Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.
equirinaПоваренок 1 уровня
- 24 марта 2022, 18:25
- 11436
«Черный» безглютеновый хлеб на закваске
Ингредиенты для ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:
- Вода (Вода для замачивания псиллиума (шелухи семян подорожника) - 35 грамм. Вода в тесто - 185 грамм.) — 220 г
- Псиллиум (Шелуха семян подорожника) — 2 г
- Мука гречневая (Мука зеленой гречки!) — 100 г
- Мука нутовая — 30 г
- Мука гороховая (Мука зеленого гороха!) — 20 г
- Чечевица (Перемолотая в кофемолке в муку зеленая или красная нешлифованная чечевица) — 20 г
- Мука льняная — 30 г
- Соль — 4 г
- Специи (У меня 1 грамм сухого порошкообразного чеснока+1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семени укропа.) — 2 г
- Закваска (Закваска на пике) — 16 г
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
689.4 ккал |
белки
34.9 г |
жиры
7.2 г |
углеводы
120.7 г |
| Порции | |||
| ккал 344.7 ккал |
белки 17.5 г |
жиры 3.6 г |
углеводы 60.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 156.7 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 1.6 г |
углеводы 27.4 г |
Рецепт ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:
-
Смешать 35 грамм воды и 2 грамма псиллиума (шелухи семян подорожника), дав набухнуть в течение примерно 10 минут.
-
В отдельной миске соединить все виды муки и соль/специи.
-
Хорошо перемешать все сухие ингредиенты до полной однородности смеси.
-
Просеять полученную мучную смесь через мелкое сито.
-
В отдельную миску влить воду по рецепту (185 грамм), добавив туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.
-
Влить полученную жидкую смесь в мучную.
-
Вымесить тесто ложкой до однородности.
-
Дно формы для выпечки/кастрюли смазать горчичным нерафинированным маслом.
-
Дно формы для выпечки/кастрюли с маслом присыпать нутовой мукой через мелкое сито для предотвращения прилипания.
-
Смоченными водой руками придать тесту круглую форму с гладкой поверхностью и выложить в подготовленную форму.
-
Внешней стороной руки, смоченной водой, сплющить заготовку внутри формы так, чтобы она заполнила весь диаметр формы, пригладить сверху.
-
Накрыть форму с тестом мокрым полотенцем и оставить для ферментации при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*;
*Если Ваше помещение не позволяет достигнуть целевой температуры, то при заданном количестве закваски, необходимо уменьшить время ферментации.
Например, по моему опыту, это может выглядеть так:
- 25,8-26 градусов Цельсия – ферментация 7 часов и 30 минут;
- 23,7 градусов Цельсия – ферментация 8 часов и 40 минут;
- 29-30 градусов Цельсия - ферментация 5 часов и 10 минут.
Основное правило: если вкус кислее, чем Вам хотелось бы, расстаивайте меньше по времени, если любите хлеб покислее – расстаивайте больше.
-
За 30 минут до предполагаемого времени выпекания поставить духовку разогреваться на 220 градусов Цельсия (Внимание! Температурные показатели даю для электрической плиты, для газовых может быть по-другому - экспериментируйте).
-
Накрыть форму/кастрюлю крышкой и выпекать хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «верхний-нижний нагрев».
-
Через 20 минут снять крышку, температуру духовки снизить до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).
-
Поставить хлеб в форме/кастрюле на смоченное холодной водой полотенце на 5 минут, затем, перевернув на тарелку, извлечь хлеб и удалить бумажным полотенцем излишки масла и муки со дна.
-
Остудить хлеб на решетке в течение 2х часов и можно наслаждаться.
Итак, Вам понадобится:
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
8) Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);
9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистриллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченнное водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.
!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
8) Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);
9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистриллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченнное водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.
!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 ноября 2023 года madusha4 #
5 декабря 2023 года equirina # (автор рецепта)
14 ноября 2023 года madusha4 #
14 ноября 2023 года equirina # (автор рецепта)
14 ноября 2023 года equirina # (автор рецепта)
24 января 2023 года Лариса Аверьянова #
24 января 2023 года equirina # (автор рецепта)
Закваска у меня на основе муки бурого (нешлифованного) риса, зеленой гречки и льняной муки. Это так называемая вечная закваска молочно-кислого брожения.
Важные моменты для ведения закваски:
1) вода родниковая/бутилированная/фильтрованная (внимание! обратный осмос или дистиллят нельзя);
2) муку для подкормки обязательно просеивать (это необходимо для того, чтобы насытить её кислородом - без кислорода не растут дрожжи и молочнокислые бактерии);
3) муку желательно брать свежую - не более 3х месяцев с даты изготовления/помола;
4) консистенцию при подкормке делаем густой сметаны;
5) банку с закваской накрывать влажной марлей, сложенной в несколько раз (это необходимо для того, чтобы она дышала и не высохла);
6) признаки активной закваски "на пике", готовой к работе:
- рост в примерно 1,5-2 раза;
- крыша "шапочкой";
- кислый запах с нотами фруктов.
Высылаю кратко алгоритм, по которому вывела свою последнюю закваску (ей уже 1,5 года):
1) ДЕНЬ СТАРТА
25 грамм муки + воды до состояния жидкой сметаны!
! ВНИМАНИЕ! На этом шаге нужна именно консистенция жидкой сметаны для корректного запуска всех процессов, на всех остальных этапах – консистенция густой сметаны.
Оставляем на 2-3 суток (зависит от температуры в помещении - я оставляла на 52 часа), за это время обязательно несколько раз перемешиваем для исключения развития плесневых процессов, сверху, как и всегда, накрываем мокрой марлей.
2) ДЕНЬ 2-3 от ДНЯ СТАРТА
Берём чистую баночку, перекладываем в неё всё содержимое и добавляем туда же 25 грамм муки + воды до состояния густой сметаны и оставляем на 24 часа.
3) Через 24 часа после предыдущего этапа
Берём чистую баночку, перекладываем в неё всё содержимое и добавляем туда же 25 грамм муки + воды до состояния густой сметаны и оставляем на 24 часа.
4) Через 24 часа после предыдущего этапа
Отделяем в чистую баночку 20 грамм закваски (остальное выбрасываем) + 20 грамм муки + воды до состояния густой сметаны и оставляем на 24 часа. Это называется кормление 1:1:1 (1 часть закваски:1 часть муки: примерно 1 часть воды).
5) Через 24 часа после предыдущего этапа
Отделяем в чистую баночку 20 грамм закваски (остальное выбрасываем) + 20 грамм муки + воды до состояния густой сметаны и оставляем на 24 часа
6) Через 24 часа после предыдущего этапа
Отделяем в чистую баночку 20 грамм закваски (остальное выбрасываем) + 20 грамм муки + воды до состояния густой сметаны и оставляем на 24 часа
Продолжаем кормить в том же духе, то есть 1:1:1 до появления активности
(приятный фруктово-хлебный запах и подъем в 1,5-2 раза). Если справляется с 1:1:1 за 12 часов, то кормим 1:2:2.
!!Если на каком-то этапе затормозит, то можно простимулировать 3-4 штучками изюма теневой сушки (строго ничем не обработанного), сполоснув его предварительно чистой водой.
Сейчас я веду свою закваску так (кормлю 2 раза в сутки - утром и вечером):
1) 8 грамм закваски;
2) 10 грамм муки бурого риса+4 грамма муки зелёной гречки+1 грамм льняной муки;
3) 27 грамм воды».
25 января 2023 года Лариса Аверьянова #
25 марта 2022 года NATKA-NATULYA #
26 марта 2022 года Olga_Alexandrovna_B #
25 марта 2022 года Olga_Alexandrovna_B #
Очень экзотическое и полезное блюдо
25 марта 2022 года equirina # (автор рецепта)
Мельница как раз в ближайших планах
25 марта 2022 года Ксения40 #
24 марта 2022 года VeVeTa Tuk #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: