• 28 июня 2019, 0:06
  • 2828

Колбаса "Чайная"

Рецепт: Колбаса Чайная

Вареная колбаса

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Чайная"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1874.4 ккал
белки
167.5 г
жиры
134.5 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
199.4 ккал
белки
17.8 г
жиры
14.3 г
углеводы
0 г

Рецепт «Колбаса "Чайная"»:

Охлажденное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 8-12 мм.
Так же измельчаем свинину.
Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара
Хорошо перемешиваем.
Посоленное мясо выдерживаем 24 - 36 часов при температуре +2-+4г.
Посоленное и выдержанное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Вливаем 100г ледяной воды и хорошо перемешиваем.
После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре
+2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер или мощный
блендер.
Фарш, несмотря на добавленную воду очень густой, пришлось часть отобрать
и добавить еще воды.
Общее количество воды составило 20% от массы мясного сырья.
Добавляем специи и продолжаем измельчение.
Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитрита можно добавить
0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты. ( за 1-2 мин. до окончания измельчения)
Подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм
Порезанный шпик убираем в морозилку. Шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем
кипятком при помешивании. После этого шпик будет хорошо держаться в колбасной
массе.
Охлаждаем шпик холодной водой.
Шпик выкладываем в колбасный фарши хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в массе.
Для колбасы используем натуральную свиную череву диаметром 30-45мм.
Набивка средней плотности.
Колбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +75-85гр С до достижения
в центре батона +68-70гр С.
После окончания варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-30мин. и далее
в холодильнике.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса "Чайная"
Рецепт: Колбаса Чайная

Вареная колбаса

Ингредиенты для «Колбаса "Чайная"»:

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Спасибо автору, очень доходчиво. Обязательно приготовлю.
[quoteКолбаса формируется кольцами, и подвергается обжарке в дыму температурой
+60-100гр С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-60 мин.][/quote] А можно этот момент поподробнее, пожалуйста
Обжарка - это технологический термин означающий первичный этап термообработки колбасных изделий. По сути это кратковременное горячее копчение, которому предшествует обсушка(чтоб во время копчения не выпадал конденсат на колбасе, иначе колбаса будет с кислинкой от дыма)
Время и температура зависит от типа колбас и их диаметра(типа оболочки)
Во время обжарки колбаса приобретает красный или коричневый цвет, а так же на батоне появляется тонкая корочка. Помимо этого, например вареные колбасы\сардельки\сосиски получают характерный вкус и запах свойственный данному типу изделий. По классике все вареные изделия проходят этап обжарки с дымом. ?наче вкус будет отличатся от классического.
При отсутствии коптильни обжарку можно произвести в духовке при тех же температурах, но в этом случае мы получим только цвет и корочку.
Профессионально приготовлено
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 645 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки

Новая рассылка: 5 вкусных рецептов каждый день!

Подпишитесь на рассылку и ежедневно получайте на почту 5 отличных пошаговых рецептов с фото. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!