выложить на противень, застеленный пергаметом, в угол, душкой в центр.
Тесто пищит под руками. Заготовки щедро припудрить мукой.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40мин. Расстойка не полная, т. к. будем делать надрез. -
Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазать мукой. Ручку-замок оттянуть.
Пальцами намечаем надрез на "пузике", хлебным ножом-"пилочкой" делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпать обильно мукой и затереть, хорошо промазать края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхную часть на место. Делаем тоже самое с другими заготовками.
-
Выпекать в разогретой духовке до 260-290С 15мин. с обильным паром. У меня максимально 250С. На низ духовки ставлю миску с кипятком. Можно на дно духовки высыпать стакан льда. Следите за своей духовкой. Хлеб должен хорошо зарумяниться.
Охлаждать на решетке.
"Калач Московский"!
Румян и свеж,
Хрустящий бок,
Мукой присыпан...
Калач не покупайте впрок,
На радость выбран!
Ведь он - не бублик, не пирог.
Как именинный Колобок
На День рожденья
Он к Вам катился на порог
ДЛЯ НАСЛАЖДЕНЬЯ!
Ляля Ижморская
"Калачи известны с 14 в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек). Непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Так же русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В 19 в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.",- инет
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~20/?page=20#com5348
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 сентября 2019 года galina27 1967 #
30 сентября 2019 года mtata # (автор рецепта)
30 сентября 2019 года galina27 1967 #
19 сентября 2019 года Демурия #
Спасибо
20 сентября 2019 года mtata # (автор рецепта)
спасибо огромное за роскошное исполнение рецепта
11 апреля 2017 года mazziadri #
11 апреля 2017 года cook_with_smile #
шикарно получилось!
11 апреля 2017 года mazziadri #
11 апреля 2017 года cook_with_smile #
11 апреля 2017 года mazziadri #
11 апреля 2017 года Nat W #
12 апреля 2017 года mazziadri #
11 апреля 2017 года cook_with_smile #
12 апреля 2017 года mtata # (автор рецепта)
12 апреля 2017 года Наталья Щучкина #
12 апреля 2017 года mazziadri #
12 апреля 2017 года Наталья Щучкина #
12 апреля 2017 года mtata # (автор рецепта)
мы любим калачи,хлеб не пекла,хорошая идея сделать сделать чиабату
10 апреля 2017 года nargiza7521 #
10 апреля 2017 года mtata # (автор рецепта)
6 апреля 2017 года nargiza7521 #
6 апреля 2017 года mtata # (автор рецепта)
у нас разная мука,возможно вы взяли ее чуть больше,температурный режим очень влияет,чуть нажали на тесто,вышли газы и не получилось больших дырок
выпечка хлеба требует навыков и процесс очень капризный
7 апреля 2017 года nargiza7521 #
6 апреля 2017 года nargiza7521 #
6 апреля 2017 года mtata # (автор рецепта)
29 ноября 2015 года Евгения 1976 # (модератор)
Действительно вкусный хлеб! Процесс приготовления долгий, но потраченного времени совсем не жалко.
Ноздреватый, пышный калач! Вкусно!
И тесто действительно пищит)))) СПАСИБО!!
И здесь ещё спасибо http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6300&p=293022#p293022
29 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
29 ноября 2015 года Евгения 1976 # (модератор)
29 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
ты умничка
20 ноября 2015 года Violl #
20 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
спасибо большое за комментарий
20 ноября 2015 года Violl #
20 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
20 ноября 2015 года Violl #
20 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
20 ноября 2015 года Violl #
20 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
20 ноября 2015 года Violl #
20 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
20 ноября 2015 года Violl #
6 ноября 2015 года LorochkaT #
7 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
6 ноября 2015 года акчуч #
6 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
6 ноября 2015 года дуэт #
6 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
3 ноября 2015 года tomi_tn #
4 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
3 ноября 2015 года Демурия #
3 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
2 ноября 2015 года veronika1910 #
3 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
2 ноября 2015 года mike_sv #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
спасибо большое за внимание,поддержку и комментарий
2 ноября 2015 года mike_sv #
2 ноября 2015 года гурман1410 #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
2 ноября 2015 года maraki84 #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
2 ноября 2015 года Wera13 #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
2 ноября 2015 года YOKA #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
2 ноября 2015 года LNataly #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
спасибо большое за комментарий
2 ноября 2015 года LNataly #
2 ноября 2015 года mtata # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: