Сочная ароматная колбаса с кусочками свинины, говядины и сыра.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 11 ноября 2015, 14:25
- 5229
Колбаса вареная свино-говяжья с сыром
Ингредиенты для «Колбаса вареная свино-говяжья с сыром»:
- Говядина (н\жирная) — 360 г
- Свинина (п\жирная) — 750 г
- Шпик (твердый) — 170 г
- Сыр голландский (любой твердый) — 110 г
- Яйцо куриное (1 - С0) — 60 г
- Сахар — 1,5 г
- Перец черный — 1 г
- Орех мускатный — 0,5 г
- Соль нитритная — 10 г
- Соль — 10 г
- Вода (ледяная) — 160 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3060.1 ккал |
белки
224.5 г |
жиры
241.6 г |
углеводы
0.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 211 ккал |
белки 15.5 г |
жиры 16.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная свино-говяжья с сыром»:
Говядина и свинина режется кусками 2х2см и по отдельности засоливается смесью нитритной и обычной соли на 48 часов при температуре +2-4 гр.
После посола 150 г говядины режется на кусочки 1х1см, так же режется 150 г свинины, убираем в холодильник.
Оставшуюся говядину и свинину пропускаем через мясорубку с решёткой 2-3мм по отдельности, сперва говядину затем свинину. Убираем в холодильник.
Подмороженный шпик режем на кусочки 5х5 мм, кладем в сетчатый друшлаг и обдаем кипятком постоянно помешивая шпик, пока он не развалится на отдельные кубика. Промываем холодной водой, для охлаждения.
Даем стечь воде в течении 10-15 минут и, разровняв шпик в один слой, убираем в морозилку.
Сыр режем кусочками 4-5х4-5мм и убираем в холодильник.
Достаём говядину и кладем её в куттер (мощный блендер), добавляем яйцо и немного ледяной воды. Куттируем 2-3 минуты. Вынимаем говядину и убираем в холодильник. Загружаем свинину, добавляем все специи, вливаем ледяную воду и куттируем 2-3 минуты. Далее добавляем в куттер говядину и куттируем 3 минуты. Фарш не должен перегреваться. Добавляем резанную говядину и свинину вмешиваем руками в фарш, добавляем шпиг и сыр, перемешиваем до равномерного распределения кусочков.
Убираем в морозилку для быстрого остывания, периодически перемешивая, не допускаем замерзания в лёд.
Пока остывает фарш замачиваем натуральную или искусственную оболочку. Оболочка должна быть проницаемой. Если для набивки используется мясорубка то металлическую её часть помещаем в холодильник для охлаждения.
Охладив фарш до +4-5гр достаем и набиваем оболочку. Набивка должна быть плотной. Вяжем батоны, делаем поперечные вязки и отправляем в холодильник для осадки на 24 часа при +4-6 гр.
Поле осадки батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красновато-золотистый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 80-85гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
Батоны вынуть и охладить холодной водой до 12-15гр убрать в холодильник, выдержать часов 6-8.
Употреблять.
Колбаса получилась сочная, вкусная и ароматная. Аромат и вкус именно вареной колбасы с легкой, едва заметной ноткой дыма. Сыр после приготовления имеет консистенцию плавленного сыра, но со вкусом именно того, сыра который использовался. Сыр имеет много жира, поэтому при разжевывании колбасы, кроме своего собственного вкуса, добавляет некую мягкость и нежность, дополнительно смягчая и обволакивая собой кусочки свинины и говядины, так хорошо сочетающиеся друг с другом и эластичной структурой фарша колбасы, в который так же органично вписываются небольшие кусочки шпика, повышающие калорийность и мягкость продукта.
После посола 150 г говядины режется на кусочки 1х1см, так же режется 150 г свинины, убираем в холодильник.
Оставшуюся говядину и свинину пропускаем через мясорубку с решёткой 2-3мм по отдельности, сперва говядину затем свинину. Убираем в холодильник.
Подмороженный шпик режем на кусочки 5х5 мм, кладем в сетчатый друшлаг и обдаем кипятком постоянно помешивая шпик, пока он не развалится на отдельные кубика. Промываем холодной водой, для охлаждения.
Даем стечь воде в течении 10-15 минут и, разровняв шпик в один слой, убираем в морозилку.
Сыр режем кусочками 4-5х4-5мм и убираем в холодильник.
Достаём говядину и кладем её в куттер (мощный блендер), добавляем яйцо и немного ледяной воды. Куттируем 2-3 минуты. Вынимаем говядину и убираем в холодильник. Загружаем свинину, добавляем все специи, вливаем ледяную воду и куттируем 2-3 минуты. Далее добавляем в куттер говядину и куттируем 3 минуты. Фарш не должен перегреваться. Добавляем резанную говядину и свинину вмешиваем руками в фарш, добавляем шпиг и сыр, перемешиваем до равномерного распределения кусочков.
Убираем в морозилку для быстрого остывания, периодически перемешивая, не допускаем замерзания в лёд.
Пока остывает фарш замачиваем натуральную или искусственную оболочку. Оболочка должна быть проницаемой. Если для набивки используется мясорубка то металлическую её часть помещаем в холодильник для охлаждения.
Охладив фарш до +4-5гр достаем и набиваем оболочку. Набивка должна быть плотной. Вяжем батоны, делаем поперечные вязки и отправляем в холодильник для осадки на 24 часа при +4-6 гр.
Поле осадки батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красновато-золотистый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 80-85гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
Батоны вынуть и охладить холодной водой до 12-15гр убрать в холодильник, выдержать часов 6-8.
Употреблять.
Колбаса получилась сочная, вкусная и ароматная. Аромат и вкус именно вареной колбасы с легкой, едва заметной ноткой дыма. Сыр после приготовления имеет консистенцию плавленного сыра, но со вкусом именно того, сыра который использовался. Сыр имеет много жира, поэтому при разжевывании колбасы, кроме своего собственного вкуса, добавляет некую мягкость и нежность, дополнительно смягчая и обволакивая собой кусочки свинины и говядины, так хорошо сочетающиеся друг с другом и эластичной структурой фарша колбасы, в который так же органично вписываются небольшие кусочки шпика, повышающие калорийность и мягкость продукта.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
26 июля 2018 года Allbinka #
1. портиться ли нитритная соль (у меня стоит она уже года 4)
2. Когда можно, и можно ил вообще давать такую колбасу детям? Или можно готовить просто без нитритной соли? (дочке 3 года, колбас не ела ни домашних, ни магазинных)
31 июля 2018 года EugenyT # (автор рецепта)
2 Без нитритной соли не будет колбасного вкуса, именно нитрит в процессе посола и взаимодействия с химическими веществами содержащимися в белке придает особый вкус и запах колбасным и мясным изделиям. При взаимодействии с мясным белком при посоле нитрит распадается на другие хим. вещества,так же его количество уменьшается при дальнейшей тепловой обработке, и еще более снижается если при изготовлении колбасы использовалась аскорбиновая кислота( 0,5-0,6 г на 1 кг мяса), которая вступает в реакцию с остаточным нитритом.
В организм человека нитриты поступают в основном с овощами в виде нитратов, которые в ЖКТ окисляются до нитритов. 93% эндогенного нитрита - это овощи и только 7% нитрита поступает с колбасными изделиями.
Если вы хотите оградить ребенка от нитрита, никогда не давайте уму зелень и овощи
https://www.youtube.com/watch?v=9WLRigM-tnU&t=36s
Ну и напоследок, колбаса без нитритной соли будет иметь варено-котлетно-паштетный вкус. Посудите сами, промышленность СССР применяла селитру в колбасном производстве еще 193х годов. Селитра(нитрит натрия) при посоле и выдержке окислялась до нитрита и задействовались его свойства.
Миллионы советских детей в школах, лагерях, интернатах и т.д. ели эту колбасу, сардельки, сосиски. Выросло поколение выигравшее войну, покорившее атом и космос, показавшее высочайшие результаты в спорте. А сколько великих ученых выросло с тех времен.... Какие грандиозные открытия были в физике, математике, химии и т. д.? И что, вы думаете все они думали о нитрите в колбасе и не ели ее?
Да большинство даже не знало о нем
Поверьте, от овощей в этом плане, вреда больше, чем от куска колбасы.
Магазинная колбаса мерзопакостна в том плане, что в ней мяса от силы 30%, все остальное заменители и ароматизаторы мяса. Когда вы делаете сами, то ваша колбаса состоит из мясного сырья, а нитрит - это как и соль - необходимость.
Лично я внука, да и его родители, не ограничивают его в употреблении моей колбасы\сарделек. Да собственно он за ней и не трясется, есть - хорошо, нет- ну и фиг с ней...
1 августа 2018 года Allbinka #
22 апреля 2016 года alfia65 #
22 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
23 апреля 2016 года alfia65 #
12 ноября 2015 года Снежана Егорова #
12 ноября 2015 года Долгих Татьяна #
12 ноября 2015 года елена ахмадуллина #
11 ноября 2015 года Olenka Fro #
11 ноября 2015 года vorobushek-v #
11 ноября 2015 года JLudmila #
11 ноября 2015 года Angel-Wise #
11 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Попробуйте поискать в Гугле " коптильня для квартиры"
А если вы живете в частном доме, то я проблем не вижу.
11 ноября 2015 года Николай2405 #
11 ноября 2015 года madamlemotte #
Супер!!!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: