Моцарелла Фиор ди латте (Mozzarella Fior di latte) изготавливается из коровьего молока. Она менее жирная и содержит меньше влаги, чем Mozzarella di Bufala. Любой итальянский пиццайола Вам скажет, что лучшая итальянская пицца получается с моцареллой Фиор ди латте.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 14 февраля 2017, 2:10
- 10737
Моцарелла "Фиор ди латте"
Ингредиенты для «Моцарелла "Фиор ди латте"»:
- Молоко — 3 л
- Закваска (Рабочая термофильная) — 30 мл
- Сычужный фермент
- Вода
- Хлорид кальция — 0.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1097.1 ккал |
белки
87.3 г |
жиры
16.3 г |
углеводы
152.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 35.2 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.9 г |
Рецепт «Моцарелла "Фиор ди латте"»:
-
Для приготовления моцареллы на закваске Вам понадобится рабочая термофильная закваска. Я несколько раз пытался делать на сухих культурах, ничего у меня не выходило. Сырная масса не набирала нужную кислотность и не хотела тянуться. Приготовить термофильную закваску очень просто в йогуртнице. Готовить ее лучше всего на ультрапастеризованном нежирном молоке. Удобно заморозить в форме для льда. В замороженном виде закваска хранится довольно долго. Также заранее поставьте охлаждаться чистую воду.
-
В молоко вносим закваску и хлористый кальций, разведенный в воде. Нагреваем до 38 градусов и оставляем при этой температуре на 30 минут. Вносим фермент. В ингредиентах не написал количество фермента, так как он может быть разным. Я использовал 0.05 г молокосвертывающего фермента Meito, растворенного в воде. Продолжайте поддерживать температуру 38 градусов.
-
Через 45 минут образуется сгусток. Нарезать его на кубики. На этом этапе Вы можете регулировать плотность моцареллы. Чем плотнее Вы хотите получить моцареллу, тем мельче надо нарезать сгусток.
-
Подождать 10 минут, чтобы кубики сырной массы осели на дно. Удалить часть сыворотки, так чтобы сыворотка слегка покрывала сырную массу. Оставить при температуре 38 градусов еще на час, перемещивая каждые 5-15 минут. На этом этапе Вы также можете регулировать плотность сыра. Чем чаще и энергичнее Вы будете перемешивать сырную массу, тем плотнее в итоге получится сыр.
-
Выложите сырную массу в форму. Форму поместите в кастрюлю, которую верните на водяную баню. Продолжайте поддерживать температуру 38 градусов. Теперь будет идти набор кислотности. Через 2 часа сделайте пробу на растяжение. Отрежьте 2 небольших кусочка и поместите их в горячую воду температурой 75 градусов. Через некоторое время они должны слипаться и тянуться, как жвачка. Если этого не происходит, продолжайте набор кислотности. Делайте пробу на растяжение каждые 15-30 минут.
-
Нарежьте сырную массу на кубики.
-
Залейте горячей водой температурой примерно 75 градусов. Дальше, если Вы не можете терпеть воду такой температуры, наденьте двое перчаток. Начинайте мять сырную массу и слеплять в комок, пока не получится сырное тесто.
-
Начинайте растягивать сырное тесто и складывать. Чем больше раз Вы растянете и сложете, тем более слоистая и нежная структура у Вас получится. Все время окунайте сырную массу в горячую воду, чтобы лучше тянулась. Меняйте воду по мере остывания.
-
Сформируйте шарики нужного Вам размера
-
Поместите шарики на некоторое время в холодную воду
-
Моцарелла готова. Можете делать пиццу, капрезе, есть ее с вялеными помидорами и т. д. Хранить моцареллу в холодной воде или сыворотке. Но лучше всего не хранить, а как можно быстрее съедать. Через 8-12 часов после приготовления моцарелла начинает терять вкусовые качества.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
26 июля 2017 года Natali121288 #
26 июля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
26 июля 2017 года Natali121288 #
10 мая 2017 года lenchik1616 #
16 марта 2017 года дуэт #
15 февраля 2017 года Оливка #
Ставлю плюс за Ваш труд!!!
15 февраля 2017 года СНежк_а #
14 февраля 2017 года Wera13 #
14 февраля 2017 года viktusia #
14 февраля 2017 года Ketrin287 #
14 февраля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
14 февраля 2017 года в744нт #
И какие именно подходят? - я заказала углические закваски, вот жду на следующей неделе.
БК-Углич-ТП - 1 ЕА -
БК-Углич-ТНВ - 1 ЕА -
БК-Углич-7К - 1 ЕА -
БК-Углич-СБА - 1 ЕА -
Бифилакт-АД - 1 ЕА -
БК-Углич-П - 1 ЕА - - что из них подойдет?
14 февраля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
На литр ультрапастеризованного молока берете дозировку, как на 10 литров молока для сыра.
Готовите в йогуртнице или мультиварке как йогурт. Закваска и будет по сути йогуртом. Я обычно половину замораживаю на сыр, остальное съедаю
14 февраля 2017 года в744нт #
14 февраля 2017 года Kuss #
14 февраля 2017 года Pavelia #
14 февраля 2017 года chapushil #
14 февраля 2017 года Суслик Маринка #
14 февраля 2017 года mojito2012 #
14 февраля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: