Долго, вкусно, красиво. В составе только мясо. С неё начинала. Получилась с первого раза. Чайная, потому что на бутерброды к чаю! Только сегодня не до шуток: "колбасня" - дело серьёзное! И обязательно нужна оболочка (лучше полиамидная).
magala56Поваренок 2 уровня
- 5 мая 2019, 22:15
- 9429
Колбаса чайная
Ингредиенты для «Колбаса чайная»:
- Свинина (Нежирная лопатка, окорок и т.д.) — 1 кг
- Шпик (Несоленый) — 130 г
- Вода (Холодная, ледяная) — 40 мл
- Соль нитритная — 18 г
- Специи (Мускатный орех, гранулированный чеснок, приправы с белым и чёрные перцем) — 7 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2595.5 ккал |
белки
161.1 г |
жиры
217.3 г |
углеводы
3.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 247.2 ккал |
белки 15.3 г |
жиры 20.7 г |
углеводы 0.4 г |
Рецепт «Колбаса чайная»:
-
Пропустить сильно охлаждённое мясо через паштетную решётку мясорубки, добавить нитритную соль, ледяную воду и тщательно вымесить.
-
Поставить на созревание в холодильник на 2 суток (в эмалированной посуде).
Фарш через 2 дня. -
Шпик, подмороженный, нарезаем небольшими кубиками 0,5-07 мм и снова подмораживаем.
-
Ошпариваем кубики сала и перемешиваем, чтобы каждый кубик был "помыт". Теперь жир не будет "выпадать" из колбасы.
-
Созревший фарш пропускаем через мелкую решётку ещё раз, можно и третий, но я не делаю - фарш очень тягучий. Боюсь мясорубка не сдюжит. Добавляем специи и сало. Вымешиваем, стараясь не размазать кубики сальца. Можно просто сначала промешать со специями. Но я уже убыстряю.
-
Готовая фаршмасса. Непременно холодная.
-
Приготовим полиамидную оболочку диаметр 80 мм: завяжем один кончик. Понадобилось 45 см. В коллагене готовлю иные колбасы, меньшего диаметра. Коллаген менее прочный, по-моему, и капризный. Однако колбаса в нем наряднее и ароматнее однозначно!
-
Набиваем руками. Можно через жестяную или картонную упаковку-цилиндр. Убираем крупные воздушные пузыри лопаточкой. Шприца колбасного нет. Через мясорубку такой вязкий фарш не проходит. Воздушные пузыри не прокалываю. Помогаю прогонять воздух вот таким смешным способом - древком лопаточек.
-
Набиваем колбасу плотно, можно и отбить: полиамидная оболочка очень крепкая.
-
Вешаем в холодильник на 12 часов.
-
Перед варкой отепляем колбасу при комнатной температуре около 2-3 часов. При необходимости перевязываем хвостик для большей плотности после осадки фарша в оболочке.
-
Варка в духовке ( ни в коем случае не повышать температуру выше 80')!
Помещаем батон в холодную духовку и выдерживаем 3 часа при температуре 40-50' обязательно. У меня Hansa. Выставлена температура min 50', но эта температура держится при немного приоткрытой дверце. -
Далее по теории при температуре 80' по 1 минуте на мм диаметра + 20 минут. У меня диаметр 80-82 мм. т. е. 1 час 40 минут. Температуру повышаем постепенно. На этом этапе ставлю поддон с водой и регулирую стабильность температуры периодическим включении конвекции. Через 1 час 20 минут температура внутри колбасы у меня бывает лишь 60'. Проверяем температуру внутри батона: она должна быть 70' (меня через 2 часа 10 минут).
-
Душируем холодной водой и в прохладное место до 30' и ниже внутри батона.
-
Убираем в холодильник на 12 часов. Утром можно дегустировать, ну или немного раньше, если ну ооочень хочется!
-
Малосолёная, нежирная, суховата, но ароматная, плотная. Чистится отлично. Некоторая рыхлость, думаю, объясняется дефектами ручной набивки. По консистенции напоминает чайную колбасу.
Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить. Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка). -
Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 июня 2019 года EugenyT #
Можно и покритиковать ....
Первое, это не чайная колбаса в классическом её понимании, потому как рецептура у неё
другая. В чайной 70% говядины и форма у неё кружочком как у краковской.
Шпик вы хотели наверное написать 0,5-0,7см, а не миллиметра.
В фарш вареных колбас нужно добавлять 15-20% ледяной воды и фарш вымешивается
до полного её поглощения. То есть мясной белок должен её впитать в себя.
Без воды колбаса получается суховатой( вообще при наличии хорошего измельчителя воды можно добавлять до 35%, разумеется от мяса тоже многое зависит)
Вот таким образом, готовят колбасы сервелатного типа, там вода не добавляется, а хорошо перемешанную мясную массу добавляется для рисунка - шпик, резанная грудинка или свинина.
Если вы отеплили батон при комнатной температуре, то в принципе нет никакой необходимости держать его еще 3 часа в духовке при 40-50гр.
Такой батон можно "обжарить" в духовке при 85гр в течении 40-60 минут, до появления красной корочки, затем снизить температуру до +80-85гр
Батон не надо помещать в холодную духовку(это все глупости и пустая трата времени), он (отепленный)помещается сразу в духовку нужной температуры.
Готовить колбасу 8 часов это никому не нужный мазохизм
Я не знаю что вы подразумеваете под рыхлостью, но если отрезанный кружочек 3мм толщиной при попытке сложить его пополам ломается, то что-то не то.
Колбаса должна вести себя так
https://youtu.be/aUG5M-awGTQ?t=225
https://youtu.be/SH7nmrW53sM?t=410
https://youtu.be/N64cuUfvI_g?t=282
Проблема скорей всего в недостаточно качественном вымешивании и измельчении.
От способа набивки могут быть пустоты в разном количестве на объем батона, но на эластичность они не влияют.
***Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить.***
Это чепуха, для образования нитрозаминов нужен целый ряд условий....
***Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка).***
Тоже чепуха, для того чтоб нитрит работал как консервант, его количество должно быть от 80мг до 140мг на 1 кг.
Не смотря на то, что у вас его начальное количество 100мг, в процессе взаимодействия нитрита с мясным белков во время посола и дальнейшей термообработки, его количество уменьшится на 60%-70%.
Я делал абсолютно одинаковую колбасу с нитритной солью и без - два батона.
Срок начала порчи у обоих одинаковый - 7-10 дней в холодильнике.
Да, и если оперировать гостами, то в вашей колбасе нитрита нитрита на 1\3 больше чем надо. Обычно для вареных колбас нитритную соль разбавляют 50\50 с обычной.
Как бы ничего страшного, но зачем лишнее?
*** У меня есть один "косячок" по сравнению с мастерами: я все пытаюсь уменьшить нитритку. Ищу границу, при которой колбаса станет просто варёным фаршем в оболочке***
Я делал детскую сливочную, в неё идет 4гр нитритной соли и 12 обычной - и цвет и вкус есть
***нитритка не чистая, а уже с обычной солью перемешанная.***
Нитритная соль, это и есть ОБЫЧНАЯ соль 99,5% с нитритом 0,6%
И тем не менее 0,6% это почти всегда много.
*** Потому получается 18 - это 9 и 9!***
Глупости
***Сейчас вот читаю про цитраты и аскорбинку... Пока не догнала!***
Цитрат, это некая неполноценная замена фосфату, зато безвредная.
Цитрат позволяет добавить несколько большее количество воды в вареные колбасы - то есть это эмульгатор.
Аскорбинка это стабилизатор цвета и она уменьшает количество остаточного нитрита.
Добавляется в количестве 0,5-0,6г на 1 кг фаршемассы, но в самом конце перемешивания фарша. С нитритной солью одновременно добавлять нельзя.
*** Говорят, можно и тихо варить, но не пробовала. Думаю, эффект не тот.***
Нет
Вареные колбасы по классике варили именно в воде, потом стали варить паром(это то что вы пытаетесь сделать в духовке) Между варкой паром и в воде разницы нет, ни по вкусу ни по выходу изделия. Если разница есть, значит в духовке получилась не вареная а печеная колбаса
8 мая 2019 года tomi_tn #
8 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
8 мая 2019 года tomi_tn #
8 мая 2019 года wise1288 #
8 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
9 мая 2019 года wise1288 #
6 мая 2019 года elenap07 #
6 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
27 июня 2019 года EugenyT #
При пониженной температуре варят в случае оболочки которая выше +80 лопается.
+68 гр в центре - колбаса готова!
Нет никакого смысла варить при +70гр.
29 июня 2019 года elenap07 #
29 июня 2019 года EugenyT #
Я именно о газовой плите и варке в воде
6 мая 2019 года sibir77 #
Галина, а Вы только нитритную соль кладёте? Поваренную и сахар не добавляете?
6 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
6 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
6 мая 2019 года мисс #
6 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
5 мая 2019 года Tanushechka-2017 #
5 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
5 мая 2019 года Tanushechka-2017 #
5 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
5 мая 2019 года Tanushechka-2017 #
Мама привила любовь к выпечке. Раньше же не было таких навороченных духовок как сейчас, с грилями, конвекциями и т.д. А выпечка всегда была самая вкусная! Так что, если духовка как у меня, самая простая, то все равно, можно отлично что-нибудь в ней приготовить. Но не все конечно же. Колбасу не рискну
5 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
5 мая 2019 года Tanushechka-2017 #
Я сама в кулинарию не так уж и давно втянулась, как замуж вышла. А до замужества особо не интересовалась этим делом
5 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
6 мая 2019 года Tanushechka-2017 #
27 июня 2019 года EugenyT #
Язычки пламени должны быть со спичечную головку.
Углом открытия дверцы можно добиться даже +40...50гр в духовке.
5 мая 2019 года yugai ludmila65 #
5 мая 2019 года magala56 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: