Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием "Панеттоне". Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты, приготовленный по мотивам прекрасной и талантливой девушки Виктории Мельник. Рецепт совсем не сложный, главное - следовать рекомендациям автора. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!
tkachovasvetaПоваренок 5 уровня
- 8 апреля 2020, 14:42
- 14220
Итальянский кулич "Панеттоне"
Ингредиенты для «Итальянский кулич "Панеттоне"»:
Для биги
- Вода — 75 г
- Дрожжи — 10 г
- Мука пшеничная / Мука — 100 г
- Соль — 2 г
Для теста
- Опара (вся бига) — 187 г
- Дрожжи — 30 г
- Молоко — 110 г
- Мука пшеничная / Мука — 360 г
- Соль — 7 г
- Сахар — 105 г
- Специи — 0,33 ч. л.
- Желток яичный — 110 г
- Масло сливочное — 135 г
- Цукаты — 200 г
Для миндальной корочки
- Белок яичный — 55 г
- Сахар — 80 г
- Мука миндальная — 35 г
- Лепестки (миндальные) — 20 г
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4852.6 ккал |
белки
122.8 г |
жиры
190.8 г |
углеводы
768.6 г |
| Порции | |||
| ккал 1617.5 ккал |
белки 40.9 г |
жиры 63.6 г |
углеводы 256.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 299.5 ккал |
белки 7.6 г |
жиры 11.8 г |
углеводы 47.4 г |
Рецепт «Итальянский кулич "Панеттоне"»:
-
Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня "Nordic")
Соль. -
В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой "весло" 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов. -
Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.
-
Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится:
Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Сильная мука (содержание белка не менее 13%)
Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.
Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.
Охлажденные желтки.
Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.
Прессованные дрожжи.
Соли не жалейте.
Специи- по желанию. У меня, как обычно - ваниль, корица, мускатный орех, кардамон. -
Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.
-
Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.
-
Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.
-
А главное цель - глютеное окно.
-
Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре. -
Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.
-
Выпекаь буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13. -
Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа. -
А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая. -
Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки. -
Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.
-
Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут. -
Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.
-
Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем. -
Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть. -
И куличи готовы.
-
Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.
-
А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 апреля 2023 года Ivan222 #
Пересмотрела очень много рецептов Панеттоне, уже решила выбрать Ваш и выписала все ингридиенты, когда поняла, что на 460г муки в рецепте 40г дрожжей используются.
Во всех рецептах около 20г дрожжей на 500г муки идет.
Подскажите, пожалуйста, ошибки нет?
И как добавлять оставшиеся 30г дрожжей, просто крошить на муку?
12 апреля 2023 года Ivan222 #
Пересмотрела очень много рецептов Панеттоне, уже решила выбрать Ваш и выписала все ингридиенты, когда поняла, что на 460г муки в рецепте 40г дрожжей используются.
Во всех рецептах около 20г дрожжей на 500г муки идет.
Подскажите, пожалуйста, ошибки нет?
И как добавлять оставшиеся 30г дрожжей, просто крошить на муку?
9 мая 2020 года Nyawa25 #
10 мая 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
18 апреля 2020 года 82ahon #
18 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
16 апреля 2020 года inessa4 #
17 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
30 марта TanjaZ1 #
10 апреля 2020 года Алиева2012 #
11 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
12 апреля 2020 года Алиева2012 #
13 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
13 апреля 2020 года Алиева2012 #
15 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
9 апреля 2020 года Бархатные ручки #
10 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
9 апреля 2020 года Кир Рояль #
9 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
Спасибо огромное за прекрасные слова!!!
9 апреля 2020 года Кир Рояль #
9 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
8 апреля 2020 года ИРепка #
9 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
8 апреля 2020 года Ирушенька #
9 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
8 апреля 2020 года galina27 1967 #
8 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
8 апреля 2020 года Катерина Валериевна 1 #
8 апреля 2020 года Снежана25 #
Кстати, только недавно узнала что форма коломбо, это голубь....а я думала арест
8 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
8 апреля 2020 года Dalek #
9 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
8 апреля 2020 года tkachovasveta # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: