Сыр Тильзитер - полутвердый сыр родом из Германии. Также этот сыр производится в Швейцарии и различают несколько видов швейцарского Тильзитера. Традиционно готовится из коровьего молока, возможно приготовление с добавлением коровьих сливок.
10olga06Поваренок 1 уровня
- 4 января 2020, 19:19
- 3203
Сыр Тильзитер
Ингредиенты для «Сыр Тильзитер»:
- Молоко — 4 л
- Сычужный фермент — 0.24 г
- Закваска — 0.24 г
- Соль — 200 г
- Хлорид кальция — 4 мл
- Вода
- Краситель пищевой (Использовала пищевой краситель аннато) — 4 капл.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1442 ккал |
белки
115.4 г |
жиры
20.6 г |
углеводы
201.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 33.3 ккал |
белки 2.7 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.7 г |
Рецепт «Сыр Тильзитер»:
-
Для достижения наилучшего результата лучше использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также лучше провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС. Добавьте 4 капли пищевого красителя "Аннато" и тщательно перемешайте. Растворите 0,24 гр культуры заквасочной «Полутвердые сыры» от Бакздрав в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Растворите 4 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для активизации микрофлоры. Растворите 0,24 гр фермента сычужного “Сыр” от Бакздрав в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 35-45 минут. -
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 7 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
Начинайте осторожно и медленно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 37-39ºС в течении 50 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. По окончании вымешивания сырное зерно должно быть упругим при сж атии в руке. Оставьте сырное зерно на 5 минут. Оно должно осесть на дно. После этого слейте максимально возможное количество сыворотки до уровня сыворотки. -
Переложите сырное зерно в форму. Накройте крышкой для прессования. Прессуйте 3-4 часа с весом, равным 1,5-2 веса сырной головки. Переверните головку сыра и продолжайте прессовать еще 5-6 часов с тем же весом, периодически переворачивая сырную головку, примерно, 1 раз в час.
-
Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Пастеризуйте часть сыворотки, оставшейся после приготовления сырного зерна, охладите до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите объем до 1 литра. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 12-14 часов. Поставьте емкость с сыром для просаливания в холодильник. По окончании просаливания, поместите сыр на дренажный коврик, протрите насухо и оставьте подсыхать на 12 часов при температуре 15-20ºС, переворачивая 1 раз в час. По завершении просаливания выдерживайте сыр в контейнере с закрытой крышкой в течении 3-5 суток при температуре 15-18ºС и относительной влажности воздуха 85%. В случае появления плесени, счищайте его жесткой щеткой, протирайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса. Переместите сыр для дальнейшего созревания в холодильник при температуре 11-12ºС и относительной влажности воздуха 90-95%. С крышки контейнера периодически удаляйте появившийся конденсат. Сыр созревает от 5-ти недель до 6 месяцев. Вкус сыра будет различный: чем старше сыр, тем выраженнее будет вкус. Через 4 недели от начала созревания можно покрыть сыр воском или поместить в пакет для дальнейшего созревания.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 июня 2020 года От Олюшки #
5 января 2020 года NDemon #
7 января 2020 года 10olga06 # (автор рецепта)
7 января 2020 года NDemon #
7 января 2020 года 10olga06 # (автор рецепта)
4 января 2020 года Oiula #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: