Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Другие изделия
  • 18 мая 2016, 0:09
  • 13235

Пасха заварная киевская старинная

Рецепт: Пасха заварная киевская старинная

Этот рецепт взят не из книги, и даже не из домашней тетради: он из тех, которые передавались из уст в уста от поколения к поколению. Именно такую пасху делают в нашей семье уже, как минимум, сотню лет. По крайней мере, мы знаем имя прапрабабушки, которая так пекла пасху, но, скорее всего, самому рецепту ещё больше. И да, конечно, дело было в Киеве:) Хотя, по секрету, именно такие пасхи пекли с самых давних пор и в других регионах украинского Полесья. Готовить их несложно: главное, делать всё не спеша и, конечно, с любовью.

Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия

Кухня: Украинская

Ингредиенты для «Пасха заварная киевская старинная»:

Тесто

Глазурь

Для покрытия верха перед выпечкой

Для смазывания форм

Время приготовления:

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
16331.5 ккал 		белки
392.9 г 		жиры
459.3 г 		углеводы
2917.1 г
Порции
ккал
1361 ккал		 белки
32.7 г		 жиры
38.3 г		 углеводы
243.1 г
100 г блюда
ккал
295.3 ккал		 белки
7.1 г		 жиры
8.3 г		 углеводы
52.8 г

Рецепт «Пасха заварная киевская старинная»:

  • 1 этап. 1,2 кг муки с вечера завариваем 0, 75 литра кипящего молока и оставляем до 5 – 6 часов утра.
    Муку завариваем, поливая молоком, только что снятым с огня. Сразу же разминаем ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Сразу масса очень горячая, но через пару минут уже можно размять её рукой и сформировать однородный шарик. Я не оставляла заваренную муку на ночь, просто положила её в кастрюльку под крышкой, пока не остынет до тёплого. Тесто между всеми этапами ставлю просто под крышкой.
    В этот раз я готовила треть порции и не клала изюм. Но в оригинальном исполнении, изюм, конечно же, должен быть.
    При приготовлении на треть ингредиентов беру 7 небольших яиц: в тесто 4 идут целыми и 3 желтка, 3 белка оставляю в холодильнике для глазури.

  • 2 этап. Утром 100 г живых дрожжей и 1 ст. л. сахара разводим в 100г тёплого молока. Оставляем в тёплом месте, пока не увеличится в объёме в 5 раз. Отдельно промываем изюм, заливаем кипятком и оставляем остывать. Когда остынет – нужно будет слить воду и откинуть на марлю, чтобы он подсыхал, пока мы будем дальше делать тесто.

  • Вот так подошли наши дрожжи.

  • 3 этап. Добавляем «2» в «1», смешиваем и оставляем в тепле. Тесто должно подойти, а потом опасть.
    Масса получается плотной и вначале сложно поверить, что она может подняться, да ещё и опасть, но в тепле именно так и происходит. Обычно в тепле на это уходит около часа.

  • 4 этап. 10 яиц, 10 желтков, 800 г сахара и 5 – 8 пакетов ванили смешиваем.
    Я для этого использую ручной миксер.
    5 этап. «4» вливаем в опавшее тесто и смешиваем.
    И это тоже ручным миксером. Не знаю, как бы выдержал такую нагрузку электрический: масса вначале достаточно плотная, а ручным получается очень бережно.
    Оставляем подходить. Масса будет подниматься красиво, пышно, около часа.

  • А пока тесто выглядит вот так.

  • 6 этап. Растапливаем 250 г сливочного масла, аккуратно помешивая, чтобы не кипело, оставляем остывать. Месим тесто, вначале ложкой, потом вручную, постепенно добавляя оставшиеся 1,3 кг муки. После этого понемногу вливаем масло и тоже месим рукой. В конце замеса вливаем 2 ст. л. растительного масла, месим. Добавляем высушенный изюм, смешиваем. Всего на замес уходит 30 – 40 минут.

  • Нужно получить однородную массу, без комочков.

  • После этого оставляем тесто подходить. На этом этапе я перекладываю его в самую большую кастрюлю, чтобы не убежало. Важно не передержать, поэтому подходит оно не более часа. Иначе пасхи при выпечке могут растрескиваться сверху.

  • Вот так оно подошло, увеличившись примерно вдвое.

  • 7 этап. Вырезаем из пекарской бумаги кружочки по размеру дна форм, смазываем их сливочным маслом с внутренней стороны и раскладываем по формам. После этого изнутри смазываем сливочным маслом бока форм. Заполняем формы тестом на 1/3 объёма. Для этого я отделяю часть теста двумя большими ложками (не столовыми) и переношу в форму. Накрываем формы полотенцем и оставляем в тепле подходить до ½ объёма. Начинаем разогревать духовку на 150 градусов.
    Когда тесто поднимется, смазываем верх яйцом, и отправляем в духовку. Я пеку в электрической духовке на режиме нижнего подогрева, размещая формы на листе посередине духовки, чтобы не подгорели.
    Готовность можно проверять лучинкой из дерева – тесто готово, когда она вынимается сухой. Но, в принципе, когда сверху пасхи становятся красивыми и румяными, понятно, что уже готово.
    Пока они пекутся, делаем глазурь: взбиваем 1 белок и понемногу добавляем 1 стакан сахара, продолжая взбивать.

  • Готовые пасхи достаём из духовки, вынимаем из форм и сразу, как можно быстрее, смазываем глазурью. Здесь зевать нельзя, иначе глазурь может не высохнуть в дальнейшем. После этого посыпаем присыпкой. Если вы делаете без глазури, можно подержать в формах минут 15, а уже потом вынимать. Если вынимаете сразу, для надёжности, можно аккуратно пройтись между внутренним краем формы и пасхой ножом.
    Если готовить на треть ингредиентов, получается 4 пасхи: 500 г, 400 г и 2 по 300 г - всего 1,5 кг. Если по оригинальному количеству продуктов – будет 12 штук.

  • Готовые пасхи оставляем на полотенце в открытом виде на ночь. За это время они остывают, приобретают нужную текстуру, а глазурь высыхает.

  • После этого я храню их в эмалированной кастрюле под крышкой.

  • Вот такая настоящая старинная киевская пасха у нас получилась.
    Христос Воскрессе!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед На полдник На праздничный стол : Пасха На ужин

Теги: выпечка праздник

Вкусы: насыщенный нежный ванильный мягкий приятный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Пасха заварная киевская старинная
Рецепт: Пасха заварная киевская старинная

Этот рецепт взят не из книги, и даже не из домашней тетради: он из тех, которые передавались из уст в уста от поколения к поколению. Именно такую пасху делают в нашей семье уже, как минимум, сотню лет. По крайней мере, мы знаем имя прапрабабушки, которая так пекла пасху, но, скорее всего, самому рецепту ещё больше. И да, конечно, дело было в Киеве:) Хотя, по секрету, именно такие пасхи пекли с самых давних пор и в других регионах украинского Полесья. Готовить их несложно: главное, делать всё не спеша и, конечно, с любовью.

Ингредиенты для «Пасха заварная киевская старинная»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Пасха заварная киевская старинная» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Это не пасха, а КУЛИЧ !
Это "за поребриком" кулич. А на Украине пасха!
Это "за поребриком" кулич. А на Украине пасха!
Пасхой всегда называлось изделие из творога конусовидной формы , в виде усеченного треугольника, недаром в молитвослове Петра Могилы пасха называется № МЛЕКОМ ОГУСТЕВШИМ " А кулич-это всегда хлебобулочное сладкое изделие из пшеничной муки цилиндрической формы, что мы и видим здесь .
Вы можете называть как угодно) хоть млеком огустевшим, хоть куличем...Это все теория не имеющая никакого отношения к действительности. Украинцы Пасху куличами не называют и никогда не называли и называть не будут!)
Значит , вы не христиане . Аминь .
Ага, не моск.патриархата, это точноАминь!
Так что -же вы забыли здесь, на русском ресурсе ? Ищите на своих , греко- католических .
Рукалицо....ищу рецепты, параллельно объясняю ватникам элементарные вещи)
Рукалицо....ищу рецепты, параллельно объясняю ватникам элементарные вещи)
Кому Церковь не Мать, тому Бог не Отец. Нельзя быть церковным ватником. Так мне казалось до встречи с вами. Если вы или все украинцы идут против вселенских канонов и церковных правил, значит, вы отпали от Бога и объяснять, почему трава зелёная не вижу смысла. А кто Церковь не послушает, да будет вам язычник и мытарь. Диалог окончен, язычница по заповеди Христа.
Ого! Диагноз подтвержден - "истинное православие головного мозга")
Спасибо за рецепт! Вот моя фотоулика! Вкуснейший кулич получился.
Тесто на первом этапе получилось очень крутое, так должно и быть? И как же соединить жидкие дрожжи с очень крутым тестом? Ложкой не перемешать
Так и должно быть. Перемешиваю руками до однородности, после этого оно становится мягче. Не переживайте: если просто следовать рецепту, всё получается.
ИСПЕКЛА ПАСОЧКИ. ВКУСНОТА!!!!!!!!!! Очень давно не ела таких, низко Вам кланяюсь. СПАСИБО, хотя у меня есть и проблемы. Но едим!
Скажите, что я сделала не так.
Не смогла сделать тесто однородным (пусть и крутое) на первом этапе. Получилось как обрывки теста. Не могу собрать все в единый шарик. Такое ощущение как будто молока мало.ПОМОГИТЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Хочу попробовать сделать еще раз, чтобы все получилось как у Вас. Чтобы к следующей празднику подготовиться на ПЯТЬ. Сколько нужно замешивать по времени первый этап. и правильно ли я поняла - лить молоко во всю сразу муку. Я вылила (бухнула)сразу все молоко во всю муку (предназначенную для первого этапа) ложкой перемешала, осталось очень много сухой муки. Объясните как вы это делаете.
На 3 этапе поставила в электр.духовку подходить (минимальная температура на ручке регулировки 50 градусов, поставила регулятор на середину от НУЛЯ до 50 градусов). Ждала 2 часа, да чуть чуть поднялось, но чтобы поднялось и опало было очень далеко.
На 6 этапе тесто получилось тягучее, ни как например на пироги, липнет к руке, правильно ли я все сделала? И так как у меня не получился первый этап, в тесте остались манюсенькие комочки теста от первого этапа (не разошлись) и блендорила и миксерила, ни чего не получилось.
При выпечке очень сильно пахнет дрожжами, так и должно быть?
ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ!!!!!!! Но все равно вкуснота!!!!!!! Всем рекомендую этот рецепт! На ночь тоже не оставляла!
Спасибо большое, что написали, и что понравился рецепт! На первом этапе лью всё молоко сразу кипящее прямо с огня так, чтобы максимально распределить по поверхности муки, мешаю быстро ложкой, а потом начинаю месить рукой как можно раньше, чтобы вся мука заварилась, буквально сильно разминаю всю массу, пока горячая. По пропорции мука/молоко там всё как нужно, главное быстро и интенсивно размять. Подходить я ставлю вплотную к батарее: кастрюлю с крышкой - на табуретку и накрываю махровым полотенцем. Тесто тогда на 3 этапе распушается буквально как губка. Момент опадания я не всегда ловлю: просто уже знаю, что часа в таких условиях хватает. Наверное, и от качества живых дрожжей зависит тоже: у нас беру всегда львовские. И пахнут они приятно, и вкус потом получается очень хороший. Тесто да, и не должно отлипать от рук, как на пирожки. Раньше я его брала ложками, а сейчас просто руки смазываю сливочным маслом, чтобы брать по кусочку и переносить в формы. Вообще это тесто любит руки, тепло и не любит спешки. Чтобы не было комочков - только руки помогают - кисти собираем в кулаки и разминаем тылом 3-х фаланг пальцев, как будто растираем по дну. Это всё тоже не спеша, и лучше думать о чём-то хорошем) Комочки начинают поддаваться не сразу, минимум через минут 30. Есть у меня рецепт пасхи, которую вообще месить 5 минут и получается всегда хорошо, но она из разряда воздушных. Совсем другой вкус и текстура, так что мешу с мыслями о том, что оно того стоит) И комочки всегда самые малюсенькие и вредные остаются, как ни меси. И каждый раз я за них переживаю, но они при выпечке куда-то исчезают, хотя, теоретически, вроде не должны)
Спасибо огромное за ответ!!!!!! Мира, здоровья, душевного и физического благополучия Вам и Вашей семье.
И Вам взаимно!!! Спасибо!!!
Примите мой фотоотчётик!Замечательный рецепт.Добавила в тесто немного апельсиновой цедры.Буду печь в дальнейшем.Спасибо!
Какая красота!!! И Вам спасибо огромное!!!
Хоть и поздно, но хочу поблагодарить за рецепт! Пасха/кулич получился просто умопомрачительный. Именно такой он и должен быть! Такого кулича(извините, живу в Москве, привыкли уже так называть) уже давно не ели. И да, он мокроватый, не пресный, плотный. Результат стоил стараний, хотя не могу сказать, что прям уж так сложно сделать, просто этапов много и у меня целый день заняло. Теперь этот рецепт станет базовым в нашей семье! Огромное спасибо!
И Вам спасибо большое за отзыв!
Это же кулич! Пасха готовится из творога
Это в русской кухне. В украинской нет такого блюда, даже слова "кулич" в украинском языке нет. А пасхальный хлеб такой есть и называется он "пасха" ("паска"). Из-за этого рецепт вначале модераторы даже переписали, но потом, слава Богу, вернули почти в первоначальный вид.
Удивительно!!! Мне такой рецепт тоже достался от прапрабабушки. Записан в тетрадь ещё в 19 веке (хранимых, боимся, что листы сыпаться начнут). В оригинале он на пшеничной закваске, тогда ещё не было дрожжей. А вот прабабушка заменила уже на дрожжи после войны и получилось!!! Куличи по этому рецепту получаются тяжелые с мелкопористым мякишем, не опадают, любят дозреть на боку под одеялком. Раньше пекли в русской печи, последние лет 10 в духовке, но они все-равно удаются на славу. Видимо действительно очень старый рецепт, хоть и не было у нас никогда родственников в Киеве, в России в средней полосе все живём..., а он ходит из рук в руки между нами православными...
Удивительно!!! Мне такой рецепт тоже достался от прапрабабушки. Записан в тетрадь ещё в 19 веке (хранимых, боимся, что листы сыпаться начнут). В оригинале он на пшеничной закваске, тогда ещё не было дрожжей. А вот прабабушка заменила уже на дрожжи после войны и получилось!!! Куличи по этому рецепту получаются тяжелые с мелкопористым мякишем, не опадают, любят дозреть на боку под одеялком. Раньше пекли в русской печи, последние лет 10 в духовке, но они все-равно удаются на славу. Видимо действительно очень старый рецепт, хоть и не было у нас никогда родственников в Киеве, в России в средней полосе все живём..., а он ходит из рук в руки между нами православными...
Спасибо большое! Я не знала, что была именно пшеничная закваска. Ведь она сейчас тоже есть. А значит, есть к чему стремиться. Попробовать, какая она была бы на закваске и в печке было бы очень здорово!
скажите, пожалуйста, после 6 этапа тесто должно быть какой консистенции? липнущее к рукам?
Да, оно и не должно отставать от стенок и не липнуть. Главное только размешать до однородного. Чтобы не прилипало к рукам, просто смазываю руки слив. маслом.
В этом году у меня не сложилось с пергаментом для выпечки, пришлось печь без него. И оказалась, что я совершенно напрасно морочила голову, вырезая кружочки для дна форм: пасхи достаются прекрасно и так. Только по краям внутри ножом перед тем, как достать, всё-таки лучше всегда проводить, на всякий случай: яйцо, которым смазывались пасхи, может прилипать по краю. Может, кому пригодится)
Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Всё получилось. Опара сначала не хотела подниматься зато потом кааак поднялась и не хотела опадать. Пришлось через 2 часа сбить. Непостящиеся члены семьи были в восторге от вкуса пасхи. Только покрывала я заварным белковым кремом, а так всё по рецепту.
У нас кстати тоже всегда говорили пасха на эти мучные изделия( южный урал) и только лет 15 назад я узнала что пасха бывает из творога а мучную называют кулич. Я думала что это у меня от недостатка образования или воцерковлённости, а оказываетя просто региональные особенности названий.
Здравствуйте. И Вам спасибо большое за отзыв! Я впервые узнала, что пасхи называют куличами только от родных в Тамбовской области) А у нас никогда этого слова от людей не слышала. И творожные, и мучные - все называют пасхами (пасками). Поэтому да, это просто региональные особенности. Можно ведь и колканнон, например, назвать картофельно-капустной запеканкой, но это не значит, что какое-то из этих названий неправильное.
Извините, еще вопрос, а если часа в два ночи сделать этап один и два, а потом в 9 утра начать смешивать, то так можно? Или для поднятия дрожжей это уже много?
Дрожжи поднимаются очень быстро - буквально за несколько минут. Смотрите, чтобы не убежали. Поэтому если уже оставлять на несколько часов, то только после первого этапа, а с утра уже второй и т. д.
Все ясно, я просто забыла, сколько поднимаются живые. Буду завтра ваять))
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а можно этап один и два совместить? То есть с утра сделать и то и то, а потом соединить?
Да, я так и делаю: просто жду, пока заваренная мука остынет, а дальше всё так же.
От всей души благодарю администрацию сайта за то, что рецепт снова можно читать в первоначальном виде! Спасибо!!!
И у нас в Крыму пасхальную выпечку тоже называют именно паска,а не кулич.Забрала в КК.На следующий год обязательно попробую ваш рецепт.Люблю влажные пасочки.И разрезик такой аппетитный.Спасибо за рецепт!Большая просьба,не удаляйте рецепт.
Спасибо большое, Елена. Хоть кто-то поддержал. До глубины души обидно, что в чьём-то понимании это название не имеет права на существование(
Изменение оригинального названия блюда украинской кухни и приведение его в соответствие с названием подобной выпечки в русской кухне, удаление модератором всех упоминаний об оригинальном названии в тексте рецепта, считаю провокацией и разжиганием межнациональной розни со стороны модератора. В украинской кухне нет блюда "Кулич", более того, в украинском языке нет такого слова. Прошу администрацию сайта принять меры. Если администрация сайта считает допустимым такое искажение, прошу удалить с сайта мои рецепты и профиль.
Название приведено в соответствие с общепринятыми нормами и условиями поисковой системы.
Пасха (паска) — в украинской и бессарабской (молдавской) кухне пасхальный хлеб. Это рецепт украинской кухни, данное блюдо в украинской кухне никогда не называлось куличем. Я не согласна с изменением оригинального названия рецепта. Прошу либо не искажать название, либо удалить рецепт с сайта. Спасибо.
↑Ответ для marfutak
Не понятна такая категоричная позиция модератора по отношению к названию этого рецепта! Если автор аргументировал причину такого названия, почему не оставить как есть? Далеко не все рецепты на сайте соответствуют своим названиям! Просьба к модератору, пойти навстречу автору этого замечательного рецепта!
Спасибо большое за поддержку! Я не имею ничего против русской кухни и в жизни держу дистанцию от провокационных тем. Но, люди добрые, то, что в украинской кухне пасхальный хлеб - это пасха, это не моя придумка, это исторически так сложилось.
Я Вам больше скажу. В моем роду нет никаких украинских корней или ветвей, но моя бабушка всегда на Паску (именно так произносили) пекла "паску" и носила ее освящать в церковь. А слово "кулич" пришло ко мне из литературных источников, когда я уже была взрослой.
А если нет живых дрожжей, сухие подойдут и сколько, если да?
1 к 3 считают - 100/3=33-34 г.
Cпасибо огромное!
↑Ответ для Квашня
На сухих вкус получится уже не такой.
В моем детстве такая выпечка тоже называлась Паска))) спасибо за рецепт, обязательно испеку!
Спасибо!
Отличный рецепт! В следующем году обязательно испеку по Вашему рецепту! Жаль, что в этом уже поздно ! Забрала в КК!
Спасибо!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с балконом и мансардой V156 "Биддефорд"

Каркасный дом с балконом и мансардой V156 "Биддефорд"
Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V224 "Миннесота"

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V224 "Миннесота"
Каркасный дом одноэтажный V389 "Сент-Пол"

Каркасный дом одноэтажный V389 "Сент-Пол"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки