Сочная вареная колбаса, с красивым срезом. Отличается ярким вкусом и ароматом, скорей похожим на вареные свиные колбасы.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 6 ноября 2015, 3:20
- 6502
Колбаса курино-свиная вареная
Ингредиенты для «Колбаса курино-свиная вареная»:
- Курица (белое и красное мясо) — 2227 г
- Грудинка (свиная 40% жира) — 720 г
- Свинина (70% жира обрезь с грудинки и лопатки) — 340 г
- Молоко (2,5% жир.) — 350 мл
- Крахмал (без горки) — 3 ч. л.
- Горчица (без горки, порошок) — 1,5 ч. л.
- Перец черный (без горки, молотый) — 3 ч. л.
- Карри (без горки, молотый) — 1 ч. л.
- Перец душистый (без горки, молотый) — 1,5 ч. л.
- Чеснок (свежий) — 34 г
- Соль — 40 г
- Соль нитритная — 15 г
- Вода — 300 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4418.5 ккал |
белки
455.9 г |
жиры
159.2 г |
углеводы
135.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 108.3 ккал |
белки 11.2 г |
жиры 3.9 г |
углеводы 3.3 г |
Рецепт «Колбаса курино-свиная вареная»:
Снимаем филе с 2-х охлажденных куриц, (по 1,9 кг) красное и белое мясо. Кожу удаляем.
Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденный куриный фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 2-3 минуты с добавлением ледяного молока, воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
Далее добавляем грудинку, перемешиваем пару минут и в холодильник.
Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку (у меня коллаген 65мм).
(коллагеновая оболочка для колбас обладает повышенной растяжимостью, эластичностью и прочностью. Подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых колбас и ветчины. Оболочка, по прочности и чистоте, лучше натуральной. Эта оболочка отлично сохраняет форму колбасных изделий после копчения, термообработки, охлаждении и хранения)
Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа с легким дымом и с умеренным дымом при 65гр в течении еще одного часа.
После обжарки варка в воде при температуре 78-82гр С в течении 60мин.
Батоны после обжарки и варки.
После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.
Блики на разрезе - это как раз "сочность"
Все кто пробовал дали оценку "отлично"
Собственно сам не ожидал такого результата от "на ходу" придуманного рецепта.
Я вообще терпеть не могу куриные колбасы, за их безвкусие и серый цвет, эта колбаса исключение.
Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!
Состоит из 3-х частей.
Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)
Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.
Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденный куриный фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 2-3 минуты с добавлением ледяного молока, воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
Далее добавляем грудинку, перемешиваем пару минут и в холодильник.
Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку (у меня коллаген 65мм).
(коллагеновая оболочка для колбас обладает повышенной растяжимостью, эластичностью и прочностью. Подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых колбас и ветчины. Оболочка, по прочности и чистоте, лучше натуральной. Эта оболочка отлично сохраняет форму колбасных изделий после копчения, термообработки, охлаждении и хранения)
Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа с легким дымом и с умеренным дымом при 65гр в течении еще одного часа.
После обжарки варка в воде при температуре 78-82гр С в течении 60мин.
Батоны после обжарки и варки.
После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.
Блики на разрезе - это как раз "сочность"
Все кто пробовал дали оценку "отлично"
Собственно сам не ожидал такого результата от "на ходу" придуманного рецепта.
Я вообще терпеть не могу куриные колбасы, за их безвкусие и серый цвет, эта колбаса исключение.
Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!
Состоит из 3-х частей.
Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)
Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 августа 2016 года sanrey lee #
13 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
13 августа 2016 года sanrey lee #
13 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Когда сделаете первый раз, то по результату сами поймете, больше или меньше надо обжаривать и поймете какой концентрации должен быть дым.
Делайте так как вам будет по вкусу.
7 ноября 2015 года Bandikot #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2015 года Natysinka #
6 ноября 2015 года Кошобака #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2015 года Кошобака #
Ка у вас решен вопрос с дымогенератором?
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года Кошобака #
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
6 ноября 2015 года svetlana pav pavlova #
6 ноября 2015 года Снежана Егорова #
6 ноября 2015 года veronika1910 #
6 ноября 2015 года DrakonTS #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
6 ноября 2015 года DrakonTS #
6 ноября 2015 года tanushka33 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: