Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи
БакановПоваренок 1 уровня
- 23 октября 2017, 14:58
- 13538
Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"
Ингредиенты для «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:
- Соль (110гр) — 5 ст. л.
- Сахар тростниковый (65г) — 5 ст. л.
- Перец черный (10г) — 1/2 ст. л.
- Порошок чесночный (5г) — 2 ч. л.
- Орех мускатный — 1/2 ч. л.
- Паприка сладкая
- Фенхель
- Шейка свиная — 2300 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
8513.8 ккал |
белки
316 г |
жиры
734.2 г |
углеводы
152.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 320.1 ккал |
белки 11.9 г |
жиры 27.6 г |
углеводы 5.7 г |
Рецепт «Итальянская колбаса из свиной шеи "Коппа"»:
-
1. Подготовка свинины
Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид.
2. Охладите мясо.
Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 2 градуса по Цельсию.
Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте; для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.
-
3. Измельчите сухие ингредиенты.
Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида.
4. Тщательно вотрите смесь в свинину.
Разделите смесь на две части. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины.
Сохраните остальную часть специй в герметичном контейнере до следующего использования. -
5. Выдержка свинины
Свинина будет у нас мариноваться всего 18 дней.
Положите мясо в закрытый контейнер и поставьте в на 9 дней в холодное место 2-3 градуса тепла (в моём случае это была "нулевая" зона в холодильнике именно с этой температурой. Очень важно, если вы планируете делать сразу несколько Коппикол, то ложить их друг на друга ни в коем случае нельзя. -
6. Натрите свинину оставшейся смесью
Через 9 дней достаньте мясо и натрите его оставшейся частью специй, которые мы поделили и отложили в начале маринования. И снова ставим мясо на 9 дней в холодное место 2-3 градуса. Держите свинину покрытой полиэтиленовой пленкой все это время. Я делал сразу 2 заготовки.
-
7. Смойте оставшуюся смесь
После того, как мясо охладится полные 18 дней, достаньте его из холодильника и смойте с него остатки специй прохладной водой.
Насухо вытрите мясо чистыми бумажными полотенцами, прежде чем продолжить.
8. Высушите мясо.
Поместите срез свинины на чистую стойку в прохладном, сухом месте. Сушите там капиколу в течение 3 часов. -
9. Формирование капиколы
Перед тем, как засунуть коппу в кишку или обернуть в вощеную бумагу, ей необходимо придать вкус, а именно натереть специями. Для этого нам понадобиться:
Измельченный черный перец
Половина кайенского перца и половина паприки
Половина мелко измельченного черного перца и половина измельченных семян фенхеля
Половина молотого черного перца и половина паприки
Натрите свинину полностью смесью из специй. Дайте ей настояться в течение 10 минут при комнатной температуре, что позволит мясу пропитаться запахом.
-
10. Наполните кишку мясом
Аккуратно засуньте коппу в кишку или оберните бумагой для запекания. Если вы заметили какие-либо воздушные карманы после того, как вы наполнили кишки, возьмите чистую иголочку и сделайте прокол, через который выкачайте воздух. -
11. Первая сушка
Поместите свинину в сухом месте при температуре 21 по 26 градусов по Цельсию. Оставьте на 12 часов при использовании говяжьих или свиных кишок или 6 часов при использовании коллагеновых кишок. -
12. Вторая сушка
Перенесите капиколу в область с температурой воздуха 15 градусов по Цельсию. Держите ее там в течение еще 17 дней.
Следует отметить, что относительная влажность в этом месте должна быть 70 - 80 процентов.
Если у вас появилась плесень на коппе, то не стоит этого пугаться, так и должно быть. Вы можете смочить чистую салфетку оливковым или подсолнечным маслом и смазать им коппу. -
13. Дегустация.
Через 17 дней (у меня прошло чуть больше) можно мясо подавать на стол.
Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
23 октября 2019 года Desoh #
Во первых безопасность и сроки хранения. А во вторых - ЦВЕТ. У автора цвет не вяленого а сушеного мяса. С нитрикой был бы приятный розовый цвет, Поэтому - минус
23 октября 2017 года balgyr #
Вкусный рецепт, но страшновато.
Все-таки немного нитритной соли не помешает. Согласен с NDemon на все 100.
(Я - маленький гадкий - гад. Немного пошутим.
Не обращайте внимание на отзывы. Готовьте то, что вам нравится.
21 октября 2018 года landras #
24 октября 2019 года Desoh #
23 октября 2017 года Максим Гарин #
23 октября 2017 года NDemon #
23 октября 2017 года balgyr #
23 октября 2017 года Aleksey7 #
Выглядит красиво конечно но повторять я бы не стал, реально грубейшие нарушение пищевой безопасности! Минус...
23 октября 2017 года jihljj #
23 октября 2017 года Aleksey7 #
23 октября 2017 года balgyr #
23 октября 2017 года ирпенчанка #
С дебютным рецептом!
23 октября 2017 года NDemon #
Смущает только, что довольно толстая колбаса и без нитритной соли. Ботулизм - это неприятно
23 октября 2017 года balgyr #
Без нитритки страшновато.
24 октября 2017 года suliko2002 #
25 октября 2017 года NDemon #
25 октября 2017 года suliko2002 #
25 октября 2017 года NDemon #
25 октября 2017 года suliko2002 #
23 октября 2017 года Аленевод #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: