На этом сайте есть много рецептов салата оливье, но в данном рецепте есть несколько секретов от шеф повара Ильи Лазерсона. Он делится с нами секретами, которые делают этот салат более здоровым, чем традиционные версии. Делится секретом аутентичной заправки Люсьена Оливье и изначальным принципом салата от Люсьена Оливье - сочетанием морепродуктов с мясом птицы. Также Илья Лазерсон делится с нами способом сравнительно быстрого приготовления салата оливье (значительно быстрее традиционных способов).
- 20 января 2018, 8:20
- 7885
Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой
Ингредиенты для «Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой»:
- Картофель (средний - круглый, диаметром 5 - 6 см) — 10 шт
- Морковь (средних - должно по объему быть примерно 2/3 от картофеля) — 8 шт
- Огурец соленый (размером около 10 см; огурцов должно быть по объему примерно столько же, сколько и моркови) — 10 шт
- Яйцо куриное (сваренное вкрутую) — 8 шт
- Горошек зеленый (три 400 граммовых банки) — 3 бан.
- Креветки (берутся сырые креветки размером 61 - 80 штук на киллограм (31 - 40 на паунд) Я беру очищенные - только с оставленными хвостиками) — 1000 г
- Голень куриная (у меня - отваренные куриные голени, оставшиеся от варки бульона, но можно и специально сварить грудки) — 12 шт
- Каперсы — 2 ст. л.
- Майонез — 15 ст. л.
- Соус (Вустерский соус) — 10 ч. л.
- Уксус (белый винный уксус) — 1 ст. л.
- Соль — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
10095.8 ккал |
белки
868.1 г |
жиры
493.9 г |
углеводы
529.6 г |
Порции | |||
ккал 1009.6 ккал |
белки 86.8 г |
жиры 49.4 г |
углеводы 53 г |
100 г блюда | |||
ккал 116.7 ккал |
белки 10 г |
жиры 5.7 г |
углеводы 6.1 г |
Рецепт «Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой»:
-
В данном рецепте сохранена отличительная черта оригинального салата Люсьена Оливье - сочетание морепродуктов с мясом и птицей, а также его аутентичная заправка из майонеза и вустерского соуса. Этот вариант соуса основан на исследовании, сделанном группой шеф поваров и историков. Было обнаружено, что оригинальная заправка содержала соус, который назывался "соя кабуль", но это не имеет ничего общего с соевым соусом - в то время слово соя использовалось в значении соус, а "соя кабуль" - это вариант старого английского рыбного соуса - сейчас известного как Вустерский, Вустерширский или Ворчестерширский соус.
И конечно изначальный рецепт не содержал никакой вареной колбасы - он содержал комбинацию перепелиного мяса и какого либо вида говядины. Я использовал только куриное мясо, потому-что мы стремимся избежать употребления красного мяса.
Далее, почему этот рецепт здорового салата оливье? Потому, что овощи не варятся в мундире, а варятся аль денте. За счет этого в них сохраняется больше полезных веществ. Кроме этого, они не развариваются и не превращаются в кашу, а значит впитывают меньше майонеза. Поэтому количество майонеза в этом рецепте может быть гораздо меньше чем в традиционных рецептах. Майонез не такая уж плохая вещь, но он содержит жир и для тех, кто стремится ограничить потребление жира - это может быть полезно - заправка только обволакивает овощи, не впитываясь в них.
Почему этот рецепт быстрый? В традиционных рецептах овощи варятся в мундире и, как правило их надо варить заранее, а потом дать им остыть - часто их варят за день до приготовления салата и дают остыть ночью. В данном рецепте овощи нарезаются на мелкие кубики, которые варятся очень быстро (около 6 минут) а затем быстро остужаются холодной водой.
-
Морковь и картошку чистим и нарезаем кубиком 1 см в сыром виде. Ставим кипятиться воду, добавив по 1 ст. л. соли и сахара. Когда вода нагреется и начнет "парить", выкладываем туда нарезанную морковь, доводим до кипения и варим около 3 минут. Затем добавляем картофель. Добавляем столовую ложку уксуса, чтобы картофель не разваривался и варим почти до готовности (еще минуты 3 - 4). Морковь должна вариться дольше, поэтому мы закладываем ее первой. Ни в коем случае не надо переваривать картофель - он должен оставаться ал денте. Как только овощи достигли желаемой степени готовности, сливаем воду и промываем их холодной водой - чтобы остановить процесс готовки. Выкладываем в кастрюлю или миску, где будем смешивать салат
-
Размороженные креветки очищаем от хвостиков. Я беру уже почищенные креветки, у которых удален кишечник (на спинке) и оставлен только хвостик. В данном случае хвостик нам не нужен. Бросаем креветки в кипящую подсоленную воду и варим около 3 минут. Важно не переварить креветки - иначе они будут не сочные и мягкие, а резинистые и сухие. 3 минуты варки для креветок вполне достаточно.
-
Откидываем сваренные креветки на сито и тщательно остужаем холодной водой из под крана - чтобы остановить процесс готовки
-
Нарезаем креветки кусочками, сравнимыми с размером нарезки овощей. Выкладываем к овощам.
-
Соленые огурцы нарезаем кубиком, сравнимым с размером нарезки овощей, и выкладываем в миску или кастрюлю с остальными нарезанными продуктами
-
Открываем банки с зеленым горошком и добавляем его в салат
-
Яйца нарезаем кубиком, размером с горошину и добавляем в салат
-
Готовим заправку. В миску выкладываем майонез, Вустерский соус и каперсы
-
Тщательно перемешиваем соус. Он приобретет слегка желтовато-коричневатый оттенок - из-за Вустерского соуса
-
Заправляем салат, тщательно перемешиваем и подаем. Приятного аппетита!
Комментарии и отзывы
31 декабря 2018 года магаданочка-2014 #
Спасибо,за рецепт!
Приготовила обычный "оливье",но овощи варила-как советует автор.? ,заодно,сварила так свеклу в винегрет -в рассоле квашенной капусты,для сохранения цвета.
Понравилось,правда- варится всё быстро.Картофель неусмотрела,переварила чуть.Уксус не отважилась положить....Соль,сахар забывала сразу класть,непривычно...
Морковь такая красивая,яркая как никогда.Конечно,привычней сеточкой варенные овощи нарезать-быстро.Но ничего-вошла во вкус,все твердое режется тоже быстро.Да,забыла...картофель нарезала,водой промыла-столько крахмала смылось...супер!!
Ну что за новогодним столом оценим!
? еще, огромное спасибо автору ,что написал о размере ингридиентов,как резать -меня этот вопрос интересует давно.Свекровь режет мелко-вкусно,ничего не скажешь.А в рецептах этого описания нет.А тут:яичко порезать величиной с горошину...песня!...
Может и про винегрет есть такая песня?
26 февраля 2019 года FIMblCH # (автор рецепта)
6 февраля 2018 года chapushil #
6 февраля 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
25 января 2018 года Марина Бархатова #
Спасибо за рецепт!
25 января 2018 года Galiniya #
25 января 2018 года Марина Бархатова #
Очень много нашла интересной информации по истории этого салата на сторонних сайтах, для себя сделала много открытий и выводов и заправка думаю очень близка к аутентичной
25 января 2018 года Galiniya #
А информацию тоже поищу
25 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
21 января 2018 года СветВОкне1 #
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года Евгения 1976 # (модератор)
Один из вариантов салата "Оливье",но никак не аутентичный.
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
21 января 2018 года Евгения 1976 # (модератор)
Просто высказалась, что салат Оливье и заправка к нему не может быть аутентичной, потому что похоронена вместе с мусьё Оливье на Введенском кладбище.
А рецепту я поставила плюс, сомнений нет, что это вкусно.
А здоровое питание меня не интересует, я веду антиздоровый образ жизни
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
Насчет названия - трудно впихнуть то, что хочешь сказать о блюде в 6 слов - так, чтобы другие поняли суть и заинтересовались.
21 января 2018 года Евгения 1976 # (модератор)
20 января 2018 года FoodStation1 #
Кстати "Оливье" от Люсьена и наш советский "оливье" - это два совершенно разных блюда, ничем не связанных между собой помимо общего названия.
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года Рыжая Лиса77 #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года Рыжая Лиса77 #
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
21 января 2018 года Рыжая Лиса77 #
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
21 января 2018 года Рыжая Лиса77 #
20 января 2018 года yugai ludmila65 #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года yugai ludmila65 #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года yugai ludmila65 #
20 января 2018 года Alohomora #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года Alohomora #
20 января 2018 года kitipi #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
Ну, так, у нас, у бразильцев - с этим делом строго! Воспитаны-то мы все одинаково - куда уж от этого денешься
20 января 2018 года shevakovas #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года chapushil #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
22 января 2018 года chapushil #
23 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года sibir77 #
И перепелов не было изначально, были рябчики. И если уж говорить о ПОЛЬЗЕ, то горошек надо брать свежезамороженный, а не консервированный.
В общем, я сегодня нудная и злая!
20 января 2018 года Марина Бархатова #
А секрет Люсьена Оливье знал только он сам
не серчай
20 января 2018 года sibir77 #
Поэтому я слегка поёрничала.
Вкусно, согласна. Но не здоровое питание
20 января 2018 года sibir77 #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года Марина Бархатова #
20 января 2018 года kritikessa #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
Как Вы уже наверное поняли - это рецепт Ильи Лазерсона и я сохранил то, как он идентифицировал свой рецепт по отношению к другим рецептам. Я, в общем-то, согласен с его оценкой. Возможно вариант с пароваркой - еще одна альтернатива традиционному способу.
20 января 2018 года kritikessa #
20 января 2018 года ирпенчанка #
Пы. Сы. А количество ингредиентов дано для очень "маленькой" и дружной компании?
20 января 2018 года kritikessa #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года kritikessa #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года ирпенчанка #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года ирпенчанка #
21 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
20 января 2018 года nadin0930 #
20 января 2018 года FIMblCH # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: