Вкусное мясо. Подойдет как для праздничной "нарезки", так и для каждодневных бутербродов...
kostiksПоваренок 5 уровня
- 9 апреля 2017, 19:06
- 22155
Карбонад копчено-вареный
Ингредиенты для «Карбонад копчено-вареный»:
- Свинина (эскалоп, корейка) — 1 кг
- Вода (кипяченая, охлажденная) — 110 мл
- Соль — 12 г
- Соль нитритная — 12 г
- Специи (любимые) — по вкусу
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2570 ккал |
белки
160 г |
жиры
217 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 229.5 ккал |
белки 14.3 г |
жиры 19.4 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Карбонад копчено-вареный»:
-
Мясо зачистим, промоем и подсушим бумажными полотенцами. Если у Вас корейка - ребра необходимо удалить. Взвесим, так как расчет воды и солей необходимо проводить для "чистого" куска.
Хочу сказать сразу: прекрасно понимаю, что название данного блюда не совсем корректно - "карбонад" - это уже готовое запеченное мясо. Тем не менее, подавляющее большинство посетителей данного сайта называет карбонадом именно такой вот отруб мяса. Поэтому предлагаю не спорить о правильности названия и оставить уж так, как есть... -
В прохладной кипяченой воде растворим соли и "наколем" мясо. Постараемся это сделать равномерно. Конечно, для этой операции желательно иметь иньектор, но я выхожу из положения с помощью обычного 20-ти кубового шприца. Единственное неудобство - тонкая игла. Для того, что бы при проколе она не забивалась приходится постоянно одним пальцем держать поршень в слегка нажатом состоянии...
-
Наколотое мясо натираем любимыми приправами, заворачиваем в два слоя пищевой пленки и отправляем на сутки в холодильник на засолку. Во время засолки необходимо иногда доставать мясо из холодильника и массировать руками для равномерного просаливания.
Данный способ засола мне нравится двумя моментами: 1 - мясо просаливается быстро, не надо ждать 3 - 7 дней, как при обычном "мокром" посоле. 2 - так же не нужны "сложные" расчеты - вес мяса + объем жидкости (в зависимости от посуды), для всего этого рассчитать норму соли и нитритки - тут на много проще... -
После посола извлекаем мясо из пленки, промываем от специй, подсушиваем бумажными полотенцами и перевязываем, как показано на фото. Можно использовать формовочную сетку, если есть в хозяйстве. Желательно, перед копчением, подвесить мясо на пару часиков в прохладном помещении или на улице, накрыв марлей, что бы оно хорошенько подсохло...
-
Выкладываем мясо на решетку коптильни и "запускаем процесс".
Подробности:
- коптильня у меня простейшая - ящик с двумя решетками, по этому и описываю процесс для такой "штуковины".
- мясо копчу на верхней решетке на буково-ольховой щепе. Около 1,5 часов в "прерывистом" режиме. То есть - в трубку, которая приварена на крышке, вставляю градусник и держу температуру от 48 до 55 градусов (примерно). По времени получается так: минут 10 на "жару", после появления дыма, конечно, потом минут на 7...8 сдвигаю с огня, ну и т. д... -
После копчения мясо необходимо вывесить на пару часов для проветривания...
-
В подходящей посуде нагреваем воду до комнатной температуры, погружаем в нее мясо. Медленно доводим температуру до 73 градусов и варим мясо до достижения 68...70 градусов в средине куска. Для примера: варка заняла у меня в общем 1 час и 50 минут. От достижения воды 73 градусов и до окончания процесса - 40 минут.
Охлаждаем в ледяной воде в течении полу часа.
Просушиваем, заворачиваем в бумагу (НЕ В ПОЛИЭТИЛЕН!!!) и отправляем в холодильник часиков на 12... -
Мясо получается мягкое и сочное. Отлично режется. Имеет равномерный розоватый цвет.
Еще хочу сказать: если у Вас нет коптильни, но имеется нитритная соль, градусник и шприц - приготовьте такое же блюдо, только без копчения. Так же получится очень вкусно, правда без привкуса копчености...
-
Приятного Аппетита!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 марта 2018 года adg1231 #
27 марта 2018 года kostiks # (автор рецепта)
Готовьте на здоровье!
27 марта 2018 года adg1231 #
15 апреля 2017 года natalya petrakova 56 #
15 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
14 апреля 2017 года bilar54 #
14 апреля 2017 года malginae #
14 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
К примеру: колбаса "Докторская", ГОСТ 23670-79. На 100 кг сырья идет 7,1 г нитрита натрия. То есть на 1 кг - 0,071 г... Я не ошибся?
В 12 г нитритной соли, которую я предлагаю на 1 кг мяса и 0,11 л воды содержится 0,069 г нитрита натрия. То есть его концентрация даже чуть меньше...
Я, конечно, согласен, что вся подобная "химия" вредна для здоровья, НО!!! Если так уж заботиться о себе - надо переселяться в глухие леса, подальше от цивилизации, заводов, автомобилей, выкинуть мобилку, выбросить в тайгу телевизор и вести натуральное хозяйство и не в коем случае не покупать ничего "магазинного"...
15 апреля 2017 года Димка-1971 #
15 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
В "чистоте" мяса можете быть уверенным только в том случае, если вырастили кабанчика для себя и кормили его "экологически чистыми" продуктами. Нитритка, кроме "убийства" паразитов, дает цветность и "ветчинный" привкус, если можно так выразиться...
Согласен, предки не дураки были. Но жарили мясо либо на прутиках над огнем, либо на раскаленных камнях, а Вы ведь наверняка пользуетесь сковородой с каким нить покрытием?
Считаю, что очень глупо спорить о мизерном кол-ве нитрита натрия в мясе в условиях современной цивилизации. Мы все дышим отравленным воздухом, пьем не понятно какую воду, едим черти-что, прожигаем мозги мобильными телефонами, получаем столько стрессовой информации за день, сколько наши предки не получали за всю свою жизнь...
Вот как то так...
15 апреля 2017 года собака серая #
А автору,еще раз,спасибо.
15 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
15 апреля 2017 года malginae #
В 1 кг нитритной соли - 6 гр нитрита натрия. На 100 кг продукта берётся 1 кг нитритной соли, следовательно на 1 кг-не более 10 гр. + столько же берётся обычной соли для посола.,т.е. 1 к одному. ( что касается ссылки: первая попавшаяся - http://na-vilke.ru/nitritnaya-sol.html) В некоторых рецептах авторы предлагают и 20,30 гр. нитритной соли на 1 кг мяса, доходит и до 40-45.
Если честно не сторонник химии, даже бастурму делаю без нитритки. Провяливается говядина прекрасно, паразиты не беспокоят, бутулизм тоже
На вкус и цвет, как говорится.
15 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
14 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
Насчет специй - я ведь варил мясо после копчения так сказать в "без оболочечном" варианте. Хотите со специями - да без проблем! Не смывайте, закоптите, поместите мясо в рукав для запекания, плотно обвяжите и варите далее по рецепту...
Насчет "Юнит" - не знаком с такой штукой, поэтому подсказать нечего...
14 апреля 2017 года собака серая #
Хотелось бы узнать побольше о коптильне.
14 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
Да в инете полно информации...
14 апреля 2017 года SHLM #
14 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
15 апреля 2017 года SHLM #
11 апреля 2017 года Wera13 #
11 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
11 апреля 2017 года Сара-2017 #
11 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
10 апреля 2017 года volleta #
11 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
Готовьте на здоровье!!!
9 апреля 2017 года СНежк_а #
9 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
9 апреля 2017 года elenap07 #
9 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
9 апреля 2017 года bastor75 #
9 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
9 апреля 2017 года natstanv #
9 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: