Настоящий плавленый сыр из твердого сычужного сыра. Имеет характерный вкус и консистенцию, присущую данному виду сыра.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 25 мая 2016, 21:43
- 14683
Сыр плавленый
Ингредиенты для «Сыр плавленый»:
- Сыр твердый (Российский, Костромской, Голландский и т.д.) — 200 г
- Вода — 65 г
- Масло сливочное — 70 г
- Сода — 3 г
- Кислота лимонная — 3,2 г
- Молоко (3,2% жирности (при необходимости)) — 50 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
813.8 ккал |
белки
43 г |
жиры
66.9 г |
углеводы
10.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 208.7 ккал |
белки 11 г |
жиры 17.2 г |
углеводы 2.7 г |
Рецепт «Сыр плавленый»:
Настоящий плавленый сыр приготавливают из сычужных сыров с добавлением молока\сухого молока, сливочного масла, воды и соли плавителя. Иногда добавляется творог в количестве 5% от общей массы сырья. В качестве соли плавителя используется цитрат натрия или натрий фосфорнокислый двузамещенный.
Плавленый сыр из творога "плавленым сыром" не является и называется "Сырный продукт плавленый"
Никакие яйца, крахмал, мука, соя и прочие "гастрономические радости" в настоящем плавленом сыре не применяются.
Сыр трем на мелкой терке. Помещаем сыр в подходящую тару. Добавляем соль плавитель - цитрат натрия.
Соль плавитель - цитрат натрия готовится следующим образом.
Кислота лимонная - 3,2 гр
Сода пищевая - 3 гр
Смешиваем в стакане лимонку и соду и добавляем воду - 35 гр. (Правильно добавлять воды столько же, сколько брали лимонки и соды, то есть 6,2 гр, но тогда трудно равномерно перемешать цитрат натрия с сыром). По окончании реакции получаем цитрат натрия.
Хорошо перемешиваем сыр с солью плавителем. Оставляем массу набухать в прохладном месте 1-2 часа.
В кастрюлю, нагретую на водяной бане, выкладываем сырную массу. Вода в нижней кастрюле кипеть не должна, температура воды +82-85 гр (самый маленький огонь конфорки)
Плавящийся сыр перемешиваем миксером. Вливаем оставшуюся воду - 30 гр. Перемешиваем и добавляем сливочное масло (размягченное). Продолжаем перемешивать.
Сырная масса должна быть однородной. Сыр должен тянуться тонкими нитями.
Сыр готов. Если его разлить в формы, то после остывания он будет по консистенции как сырки, продающиеся в упаковке из фольги, типа "Дружба"
Чтоб сыр был мажущейся консистенции, в массу надо добавить немного молока, я использовал молоко 3,2% жирности, сколько точно добавлять молока, трудно сказать, так как это будет зависеть от многих факторов, так что это узнаем экспериментально. Молоко надо добавлять по чуть-чуть, хорошо перемешивая.
Масса станет достаточно жидкой и перестанет тянуться. Сыр выливаем в форму и охлаждаем.
Несколько замечаний.
Вкус плавленого сыра будет похож на вкус твердого сыра, из которого вы его приготовите, или смеси вкусов, если сыров было несколько. На вкус влияет применяемая соль плавитель.
Сыр может получиться по консистенции как бы очень мелкими крупинками. Постояв в холодильнике 3-4 дня, сыр крупинок лишится. По консистенции и вкусу плавленый сыр лучше через сутки.
При изготовлении сыра мажущейся консистенции в форме при охлаждении может произойти расслоение на густую и жидкую массы, их надо хорошо перемешать вилкой до однородного состояния.
На последнем этапе плавления в сырную массу можно добавлять различные наполнители, такие, как мелко резанная ветчина, обжаренные или вареные грибы; специи, такие, как перец, чеснок и др., различные эссенции, укроп, петрушку и прочее.
Плавленый сыр из творога "плавленым сыром" не является и называется "Сырный продукт плавленый"
Никакие яйца, крахмал, мука, соя и прочие "гастрономические радости" в настоящем плавленом сыре не применяются.
Сыр трем на мелкой терке. Помещаем сыр в подходящую тару. Добавляем соль плавитель - цитрат натрия.
Соль плавитель - цитрат натрия готовится следующим образом.
Кислота лимонная - 3,2 гр
Сода пищевая - 3 гр
Смешиваем в стакане лимонку и соду и добавляем воду - 35 гр. (Правильно добавлять воды столько же, сколько брали лимонки и соды, то есть 6,2 гр, но тогда трудно равномерно перемешать цитрат натрия с сыром). По окончании реакции получаем цитрат натрия.
Хорошо перемешиваем сыр с солью плавителем. Оставляем массу набухать в прохладном месте 1-2 часа.
В кастрюлю, нагретую на водяной бане, выкладываем сырную массу. Вода в нижней кастрюле кипеть не должна, температура воды +82-85 гр (самый маленький огонь конфорки)
Плавящийся сыр перемешиваем миксером. Вливаем оставшуюся воду - 30 гр. Перемешиваем и добавляем сливочное масло (размягченное). Продолжаем перемешивать.
Сырная масса должна быть однородной. Сыр должен тянуться тонкими нитями.
Сыр готов. Если его разлить в формы, то после остывания он будет по консистенции как сырки, продающиеся в упаковке из фольги, типа "Дружба"
Чтоб сыр был мажущейся консистенции, в массу надо добавить немного молока, я использовал молоко 3,2% жирности, сколько точно добавлять молока, трудно сказать, так как это будет зависеть от многих факторов, так что это узнаем экспериментально. Молоко надо добавлять по чуть-чуть, хорошо перемешивая.
Масса станет достаточно жидкой и перестанет тянуться. Сыр выливаем в форму и охлаждаем.
Несколько замечаний.
Вкус плавленого сыра будет похож на вкус твердого сыра, из которого вы его приготовите, или смеси вкусов, если сыров было несколько. На вкус влияет применяемая соль плавитель.
Сыр может получиться по консистенции как бы очень мелкими крупинками. Постояв в холодильнике 3-4 дня, сыр крупинок лишится. По консистенции и вкусу плавленый сыр лучше через сутки.
При изготовлении сыра мажущейся консистенции в форме при охлаждении может произойти расслоение на густую и жидкую массы, их надо хорошо перемешать вилкой до однородного состояния.
На последнем этапе плавления в сырную массу можно добавлять различные наполнители, такие, как мелко резанная ветчина, обжаренные или вареные грибы; специи, такие, как перец, чеснок и др., различные эссенции, укроп, петрушку и прочее.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
20 мая 2021 года Marzipan2 #
22 сентября 2020 года Myka #
23 сентября 2020 года EugenyT # (автор рецепта)
18 января 2019 года Marzipan2 #
20 января 2019 года wise1288 #
22 января 2019 года Marzipan2 #
6 февраля 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
6 февраля 2019 года Marzipan2 #
24 февраля 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
3 июня 2018 года Наливайчики #
30 мая 2016 года hunnybunny16434 #
26 мая 2016 года vita fatal #
27 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
26 мая 2016 года Стаккато #
26 мая 2016 года я_такая_1 #
26 мая 2016 года Tatanj #
26 мая 2016 года Данилова Елена #
Очень люблю плавленный сыр, пробовала делать из творога с содой, а также перемалывала блендером сыр с густым йогуртом и зеленью. Вкусно, но не идентично, конечно.
Наверное, можно и шоколадный сделать.
26 мая 2016 года kritikessa #
Всё-таки бытовые кухонные весы не показывают с десятыми граммами.
26 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
26 мая 2016 года kritikessa #
26 мая 2016 года Стаккато #
26 мая 2016 года kritikessa #
У меня вопрос возник вот откуда: мы все на сайте сыр плавленный из творога делаем. А тут по всем правилам, из твердого сыра.
Точно, надо делать и взвешивать
26 мая 2016 года Стаккато #
26 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
27 мая 2016 года kritikessa #
26 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
26 октября 2020 года Myka #
26 октября 2020 года kritikessa #
26 мая 2016 года victoria ms #
25 мая 2016 года АлексЮстас #
25 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
25 мая 2016 года АлексЮстас #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: