Куриная вареная колбаса без крахмала и желатина. Попытка сделать колбасу со вкусом классической вареной колбасы из курятины.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 29 марта 2016, 1:05
- 6106
Куриная вареная колбаса
Ингредиенты для «Куриная вареная колбаса»:
- Филе куриное (белое и красное мясо) — 1 кг
- Соль — 9 г
- Соль нитритная — 9 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Перец душистый (молотый) — 0,5 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1100 ккал |
белки
231 г |
жиры
12 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 108.9 ккал |
белки 22.9 г |
жиры 1.2 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Куриная вареная колбаса»:
Снимаем филе с одной курицы, белое и красное мясо. Режем его кусочками и пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм, шкура также измельчается на мясорубке. Солим фарш смесью соли и нитритной соли, перемешиваем и убираем в холодильник на 48-72 часа, температура посола +2-4°С.
После посола достаем холодный фарш, добавляем в него специи и перемешиваем.
Фарш помещаем в чашу измельчителя (мощного блэндера) и измельчаем до пюреобразного состояния.
Добавляем ледяную воду в количестве 10% от массы фарша. При измельчении фарш не должен нагреваться выше +12° С. Общее время измельчения 5-6 минут.
Готовым холодным колбасным фаршем наполняем искусственную или натуральную колбасную оболочку диаметром 60-100 мм. Набивка должна быть плотной.
Формируем плотный батон, делаем поперечную вязку и оставляем батон при комнатной температуре на 2 часа.
Варим батон в воде температурой 78-85° С до достижения в центре батона температуры +68 - 70° С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
Колбаса получается эластичной и хорошо режется тонкими ломтиками. Цвет среза светло-розовый.
По вкусу колбаса похожа на классическую вареную, но вкус и запах значительно бедней. Лучших органолептических показателей можно достичь, используя проницаемую коллагеновую оболочку и копчение, при температуре +55-65° С в течение часа перед варкой.
После посола достаем холодный фарш, добавляем в него специи и перемешиваем.
Фарш помещаем в чашу измельчителя (мощного блэндера) и измельчаем до пюреобразного состояния.
Добавляем ледяную воду в количестве 10% от массы фарша. При измельчении фарш не должен нагреваться выше +12° С. Общее время измельчения 5-6 минут.
Готовым холодным колбасным фаршем наполняем искусственную или натуральную колбасную оболочку диаметром 60-100 мм. Набивка должна быть плотной.
Формируем плотный батон, делаем поперечную вязку и оставляем батон при комнатной температуре на 2 часа.
Варим батон в воде температурой 78-85° С до достижения в центре батона температуры +68 - 70° С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
Колбаса получается эластичной и хорошо режется тонкими ломтиками. Цвет среза светло-розовый.
По вкусу колбаса похожа на классическую вареную, но вкус и запах значительно бедней. Лучших органолептических показателей можно достичь, используя проницаемую коллагеновую оболочку и копчение, при температуре +55-65° С в течение часа перед варкой.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
4 мая 2016 года Shultz69 #
Солил трое суток в холодильнике, финальное смешивание с водой делал обычным погружным блендером в стеклянной миске. Думал, блендер сдохнет, хоть новый, более мощный куплю, ан нет! Сильно нагрелся, но выдердал, придется добивать его дальше. Консистенция готовой колбасы плотная, без ощущения "туалетной бумаги" в структуре, которое присутствует даже в самых дорогих сортах. Специи я брал в горошках и растолок в ступке, поэтому на срезе видны черные точки. В следующий раз, наверное, надо воспользоваться кофемолкой, т.к. покупные молотые специи я не признаю.
Надо сказать, что колбаса получилась не только вкусной и натуральной, но и весьма выгодной. Я купил целую курицу весом около 1,5 кг. по 100р. за кило. В итоге получил два батончика колбасы общим весом 870г. плюс два крыла, которые я заморозил и зажарю потом летом на мангале, плюс куриный скелет, из которого сварю бульон для супа. Оболочку применил самодельную, пару метров пищевой пленки я даже оценивать не буду. Вот и считайте...
Рецепт предполагает большой простор для творчества со специями и различными добавками, чем я и займусь в последствии. Вот, только доедим эту партию.
В общем, дорогие различные производители различных колбас, вы потеряли ещё одного клиента!!!
5 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Попробуйте в другой раз, сделать в коллагеновой оболочке и подкоптить перед варкой. Можно так же вареный и уже охлажденный батон, без оболочки, обвязать шпагатом и подкоптить. Получается достаточно интересный вкус.
Вот еще подобная колбаса.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116304/
Можно красное мясо курицы посолить нитритной солью, выдержать 2 дня.
Из белого мяса и шкуры\жира сделать эмульсию блендером и добавить резанное кусочками красное мясо, 1 гр аскорбинки на 1 кг мяса, перемешать и далее формировать батоны. Должно получится на срезе нечто подобное, как по ссылке выше. Будет выглядеть повеселей.
25 апреля 2016 года Shultz69 #
1. Возможно ли обойтись без нитритной соли? Мне не важно розовая колбаса будет, или серая. Она на что-то еще влияет?
2 Возможно ли провести процесс варки в духовке, поместив туда кастрюлю с водой и колбасой и выставив температуру 80 градусов? У меня только один термометр и я могу контролировать только что-то одно.
25 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Он есть но слабый. Поэтому без нитритной соли колбаса будет "никакой", на мой вкус конечно. В связи с этим и цвет у колбасы бледно-бледно розовый. Если перед варкой батон
подкоптить в течении 40-60 минут при +45-55°С то будет совсем другая песня, вкус резко улучшится.
Делайте выводы сами, нужна или не нужна нитритная соль.
Могу сказать, что после посола и термообработки нитрит разлагается в разы, и если в фарш добавить 0,5гр аскорбинки, то нитрита станет еще меньше, плюс аскорбинка является стабилизатором цвета.
2 Я управлялся и с одним градусником. Надо взять большую, широкую кастрюлю. Поставить на среднюю конфорку, нагреть воду до +80-82°С и выкрутить ручку на минимум. Проконтролировать в течении 10-15 минут температуру и добиться стабильности регулируя пламя. В большой кастрюле это не составляет труда. Положить в воду колбасу прогретую до комнатной температуры. Температура воды снизится, но через некоторое время опять станет около +78-80С. Вот тогда и можно градусник переместить в колбасу. Вода больше +82 не нагреется. Ничто не мешает при необходимости выдернуть градусник из колбасы и померить температуру воды, и воткнуть его обратно. Если фарш правильно сделан, то никакие соки не вытекут, разве что чуть-чуть локально.
В духовке не делаю, но думаю, что главное зафиксировать нужную температуру воды при нагреве в духовке, а далее уже как выше написано. Если даже при минимальном пламени не удастся установить нужную температуру воды в духовке, то можно приоткрыть дверцу духовки и регулировать температуру углом открытия дверцы.
Но как по мне, лучше "варенки" из свинины или говядины ничего нет.
Здесь и вкус и запах......
25 апреля 2016 года Shultz69 #
25 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Батоны делайте диаметром не меньше 60-65мм, чем толще батон, тем дольше варится, чем дольше варится, тем длительней вкусообразование и соответственно насыщеней вкус.
4 мая 2016 года Pavelia #
5 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 марта 2016 года Бабушка Забота #
29 марта 2016 года andromeda 89 #
29 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 марта 2016 года bergvik5619 #
29 марта 2016 года Николай2405 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: