Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 12 августа 2017, 17:38
- 42706
Кекс "Столичный" по ГОСТу
Ингредиенты для «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:
- Мука пшеничная / Мука — 302 г
- Сахар — 227 г
- Масло сливочное — 227 г
- Меланж — 181 г
- Изюм — 227 г
- Сахарная пудра — 10 г
- Соль — 1 г
- Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
- Ванилин — 1.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4622.9 ккал |
белки
58.6 г |
жиры
215.5 г |
углеводы
627 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 382.1 ккал |
белки 4.8 г |
жиры 17.8 г |
углеводы 51.8 г |
Рецепт «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:
-
Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.
-
В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.
-
Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года
-
Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.
-
Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.
-
Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт.
Нужно:
Мука пшеничная в. с. – 302 гр.
Сахарный песок - 227 гр.
Масло сливочное - 227 гр.
Меланж (яйцо) - 181 гр.
Изюм промытый - 227 гр.
Пудра сахарная - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
Ванилин - 1.5 гр.
Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую:
Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Выпекаем тоже по книге:
Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.
-
Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»!
Для начала вот набор того, что нам понадобится
-
И понеслась.
Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.
-
Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее!!! Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!
-
Отмеряем сахар…
-
Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!
-
Тоже отвешиваем, сколько требуется…
-
Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.
-
Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин.
Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.
-
Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…
-
До нужного веса...
-
Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.
-
Взвешиваем нужное количество…
-
Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.
-
Подготавливаем инструмент для смешивания.
-
На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.
-
Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.
-
Должно вот так быть.
-
Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь!!! Не торопимся!
-
Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились!!!
-
Добавляем изюм и перемешиваем…
-
Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!
-
Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.
-
Процесс подходит к финалу…
-
В итоге получается вот такая прелесть!
-
Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.
-
Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.
-
Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.
-
Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.
-
Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.
-
Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.
-
И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.
-
Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.
-
Далее фотки того как идет процесс.
Вот через 20 мин.
-
Вот еще минут через 10…
-
Вот далее…
-
Близится к завершению…
-
Ближе к завершению…
-
Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.
-
Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.
-
Получилась вот такая прелесть.
-
Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.
-
Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.
-
Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.
-
На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
25 июля 2023 года jannasimf #
16 мая 2023 года shamayko v #
10 января 2020 года ulchik01983 #
А идея поиска рецепта по Госту, возникла благодаря мужу😜не ест домашние кексы ,не такие как были в детстве.
10 января 2020 года ulchik01983 #
А поиски рецепта по Госту возникла благодаря мужу😜не ест ,не такие как были в детстве.
14 июня 2019 года iiwdik2 #
26 апреля 2019 года Sovenok-20 #
В этот раз кексики-куличики на Пасху🐣🥚🍰
Рецепт неизменно автора, только украшено айсингом, цветочками из меренги и кондитерской присыпкой.
30 декабря 2018 года lorein1703 #
30 декабря 2018 года lorein1703 #
13 августа 2018 года Юрий Живов #
5 мая 2018 года Philo #
...еле-еле кусочек маленький дотянул до фотосессии...
20 января 2018 года Sovenok-20 #
Давно искала именно этот вкус! Спасибо большое за рецепт!
20 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
23 декабря 2017 года vafok #
Скажите, а в вашей волшебной книжке случайно нет рецепта ржаных лепешек? Очень хочется найти свои, по душе, а пока не получается))
24 декабря 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Посмотрите сами, вот эти книги в "библиотечке" которая в моем дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/55815/
30 декабря 2017 года vafok #
17 августа 2017 года зайканезнайка #
15 августа 2017 года Юта-2015 #
А миксеры бытовые сейчас все одноразовые, сколько их у меня погорело
13 августа 2017 года Демоника #
13 августа 2017 года ks ximik #
13 августа 2017 года premium #
13 августа 2017 года Жен Жен # (модератор)
Кстати, можете посмотреть здесь, на сайте. Действительно, достойные результаты.
13 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
"он у вас либо не поднялся, либо опал" И не то и не другое, он именно такой какой должен быть и был! Пройдитесь по волнам своей памяти. Ну форма чуть не Гостовская у меня, написал про это.
К сборнику рецептур? Прямое отношения имеют, это утвержденные рецептуры Министерствоа пищевой промышленности СССР. А точнее управлением кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР. По этим рецептам пеклись они. И соответствуют ГОСТовским техническим условиям. В те времена было именно так, отдельно ТУ отдельно рецептура. ГОСТ ТУ тут приводить не стал, ибо не нужен совершенно, но желающие могут почитать, он коротенький. Искать гост 15052-69
13 августа 2017 года tron #
13 августа 2017 года Домашенька #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: