Деликатесное изделие времен СССР, которое я никогда не видел в живую.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 6 ноября 2015, 13:23
- 10367
Язык свиной в шпике
Ингредиенты для «Язык свиной в шпике»:
- Язык свиной — 4 шт
- Шпик (не очень твердый) — 2 кг
- Соль — 60 г
- Соль нитритная (зависит от веса языков 30г на 1 кг) — 30 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1980 ккал |
белки
198 г |
жиры
133.2 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 157.1 ккал |
белки 15.7 г |
жиры 10.6 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Язык свиной в шпике»:
Свиные языки, большие 4 шт., засолил на 5 суток (желательно 6 суток) в рассоле нитритной соли, лучше солить по вкусу, чтоб рассол был солоней чем хотелось бы для еды и плюс еще немного - по вкусу чрезмерно для еды.
Языки плотно уложил в пластиковую тару и залил рассолом, приблизительно 1,2-1,5л, чтоб покрыло языки сантиметра на 1,5-2. И на 5 дней под морозилку в отсек 0-+2гр С. Языки переворачивать каждые 2 дня. Так же засолил пласт сала обычной солью, сухим способом и тоже в холодильник.
Через 5 дней приступил к приготовлению.
Языки варились к кипящей воде 50 мин., (воды 4-5 литров для варки) затем охлаждались до +20-22 гр С, при этом вода должна свободно стекать с языков.
По-хорошему белую шкурку надо снять\почистить, но мне было лень всю счищать.
С холодного шпика смываем холодной водой соль и просушиваем полотенцем.
Очень острым ножом срезаем с сала пласты 3-5мм толщиной, по технологии 2мм, но дома это не реально без специальных приспособлений.
Раскладываем срезы на столе, кладем на них по два языка и заворачиваем в батон.
Формуем окончательно батоны в нескольких слоях пищевой пленки.
Делаем поперечную вязку для уплотнения.
(По технологии языки формуются в глухих концах слепой телячьей или бараньей кишки, по одному.)
Далее языки варим при +75 градусах в течении часа.
Затем языки охлаждаем в холодной воде и холодильнике до +7-8гр.
(По технологии языки в кишке, после варки, подкрашиваются в пищевой крови с селитрой для придания ярко-красного цвета продукту)
Снимаем оболочку с охлажденных батонов и делаем несколько поперечных и продольных вязок шпагатом.
Подвешиваем в коптильне и коптим языки час дымом +35-45 гр С, второй час дымом +50-55 гр С. Ничего не развалилось без пленки, все хорошо, считай что сало коптил.
(По технологии коптят 5-6 часов дымом +18-22гр)
После копчения батоны пролежали в пакете, в холодильнике 17 часов (для лучшего проникновения запаха копчености вглубь продукта)
На шпике видны следы вязки, по ним можно понять как она была сделана.
Продукт достаточно своеобразный по вкусу, этакая смесь копченого сала с копченым языком, причем язык был тверденьким и слегка хрустящим на укус. Тем кто привык есть мягкосваренные языки может не понравится, хотя никто не мешает варить языки дольше.
Языки плотно уложил в пластиковую тару и залил рассолом, приблизительно 1,2-1,5л, чтоб покрыло языки сантиметра на 1,5-2. И на 5 дней под морозилку в отсек 0-+2гр С. Языки переворачивать каждые 2 дня. Так же засолил пласт сала обычной солью, сухим способом и тоже в холодильник.
Через 5 дней приступил к приготовлению.
Языки варились к кипящей воде 50 мин., (воды 4-5 литров для варки) затем охлаждались до +20-22 гр С, при этом вода должна свободно стекать с языков.
По-хорошему белую шкурку надо снять\почистить, но мне было лень всю счищать.
С холодного шпика смываем холодной водой соль и просушиваем полотенцем.
Очень острым ножом срезаем с сала пласты 3-5мм толщиной, по технологии 2мм, но дома это не реально без специальных приспособлений.
Раскладываем срезы на столе, кладем на них по два языка и заворачиваем в батон.
Формуем окончательно батоны в нескольких слоях пищевой пленки.
Делаем поперечную вязку для уплотнения.
(По технологии языки формуются в глухих концах слепой телячьей или бараньей кишки, по одному.)
Далее языки варим при +75 градусах в течении часа.
Затем языки охлаждаем в холодной воде и холодильнике до +7-8гр.
(По технологии языки в кишке, после варки, подкрашиваются в пищевой крови с селитрой для придания ярко-красного цвета продукту)
Снимаем оболочку с охлажденных батонов и делаем несколько поперечных и продольных вязок шпагатом.
Подвешиваем в коптильне и коптим языки час дымом +35-45 гр С, второй час дымом +50-55 гр С. Ничего не развалилось без пленки, все хорошо, считай что сало коптил.
(По технологии коптят 5-6 часов дымом +18-22гр)
После копчения батоны пролежали в пакете, в холодильнике 17 часов (для лучшего проникновения запаха копчености вглубь продукта)
На шпике видны следы вязки, по ним можно понять как она была сделана.
Продукт достаточно своеобразный по вкусу, этакая смесь копченого сала с копченым языком, причем язык был тверденьким и слегка хрустящим на укус. Тем кто привык есть мягкосваренные языки может не понравится, хотя никто не мешает варить языки дольше.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #
8 ноября 2015 года жадюха #
8 ноября 2015 года Wera13 #
7 ноября 2015 года Natysinka #
6 ноября 2015 года Аня Бойчук #
6 ноября 2015 года Тюня76 #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Если вы живете в частном доме, то не вижу проблем сделать коптильню, в инете полно всяких разных вариантов. Если же в многоквартирном доме, то вам следует посмотреть:
_https://www.youtube.com/watch?v=OcaezuVsbLs
_https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Dk8vh_yQ-nU
И прочее, поиск по - "коптильня в квартире"
Но в основном это будет горячее копчение +60-85гр, а вам надо до +40-45, для этого нужен дымогенератор и сама коптильная емкость. Все это можно сделать самостоятельно, поищите в инете, вариантов масса.
1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #
6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #
6 ноября 2015 года дядя Юра #
Беру флакон
6 ноября 2015 года яся1975 #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #
1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #
6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #
6 ноября 2015 года специалист # (модератор)
вопрос по рецепту6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
А... Вы предполагаете что я рецепт СССР выложил? Исправлю на "которое".
6 ноября 2015 года специалист # (модератор)
6 ноября 2015 года Николай2405 #
6 ноября 2015 года Kuss #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: