Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся
  • 25 апреля 2022, 10:46
  • 4277

Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Рецепт: Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Запекание в ржаном тесте названо оптимальным способом приготовления утки и гуся в книге А. Афанасьева "Новый повар из поваров", изданной в 1863 году. В данном случае ржаное тесто выполняет сразу три функции. Во-первых, при высоких температурах оно схватывается в крепкую корку, образуя вокруг утки своеобразный панцирь, внутри которого она и готовится. Очень оригинальная замена современной фольге. Во-вторых, панцирь из ржаного теста принимает на себя весь жар печи, и обгорает именно тесто, а не продукт, который в него упакован. В-третьих, изнутри тесто играет роль ароматизатора, дополнительно насыщая утку ароматом ржаного хлеба. В общем-то, этот рецепт возможно будет повторить и в обычной духовке. Как это сделать, я тоже объясню в описании рецепта.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

  • Утка — 1 шт
  • Соль — 3 ч. л.
  • Специи (Можно использовать любую смесь специй, на Ваше усмотрение. В рецепте использованы прованские травы.) — 2 ч. л.
  • Мука ржаная — 3 стак.
  • Вода (Указано ориентировочное количество, необходимо ориентироваться по степени густоты теста. Примерная пропорция 100 мл воды на стакан муки.) — 300 мл

Время приготовления:

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
7841.5 ккал 		белки
304.2 г 		жиры
577.6 г 		углеводы
372.9 г
Порции
ккал
784.2 ккал		 белки
30.4 г		 жиры
57.8 г		 углеводы
37.3 г
100 г блюда
ккал
278.1 ккал		 белки
10.8 г		 жиры
20.5 г		 углеводы
13.2 г

Рецепт «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

  • Подготовить утку. Для этого необходимо отрезать все те части, которые могут повредить оболочку из теста: шея, гузка, крылья. Также срезаем излишки жира.

  • Смешиваем соль и специи, и полученной сухой смесью натираем утку, как снаружи, так и изнутри. Смесь должна быть израсходована вся.

  • Готовим ржаное тесто, постепенно добавляя к муке воду. Тесто должно получиться консистенции густой глины. Далее делим получившееся тесто пополам, и раскатываем его в два пласта такой толщины, чтобы тесто не порвалось на следующих шагах.

  • На один из получившихся пластов выложить утку и накрыть сверху вторым пластом. Запечатать так, чтобы оболочка из теста была цельной, без дыр и щелей.

  • Запечатанную в тесто утку выложить на противень, и поставить в разогретую печь на 4 часа. Далее ножом вскрыть панцирь и вынуть из него утку.

    Если использовать духовку, то порядок действий может быть таким. Сначала включаем максимальный нагрев, если есть конвекция - включаем ее. Ждем, пока ржаное тесто схватиться сверху прочной коркой (проверить можно, постучав ножом плашмя - если есть звук именно стука, значит, все в порядке). Дальше убавить нагрев до 170-180 градусов, выключить конвекцию, и готовить оставшееся до 4 часов время.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед : На второе На праздничный стол : Новый год / Рождество На ужин : На горячее

Теги: горячее

Вкусы: печеный мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года
Рецепт: Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Запекание в ржаном тесте названо оптимальным способом приготовления утки и гуся в книге А. Афанасьева "Новый повар из поваров", изданной в 1863 году. В данном случае ржаное тесто выполняет сразу три функции. Во-первых, при высоких температурах оно схватывается в крепкую корку, образуя вокруг утки своеобразный панцирь, внутри которого она и готовится. Очень оригинальная замена современной фольге. Во-вторых, панцирь из ржаного теста принимает на себя весь жар печи, и обгорает именно тесто, а не продукт, который в него упакован. В-третьих, изнутри тесто играет роль ароматизатора, дополнительно насыщая утку ароматом ржаного хлеба. В общем-то, этот рецепт возможно будет повторить и в обычной духовке. Как это сделать, я тоже объясню в описании рецепта.

Ингредиенты для «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Более 30 лет пеку утку или гуся в пресном тесте, результат всегда изумительный. Держу конечно поменьше на 1 час, прикрываю тесто фольгой с середины времени выпекания, но есть плюс-от теста гостей за уши не оттащишь. Попробую ваш вариант, аромат ржаного теста наверняка вносит свою нотку во вкус, спасибо.
Я тоже в пресном запекаю, не только птицу- мясо тоже. Всегда хлеб съедается быстрее чем мясо
Посмотрела видео, уточка прямо замечательная в разрезе, прямо видно, какое мягонькое мясцо! Возник вопрос: с печами дело не имела, поэтому интересно, какая приблизительно температура в печи к моменту изъятия утки? Почему спрашиваю: мне показалось, что можно приготовить такую утку на костре по типу печеной картошки (особенно актуально в сезон охоты ). Так вот, хотелось бы прикинуть, как долго поддерживать огонь над углями для получения результата подобно вашему.
Я бы использовал немного другую технику. Сжечь нужное количество дров, и в получившиеся угли закопать утку. Сделать это, пока угли еще красные, а не "седые". А дальше жечь дрова отдельно в стороне, перекладывая получившиеся угли к утке. Таким образом действовать те же четыре часа, но количество угля вокруг и поверх утки постепенно уменьшать.
Спасибо! Как-нибудь на охоте попробуем!
↑Ответ для КТЮ
В печи к моменту закладки утки температура более 400 градусов, а к моменту ее изъятия около 100-120.
Почему никто не вспомнил о тандыре? Ведь он, по сути, полностью заменяет печь, если говорить о приготовлении пищи. Спасибо автору за рецепт! В ближайшие выходные буду готовить утку в ржаном тесте, используя для этого тандыр.
У меня есть тандыр тоже. Но он не так долго держит тепло, как печь. А утку надо хорошенько прогреть, поэтому именно печь.

Уточнение: речь идет о переносном тандыре, в обиходе называемом "кувшин". Стационарные тандыры по характеристикам близки к печам.
Да, на Вашем видео я видел тандыр, но это - несколько не то
Дома в элект.духовке выпекаем ржаной хлеб.Максимальное время нахождения хлеба в духовке-40 минут при тем-ре 220 градусов. Если время больше, то хлеб подгорает.Поэтому уверен, что вышеописанный старинный рецепт утри в ржаном тесте подойдет только для приготовления в печи.За 4 часа даже при тем-ре 170-180 градусов тесто сгорит.И никакая вытяжка не справится с дымом.
Да, о дыме я не подумал. Когда печь стоит на улице, то и тьфу на него. А вот когда в доме - тут могут быть проблемы.
Шикарная у Вас получилась уточка! Мне не понятен только 1 момент. Я всегда думала, что под тестом утка будет бледной, а на видео отличная румяная кожица!
Могу только предполагать, что здесь дело в использовании сверхвысоких температур. Ржаное тесто не только моментально схватывается в корку, но и немного "вздувается", и между панцирем и уткой образуется небольшой зазор. Нагревшись до достаточно серьезной температуры, он и работает на зарумянивание утки.
Вторая гипотеза состоит в том, что тесто - это не фольга, оно дышит. То есть имеется циркуляция воздуха туда и оттуда.
Спасибо, боюсь, что без печки не получится.
В моём далеком детстве мама запекала что-то в таком тесте в русской печи, скорее всего, гуся, уток не держали никогда, вкус не помню, помню только, что мне доставались (как единственному дитятку ) ножки той птички, я их любила! Помню чудесный аромат из печи, хлеб тогда дома уже не пекли, только пироги,аромат ржаного теста был необычен и из трубы по деревне он тоже разносился- все соседи облизывались!
А сейчас приходится сталкиваться с другой ситуацией: люди покупают деревенский дом, где есть русская печь, и просто не умеют ей пользоваться. Поэтому печь стоит просто как предмет декора.
Тут проблема больше не в том, чтобы научиться, а в том, что её протопить- долго и дрова нужны, они "золотые" , если проведен газ, кто и умел топить, уже забросили это дело , это я по своей деревне (бывшей теперь уже) сужу!Даже моя мама ( а её нет уже больше 10 лет), последние годы топила плиту ( они объединены были с печкой), только для тепла , поскольку побыстрее, а печь иногда только для того, чтобы просушить её, пироги пекла в электродуховке, хотя лет 50 до этого этим занималась как раз русская печка, потому что банально- включила духовку и через час всё готово, а печь протопить надо сначала пару часов минимум, на дрова денег нужно в несколько раз больше (а их ещё нужно распилить, расколоть и хранить правильно).
Насчет топить печь - это да. Домовые печи рассчитаны в основном на функцию отопления при постоянном проживании. Такая печь имеет массу 3-5 тонн (для сравнения: моя уличная около 500 кг) и чтобы ее вывести в рабочий режим, топить надо до двух суток. Зато потом просто понемногу подтапливать каждый день, и будет постоянный источник тепла на весь дом всю зиму. Плюс бонусом инструмент для приготовления пищи. А вот если дом использовать как дачу, то такая схема не работает.
Понемногу подтапливать- это, возможно, в хорошем новом доме, который держит тепло, а старые избушки в сильные морозы она обогревала плохо, потому и стали все ставить уже не одну только русскую печь, а объединенную с плитой- для отопления использовали как раз плиту, да и готовили на ней, разумеется- там же чугунная панель (перед входом в русскую печь), которая уж как разогрелась (огонь под ней), так туши свет, аж светится от жара!
У печников эта плита так и называлась: подтопок, если правильно помню.
Было такое слово!
Интересный рецепт Жаль, что запеченное тесто из ржаной муки потом не используется.
Можно использовать прием, который применяют финны, делая свой калакукко: обжиг делается не в свежеразогретой печи, где температура больше 400 градусов, а при 240-250 градусах. Тогда и корка схватится, и тесто окажется вполне съедобным.

В этом рецепте я использовал всю температурную кривую печи, от сверхвысоких температур к низким, поэтому панцирь сильно обгорел. Если не ставить себе такой цели, то тесто можно попробовать сохранить.
Спасибо за пояснение Интересно попробовать уточку со вкусом ржаного хлеба
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с гаражом и 4 спальнями V349 "Манчестер"

Каркасный дом с гаражом и 4 спальнями V349 "Манчестер"
Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V032 "Ромни"

Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V032 "Ромни"
Каркасный дом с 5 спальнями V059 "Дьюрант"

Каркасный дом с 5 спальнями V059 "Дьюрант"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки