Это блюдо требует больших трудов и много времени, но поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания! А наградой будет восторженное мычание гостей и домочадцев - слова с набитым ртом выговаривать сложно))) Источник - книга Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"!
Rita_MargaritkaПоваренок 4 уровня
- 2 января 2009, 16:24
- 14811
Плов с долмой по-маргилански
Ингредиенты для «Плов с долмой по-маргилански»:
- Лук репчатый (с учетом размера) — 2-3-4 шт
- Морковь — 1 кг
- Рис (лучше узбекский, дев-зира, но главное, чтоб твердый был) — 1 кг
- Сало (курдючное, можно заменить на растительное масло без запаха, для высокотемпературной жарки, но в долму все же лучше именно его - 50-100 гр) — 350-400 г
- Баранина (в том числе 0,5 кг на фарш) — 1,5 кг
- Яйцо куриное — 4 шт
- Чеснок — 3 шт
- Перец красный жгучий — 1-4 шт
- Лист виноградный — 40-50 шт
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
8048.1 ккал |
белки
314.1 г |
жиры
603.7 г |
углеводы
688.9 г |
| Порции | |||
| ккал 804.8 ккал |
белки 31.4 г |
жиры 60.4 г |
углеводы 68.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 195.3 ккал |
белки 7.6 г |
жиры 14.7 г |
углеводы 16.7 г |
Рецепт «Плов с долмой по-маргилански»:
-
Начнем, благословясь.
Готовим фарш на долму - если лень, то через мясорубку, но лучше - мелко нарезать мясо, туда же лука 0,5-1 шт., зелень по желанию и сало курдючное. Если мясо жирное, сало можно не класть -
Обжарить фарш на сковородке до побеления мяса, слегка остудить, посолить-поперчить по вкусу, но много не надо, плов же будет заправляться.
Начинаем заворачивать долмушечки, жалко, этот процесс не засняли. Выглядит так: в середину листа-ладошки выложить чайную ложку фарша, потом накрыть фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем - "безымянным" и "указательным" -
Нанизываем долму на толстую нитку "пальчиками" вниз, собирая ожерелье, пока вся нить не будет заполнена;
оставшиеся короткие "хвостики" туго связываем, чтобы получилось плотное кольцо, и долма не разворачивалась.
У меня не слишком большой казан, поэтому делали несколько гирлянд -
Далее готовим компоненты так называемого зирвака. Чем тверже рис, тем ранее его надо замочить, предварительно промыв. ТщательнЕе, тщательнЕе промываем и замачиваем.
Морковь нарезать соломкой примерно 3x3 мм, лук - кольцами или полукольцами, сало - кубиками 1,5 см примерно.
Сало вытапливаем в хорошо разогретом казане, когда шкварки готовы - вытаскиваем их. Заснять шкварки просто не успели, у нас дома за них дерутся))).
Если на масле готовим, то разогреть его до легкого дымка.
В вытопленное сало опускаем косточку, если она у нас есть, быстро обжариваем и вытаскиваем. Если нет - то сразу лук, обжариваем до золотистого цвета. -
Обжарили - кладем туда же мясо, лучше - корейку, если нет, то все равно надо куски покрупнее. В процессе обжарки лук "разгребаем", чтоб мясо обжарилось быстрее. В общем, чем меньше куски мяса, тем позже они укладываются в казан.
-
Все у нас обжарилось - кладем морковь. Ждем, чтоб слегка осело и перемешиваем.
-
Кладем туда же яйца, которые мы предварительно отварили и почистили.
В процесс обжарки перемешиваем, но аккуратно, чтоб ни косточками от корейки и ребрышек, ни шумовкой яйца не поломать. Они должны быть все время покрыты морковкой, чтобы от нее взять цвет и запах.
Жарим все это до "запаха плова", объяснить невозможно, но каждый, кто вдыхал аромат узбекского плова, поймет, о чем речь.
Морковь должна быть мягкой, но не ломаться -
Заливаем кипяток, чтоб было покрыто.
Если у нас была косточка обжарена, возвращаем ее в казан -
С чеснока снимаем верхнюю шелуху, кладем в казан, туда же острый перец. Главное, чтоб перец был абсолютно целым, а то уже не узбекское блюдо, а мексиканское получится :-)
Все притопить, чтоб было слегка в бульон погружено -
Теперь берем наши "бусы" и укладываем их по поверхности казана, к тому времени бульон уже должен закипеть и долма сразу начнет вариться. Варим примерно полчаса.
Да, зирой посыпать не помешает и лучше не иранской, крупной и светлой, а именно узбекской. Она черная и гораздо более ароматная. Потом солим и прибавляем огонь, солить - по вкусу, на это количество риса у меня примерно 2 ст. ложки соли уходит -
Вытаскиваем из зирвака наши ожерелья и яйца, складываем на отдельное блюдо и прячем от оголодавших домочадцев
-
Замоченнный рис тщательно сливаем
-
И торжественно закладываем в казан! Наливаем (я - по шумовке, чтоб не размешать с зирваком) примерно 1-1,5 литра кипятка и прибавляем огонь до супер-максимума.
Количество воды определить можно проще - чтоб рис был покрыт на 1-1,5 см -
Когда почти вся вода уйдет с поверхности, возвращаем наши ожерелья и яйца в казан. Убавляем огонь до "ниже среднего". Посыпаем зирой - на этот раз Сталик разрешает использовать иранскую, но это не принципиально :-) и ждем, пока вода не выпарится вся
-
Накрываем миской, у меня нет эмалированной (она гораздо лучше), поэтому в ход пошла нержавейка.
Убавляем огонь до супер-минимума и оставляем на 20 минут -
Снимаем миску, осторожно вынимаем долму и яйца, еще осторожнее вытаскиваем перец и чеснок. Тщательно перемешиваем плов, чтобы не было комков, и масло распределилось равномерно.
Перемешивать лучше, как салат - движениями шумовки снизу вверх. -
Художественно оформляем и триумфально несем на стол!
-
Вот теперь - приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
26 января 2017 года Evaten #
17 марта 2016 года deg76 #
19 марта 2016 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
21 марта 2016 года deg76 #
21 марта 2016 года deg76 #
24 марта 2016 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 ноября 2011 года deffochka #
2 ноября 2011 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 марта 2010 года AYXAN #
2 марта 2010 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
12 апреля 2009 года tat70 #
12 апреля 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
1 апреля 2009 года Келли #
2 апреля 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
14 января 2009 года Косой #
14 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
3 января 2009 года pinkflamingo1962 #
3 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
3 января 2009 года мисс #
3 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
4 января 2009 года мисс #
4 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 января 2009 года wowan5 #
2 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 января 2009 года shock #
2 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 января 2009 года Тсаис #
2 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 января 2009 года Maryna #
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
2 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 января 2009 года NATALIAna #
2 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
2 января 2009 года КолючкА #
2 января 2009 года Rita_Margaritka # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: