Колбаса вареная с классическим вкусом.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 16 июля 2016, 10:11
- 2144
Колбаса вареная фаршированная
Ингредиенты для «Колбаса вареная фаршированная»:
- Свинина (1500 г - полужирной и 400 г жирной) — 1900 г
- Шпик (подмороженный) — 320 г
- Вода (ледяная) — 200 г
- Перец черный (молотый) — 1,5 ч. л.
- Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
- Соль — 20 г
- Соль нитритная — 22 г
- Фосфат пищевой — 6 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4883 ккал |
белки
304 г |
жиры
412.3 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 229.2 ккал |
белки 14.3 г |
жиры 19.4 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная фаршированная»:
Для приготовления используется мясо, выдержанное 2-е суток в посоле с нитритной и обычной солью при температуре +2+4 гр С.
На плоские, тонкие 2-3 мм куски шпика кладем 150-170 гр нежирного свиного мяса кусочками, выдержанного в посоле. Аккуратно все сворачиваем колбаской.
Заворачиваем колбаску в пищевую пленку и формируем плотный батончик. Концы завязываем шпагатом. Варим колбаску 30-35 минут в воде температурой +70-72 гр С. После варки охлаждаем в холодной воде и убираем в морозильник. Охлаждаем до тех пор, пока шпик не станет твердым, и колбаска перестанет гнуться.
Из посоленного мяса отбираем 300 гр нежирной свинины и режем её кусочками 8-10 мм. Помещаем резаное мясо в воду температурой +70-72 гр С и варим при этой температуре 15 минут. Затем воду сливаем, мясо охлаждаем.
Оставшееся мясное сырьё пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
Фарш помещаем в морозилку и охлаждаем до +2+3 гр С.
В измельчитель помещаем холодный фарш, добавляем ледяную воду. Измельчаем 2 минуты.
Добавляем фосфат, черный перец, мускатный орех. Продолжаем измельчать еще 3-4 минуты.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5-6 мм. Шпик обдаем кипятком, перемешивая. Так он будет прочно держаться в колбасной массе и не вываливаться после варки. Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
В колбасную массу добавляем шпик и кусочки ранее отваренной свинины. Хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпика и мяса в колбасной массе.
Готовой колбасной массой наполняем оболочку диаметром 100-120 мм, по возможности стараемся минимизировать попадание воздуха при набивке.
Подмороженную колбаску в шпике освобождаем от пищевой пленки. Проталкиваем её по центру батона. Формируем плотный батон, воздух под оболочкой удаляем прокалыванием. Вяжем второй хвостик.
Колбасу помещаем в воду или духовой шкаф с температурой +40-55 градусов.
Выдерживаем при такой температуре 3 часа, увеличивая температуру каждые полчаса. Варим колбасу в воде температурой +80-85 гр С до достижения в центре батона температуры +70-72 гр С.
Батон охлаждаем в холодной воде со льдом в течение 1-1,5 часов и далее охлаждаем в холодильнике.
На плоские, тонкие 2-3 мм куски шпика кладем 150-170 гр нежирного свиного мяса кусочками, выдержанного в посоле. Аккуратно все сворачиваем колбаской.
Заворачиваем колбаску в пищевую пленку и формируем плотный батончик. Концы завязываем шпагатом. Варим колбаску 30-35 минут в воде температурой +70-72 гр С. После варки охлаждаем в холодной воде и убираем в морозильник. Охлаждаем до тех пор, пока шпик не станет твердым, и колбаска перестанет гнуться.
Из посоленного мяса отбираем 300 гр нежирной свинины и режем её кусочками 8-10 мм. Помещаем резаное мясо в воду температурой +70-72 гр С и варим при этой температуре 15 минут. Затем воду сливаем, мясо охлаждаем.
Оставшееся мясное сырьё пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
Фарш помещаем в морозилку и охлаждаем до +2+3 гр С.
В измельчитель помещаем холодный фарш, добавляем ледяную воду. Измельчаем 2 минуты.
Добавляем фосфат, черный перец, мускатный орех. Продолжаем измельчать еще 3-4 минуты.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5-6 мм. Шпик обдаем кипятком, перемешивая. Так он будет прочно держаться в колбасной массе и не вываливаться после варки. Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
В колбасную массу добавляем шпик и кусочки ранее отваренной свинины. Хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпика и мяса в колбасной массе.
Готовой колбасной массой наполняем оболочку диаметром 100-120 мм, по возможности стараемся минимизировать попадание воздуха при набивке.
Подмороженную колбаску в шпике освобождаем от пищевой пленки. Проталкиваем её по центру батона. Формируем плотный батон, воздух под оболочкой удаляем прокалыванием. Вяжем второй хвостик.
Колбасу помещаем в воду или духовой шкаф с температурой +40-55 градусов.
Выдерживаем при такой температуре 3 часа, увеличивая температуру каждые полчаса. Варим колбасу в воде температурой +80-85 гр С до достижения в центре батона температуры +70-72 гр С.
Батон охлаждаем в холодной воде со льдом в течение 1-1,5 часов и далее охлаждаем в холодильнике.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
18 июля 2016 года Masherochka #
18 июля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Фосфат разрушает связи между актином и миозином, образовавшиеся после посмертного окоченения и способствует образованию из них отдельных волокон. Фосфаты сильно увеличивают растворимость белка. Фосфат повышает гидротацию мышечных белков(увеличивает влагоудержание), фосфаты замедляют процессы окисления. В общем, применение фосфата положительно сказывается на качестве колбасы, она получается сочной, эластичной и более ароматной, резко сокращается вероятность отека при варке. При применении фосфата количество воды добавляемое к мясному сырью может быть 18-25%, без фосфата 8-10% ( и то, и то при условии качественного измельчения)
Информация о том где купить в личке.
16 июля 2016 года Елена Маковеева #
16 июля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Да и не так трудоемко, как кажется, 2 кг на пару недель хватит
17 июля 2016 года Елена Маковеева #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: