Копченая колбаса по рецептуре из альбома А. Конникова 1938г
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 21:17
- 3035
Салями свиная высшего сорта
Ингредиенты для «Салями свиная высшего сорта»:
- Свинина (н\ж) — 400 г
- Грудинка — 600 г
- Соль — 17.5 г
- Соль нитритная — 17.5 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный (молотый + 0,5г дробленый) — 1 г
- Чеснок — 1 г
- Коньяк — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1544 ккал |
белки
64 г |
жиры
86.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 151.4 ккал |
белки 6.3 г |
жиры 8.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Салями свиная высшего сорта»:
Свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (7г нитритной соли + 7г обычной) в течение 5-7 дней при
температуре +2 - +4гр С
Грудинка не засаливается.
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5мм и длиной 5-7см
Хорошо перемешиваем нежирную свинину течение 2-3 минут.
Добавляем специи
Перемешиваем в течение 2 минут.
Добавляем нарезанную грудинку
Слегка перемешиваем
Всыпаем оставшуюся соль и нитритную соль.
Перемешиваем
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холо-
дильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-5 суток при температуре +18-22гр
или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
температуре +2 - +4гр С
Грудинка не засаливается.
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5мм и длиной 5-7см
Хорошо перемешиваем нежирную свинину течение 2-3 минут.
Добавляем специи
Перемешиваем в течение 2 минут.
Добавляем нарезанную грудинку
Слегка перемешиваем
Всыпаем оставшуюся соль и нитритную соль.
Перемешиваем
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холо-
дильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-5 суток при температуре +18-22гр
или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 июня 2019 года wise1288 #
27 июня 2019 года красавица киса #
27 июня 2019 года marfutak # (модератор)
Укажите количество нитритной соли и чеснока в ингредиентах.
27 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Заполнено всё, а после сохранения частично что-то пропадает
27 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: